این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۷، شماره ۵، صفحات ۶۱-۷۰
عنوان فارسی غنی‌سازی پرک ذرت به وسیله باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس روتری
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: امروزه پرک ذرت (Corn flakes) معمول‌ترین شکل غلات صبحانه است که در مرحله آخر ویتامین‌های کاهش یافته در حین پخت و طعم‌های شیرین به آن اضافه می‌شود. در این مطالعه تولید غله صبحانه سینبیوتیک بهوسیله غنی‌سازی پرک ذرت توسط باکتری‌ پروبیوتیک ل. روتری و همچنین فیبر پری‌بیوتیک جو دوسر و مالت بررسی شد. مواد و روش‌ها: برای بررسی اثر 11 متغیر (در دو سطح) بر زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک توسط طرح آماری پلاکت- برمن استفاده شد. به این منظور 12 تیمار در سه تکرار انجام شده و نتایج توسط نرم افزارMinitab 11 در سطح معنی‌دار 01/0=α بررسی شد. طعم، عطر و پذیرش کلی غله سینبیوتیک حاوی بیشترین تعداد باکتری زنده از طریق مقیاس هدونیک 9 تایی با نمونه شاهد (پرک ذرت غنی‌نشده) مقایسه شدند و نتایج توسط طرح کاملاً تصادفی و آزمون F بررسی شد. همچنین مقایسه میانگین‌ها به روش دانکن در سطح معنی‌دار 5%=α توسط نرم افزار 11 SPSS انجام شد. یافته‌ها:‌ بالاترین میزان زنده مانی ل. روتری پس از کشت در محیط حاوی (w/v) 5% عصاره مالت و MRS Broth به مدت 48 ساعت و تلقیح به میزان 5/2 % درصد وزنی به پرک ذرت حاوی (w/w)20% فیبر مالت و نگه‌داری محصول در شرایط بی‌هوازی درون کیسه فریزر (دمای C◦20 به مدت 2 هفته( معادل cfu.g-1 106×123 به دست آمد. خواص حسی (طعم، عطر و پذیرش کلی) و فعالیت آبی (aw) نمونه‌ها با نمومه شاهد تفاوت معنی‌داری نشان نداد (05/0 p>). نتیجه‌گیری: عصاره غلات (مالت یا جو دوسر ) بر پایداری و زنده‌مانی ل. روتری در محصول موثر بوده است. فیبر مالت (آرد مالت) در مورد تأثیر بهتری نسبت به فیبر جو دوسر (آرد جو دوسر ) داشت که انتظار می‌رود به علت میزان قند بالای مالت باشد. واژگان کلیدی: پرک ذرت، سینبیوتیک، پروبیوتیک، پری‌بیوتیک، طراحی پلاکت برمن، ل. روتری
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Enrichment of Corn Flakes by Lactobacillus reuteri
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objective: Nowadays corn flakes are the most common form of breakfast cereals which Vitamins that declined during baking and sweet flavors are added in the final step. In this research, production of synbiotic corn flakes by Lactobacillus reuteri as well as incorporation of oat and malt fiber as prebiotics has been studied. Materials and Methods: Plackett-Burman statistical design was used to evaluate the impact of 11 process variables (in 2 levels) on the viability of probiotic bavterium. So, 12 treatments were conducted in triplicates and analyzed statistically by software Minitab (11.0) in the significance level of α= 1%. Flavor, odor and overall acceptabilitty of Synbiotic Corn Flakes contain the highest number of viable bacteria were compared with control sample by the scale Hedonic 9 pieces and results were analyzed by a completely randomized design and F test. Also mean comparison was conducted by Dunkan method by SPSS software (11.0) in the significance level of α= 5%. Results: The highest survival of L. reuteri (123 ×106 cfu/g) was achieved when the 48h cultured bacteria grown in medium contacting 10% malt extract (and MRS Broth) was inoculated (2.5%w/w) to corn flakes enriched by 20% malt fiber, and kept in anaerobic conditions inside the polypropylene cover at 20°C for 2 weeks. Sensory parameters (flavor, odor and overall acceptability) and water activity did not show any significant difference with control (p>0.05). Conclusion: Malt fiber (malt flour) shows a significant impact on stability and viability of L. reuteri in product. Oat fiber (oat flour) has greater effect due to high content of sugar in malt. Keywords: Corn flakes, Synbiotic, Probiotic, Prebiotic, Plackett-Burman design, L. reuteri
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله مهرناز دادگر | m dadgar


کیانوش خسروی دارانی | k khosravi darani


سارا سهراب وندی | s sohrabvandi


نگین احمدی | n ahmadi


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-303&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات