|
|
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۷، شماره ۵، صفحات ۱۰۷-۱۱۳
|
|
|
| عنوان فارسی |
تأثیر استفاده از شیرین‌کننده استویا بر عدد پراکسید شیر کاکائو |
|
| چکیده فارسی مقاله |
سابقه و هدف: امروزه گرایش به مصرف مواد غذایی طبیعی، با کالری کم و با ماندگاری بالا در حال افزایش است. گیاه استویا نوعی شیرین‌کننده طبیعی با کالری صفر و شیرینی حدود 300 برابر نسبت به شکر و دارای قدرت آنتیاکسیدانی میباشد و بر خلاف شیرین‌کننده‌های مصنوعی تاثیرات منفی بر سلامت مصرف کننده نمی‌‌‌گذارد. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر استفاده از استویا بر عدد پراکسید شیر کاکائوی رژیمی و تولید محصولی با ماندگاری بالا میباشد. مواد و روش‌ها: این مطالعه در 9 تیمار و 3 تکرار انجام شد. استویا در دو غلظت جایگزین ساکارز شد (50 و 100 درصد جایگزینی). اینولین نیز به عنوان یک ترکیب ناروان‌ساز در غلظت‌های مختلف (0، 2، 4 و 6 درصد وزنی- وزنی) در فرمولاسیون محصول مورد استفاده قرار گرفت. نمونه‌ای با فرمولاسیون مشابه نمونه‌های تجاری (بدون جایگزینی شیرین‌کننده و بدون کاربرد اینولین) به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. پس از هموژنیزاسیون، تیمارها در دمای C°74 به مدت 15 ثانیه پاستوریزه و بلافاصله تا دمای C°4 سرد شدند. اندازه‌گیری عدد پراکسید در روزهای 0، 3 و 5، تحت شرایط و روش‌های استاندارد انجام شد. داده‌ها توسط آزمون آماری ANOVA و با استفاده از نرم‌افزار SPSS17 مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفتند. نتایج: جایگزینی ساکارز با استویا منجر به تغییر معنی‌داری در عدد پراکسید نمونه‌ها شد (05/0p) اما در روز 5 تفاوت‌های معنی‌دار مشاهده شد (05/0p). نتیجه‌گیری: طبق نتایج بدست آمده شیرین‌کننده استویا باعث کاهش عدد پراکسید شیرکاکائو شد، بنابراین استویا می‌تواند قابلیت افزایش زمان ماندگاری این محصول را داشته باشد. واژگان کلیدی: شیرکاکائو، رژیمی، استویا، اینولین، عدد پراکسید |
|
| کلیدواژه‌های فارسی مقاله |
شیرکاکائو، رژیمی، استویا، اینولین، عدد پراکسید |
|
| عنوان انگلیسی |
Effect of using stevia sweetener on peroxide value of chocolate milk |
|
| چکیده انگلیسی مقاله |
Background and objectives: Nowadays there is an increasing tendency to natural foods with low calorie and high keeping quality. Stevia is a kind of natural sweetener with antioxidant activity, zero calorie and sweetness of 250-300 times than that of sugar. Compared with artificial sweeteners it does not lead to health problems. The aim of this study was to assess the effect of using stevia sweetener on peroxide value of chocolate milk in order to have an extend shelf-life product. Materials and Methods: This study was carried out on 9 treatments with 3 replications. Stevia was substituted with sucrose in two portions of sucrose to stevia 50:50 and 0:100. Inulin, as a thickening agent, in four levels of 0%, 2%, 4% and 6%, was added to the treatments with 50% and %100 of stevia. The control sample contained no stevia and no inulin, such as commercial ones. After the homogenization process, the samples were exposed to the temperature of 74°C for 15 seconds to be pasteurized and then were cooled to 4°C. Peroxide value was measured in day 0, 3 and 5. Data analysis was implemented by ANOVA at the significant level of 0.05, using SPSS software ver. 17. Results: Sugar replacement with stevia caused significant increase in peroxide value of samples (p< 0.05). Increasing the concentration of stevia resulted in decreasing the peroxide value. Samples containing 100% stevia had lowest values of peroxide. In day 0 and 3 there were no significant difference among the samples, but in day 5 significant differences were revealed. Conclusion: The present study showed that stevia sweetener can have a good effect on promoting shelf-life of the product by reducing the peroxide index. Keywords: Chocolate milk, Dietary, Stevia, Inulin, Peroxide value |
|
| کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله |
Chocolate milk, Dietary, Stevia, Inulin, Peroxide value |
|
| نویسندگان مقاله |
زهره دلشادیان | z delshadian
رضا محمدی | r mohammadi
میلاد روحی لنگرودی | m rouhi
عزیز همایونی راد | a homayouni rad
سید امیر محمد مرتضویان | am mortazavian
|
|
| نشانی اینترنتی |
http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-309&slc_lang=fa&sid=fa |
| فایل مقاله |
فایلی برای مقاله ذخیره نشده است |
| کد مقاله (doi) |
|
| زبان مقاله منتشر شده |
fa |
| موضوعات مقاله منتشر شده |
تغذیه |
| نوع مقاله منتشر شده |
پژوهشی |
|
|
|
برگشت به:
صفحه اول پایگاه |
نسخه مرتبط |
نشریه مرتبط |
فهرست نشریات
|