|
|
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۷، شماره ۵، صفحات ۳۵-۴۱
|
|
|
| عنوان فارسی |
بررسی ترکیبات، وزن ملکولی و ویژگی‌های رئولوژیک و حرارتی صمغ زدو تراویده از درخت بادام کوهی (Amygdalus Scoparia) |
|
| چکیده فارسی مقاله |
سابقه و هدف: صمغ‌ها به عنوان پایدار‌کننده، امولسیون‌کننده و بهبود دهنده بافت در مواد غذایی کاربرد دارند. ویژگی‌های فیزیکو‌شیمیایی صمغ‌ها نوع کاربرد آن‌ها را تعیین می‌کند. در این مطالعه برخی از ویژگی‌های صمغ زدو، تراویده از درخت بادام کوهی (Amygdalus Scoparia)، بررسی شده است. مواد و روشها: صمغ زدو از استان کرمان جمع آوری و به سه گروه سفید، زرد و قرمز دسته بندی شد. پروتئین، چربی و خاکستر به روش AOAC و عناصر Na, K, Ca, Fe, Zn و Mg با دستگاه ICP و کربوهیدرات کل به روش فنل- سولفوریک اندازه‌گیری شد. آنالیز گرمایی در دمای C ° 600 – 30 انجام شد. وزن ملکولی با کروماتوگرافی اندازه تردی تعیین شد. رفتارهای رئولوژی در دمای C° 25 با دستگاه رئومتر مدلPhysica MCR 301 روی محلول (w/w) 2% صمغ بررسی شد. یافته‌ها: انواع صمغ زدو در برخی ترکیبات دارای اختلاف معنی‌دار بودند. آنالیز حرارتی سه نمونه دارای روند مشابه ولی مقادیر متفاوت بودند. همه نمونه‌ها دارای یک جزء با وزن ملکولی بالا (>1180) بودند. افزایش کرنش، موجب کاهش مدول ذخیره و افت شد. نمونه‌ها رفتار ژل مانندی از خود بروز ندادند. گرانروی نمونه‌ها با افزایش دما کاهش یافت. نتیجه‌گیری: صمغ زدو در سه رنگ بررسی شد. انواع صمغ در برخی ویژگی‌ها مانند ترکیبات شیمیایی، رئولوژی و وزن ملکولی تفاوت هایی با هم داشتند. داده‌های به دست آمده با داده‌های صمغ عربی که توسط سایرین مطالعه شده، کاملاً متفاوت بود. واژگان کلیدی: زدو، رئولوژی، آنالیز حرارتی، وزن ملکولی |
|
| کلیدواژه‌های فارسی مقاله |
زدو، رئولوژی، آنالیز حرارتی، وزن ملکولی |
|
| عنوان انگلیسی |
The study of composition, molecular weight and rheological caracteristics of Zedo gum exudates from Amygdalus scoparia |
|
| چکیده انگلیسی مقاله |
Background and Objective: Gums play roles such as stabilizers, emulsifiers, texture improvement etc in food systems. Physico - chemical properties of gums determine their applications. In this study, some properties of Zedo gum, which exudes from Amygdalus Scoparia, were investigated. Materials and Methods: We harvested Zedo gums from the trees in Kerman province and separated into white, yellow and red groups. The gums were tested for protein, fat and ash content according to AOAC. Na, Fe, Mg, Ca, K and Zn were determined by ICP and total carbohydrate by phenol sulfuric method. Thermal analysis was done from 30 to 600 °C. Molecular mass was carried out by size exclusion chromatography and rheological behavior was assayed by a Physica MCR 301 rheometer at 25 °C on 2% (w/w/) dispersions. Results: Zedo gums showed significant difference in some compositions and thermal analysis. All samples contained high molecular weight polysaccharides of above 1million Dalton. An increase in strain caused a reduction in storage and loss moduli. No jell-like behavior was observed among the samples and high temperatures had lowering effect on their viscosities. Conclusion: Zedo gums samples with three colors were investigated. It was demonstrated that some phisico-chemical and rheological differences existed among them. The results showed that Zedo gum and gum Arabic were two quite distinct polysaccharides with different properties. Keywords: Zedo, Rheology, Thermal analysis, Molecular weight |
|
| کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله |
Zedo, Rheology, Thermal analysis, Molecular weight |
|
| نویسندگان مقاله |
قاسم فدوی | gh fadavi
محمد امین محمدی فر | ma mohammadifar
عزیز زرگران | a zargaran
ابراهیم آزادنیا | e azadnia
|
|
| نشانی اینترنتی |
http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-300&slc_lang=fa&sid=fa |
| فایل مقاله |
فایلی برای مقاله ذخیره نشده است |
| کد مقاله (doi) |
|
| زبان مقاله منتشر شده |
fa |
| موضوعات مقاله منتشر شده |
صنایع غذایی |
| نوع مقاله منتشر شده |
پژوهشی |
|
|
|
برگشت به:
صفحه اول پایگاه |
نسخه مرتبط |
نشریه مرتبط |
فهرست نشریات
|