|
|
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۷، شماره ۵، صفحات ۱۳۵-۱۴۰
|
|
|
| عنوان فارسی |
استفاده از روش اسمز در غنی سازی میوه با مواد معدنی |
|
| چکیده فارسی مقاله |
سابقه و هدف: عناصر معدنی نقش مهمی در امر تغذیه سالم دارند در این میان نقش کلسیم ماده معدنی تشکیل دهنده استخوان‌ها به همراه فسفر به روشنی مشخص شده است. مواد و روش‌ها: در این پژوهش میوه‌های کیوی و موز با استفاده از کلسیم و فسفر فرآوری و غنی سازی شدند. بدین منظور پس از تهیه میوه‌ها و شستشوی آن‌ها کیوی و موز به شکل حلقوی برش خوردند. برای تهیه محلول اسمز از ساکارز با غلظت (W/V) %55 استفاده شد با افزودن کلرید کلسیم و مونو سدیم دی هیدروژن فسفات محلول‌های با غلظت %1 و %2 از هر کدام از ترکیبات مذکور به دست آمد. پس از تیمار دهی نمونه‌ها آزمایش‌های تعیین ماده خشک، اندازه‌گیری کلسیم و فسفر جهت مشخص نمودن مقادیر جذب آن‌ها توسط میوه انجام یافت. یافته‌ها: در هر دو میوه میزان جذب کلسیم بیش از فسفر می‌باشد میزان کلسیم در موز تا 600 درصد مقدار اولیه و میزان فسفر تا 200 درصد مقدرا اولیه در کیوی افزایش یافتند. از این‌رو می‌توان این محصولات را به‌عنوان مکمل‌های طبیعی تامین مواد معدنی در کنار سایر مواد غذایی توصیه نمود. نتیجه‌گیری: مقدار جذب کلسیم در مقایسه با فسفر بیشتر می‌باشد. افزایش غلظت کلسیم در محلول اسمز سبب افزایش جذب کلسیم به میوه می‌شود، ولی زمان فرایند در خصوص جذب کلیسم در کیوی برخلاف موز بی تاثیر بوده است. در مورد جذب فسفر زمان فرایند و غلظت فسفر در محلول اسمز تاثیر قابل توجهی بر جذب آن ندارند. واژگان کلیدی: غنی سازی، میوه، کلسیم، فسفر |
|
| کلیدواژه‌های فارسی مقاله |
غنی سازی، میوه، کلسیم، فسفر |
|
| عنوان انگلیسی |
Application of osmotic dehydration method in Mineral Enrichment of Fruits |
|
| چکیده انگلیسی مقاله |
Background and Objective: Minerals have important role in healthy human nutrition especially calcium and phosphorus that are essential elements of bone. Materials and Methods: This project carried out to enrich kiwi fruit and banana by these minerals using osmotic dehydration technique. 55% sucrose syrup used as osmotic agent and the concentration of minerals were 1% and 2% experiment completed in 30 and 60 minutes in ambient temperature at the end fruits drained and slightly dried by tissue to eliminate extra syrup. Dry mater as well as calcium and phosphorus content were measured for treated and untreated samples and compare together. Results: Results showed higher calcium gain than phosphorus in both kiwi and banana. Calcium content of banana was 600% higher than untreated fruit in the case of phosphorus kiwi fruit gained 200% of this mineral to initial content. It seems reasonable consumption of enriched fruits instead of synthetic medicines. Conclusion: Calcium absorption is higher than phosphorus. Calcium concentration in the solution increases the absorption of calcium in the fruit. But the process time has no effect on calcium absorption in kiwi fruit in contrast with banana. Phosphorus concentrations and process time has no significant effect on mineral uptake. Keywords: Enrichment, Fruit, Calcium, Phosphorus |
|
| کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله |
Enrichment, Fruit, Calcium, Phosphorus |
|
| نویسندگان مقاله |
فرید عمیدی فضلی | f amidi fazli
مسعود دزیانی | m dezyani
رقیه عزتی | r ezzati
ندا عمیدی فضلی | n amidi fazli
محمد جواد ایوانی | mj eivani
|
|
| نشانی اینترنتی |
http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-312&slc_lang=fa&sid=fa |
| فایل مقاله |
فایلی برای مقاله ذخیره نشده است |
| کد مقاله (doi) |
|
| زبان مقاله منتشر شده |
fa |
| موضوعات مقاله منتشر شده |
صنایع غذایی |
| نوع مقاله منتشر شده |
پژوهشی |
|
|
|
برگشت به:
صفحه اول پایگاه |
نسخه مرتبط |
نشریه مرتبط |
فهرست نشریات
|