این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۷، شماره ۵، صفحات ۱-۱۰
عنوان فارسی بررسی قابلیت زیستی دو گونه بومی بیفیدوباکتریوم در دوغ پروبیوتیک
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: قابلیت زیستی باکتری‌های پروبیوتیک در محصولات نهایی، به عنوان مهم‌ترین شاخص کیفی محصولات پروبیوتیک می‌باشد. این ارگانیسم‌ها اغلب قابلیت زیستی ضعیفی در محصولات تجاری به ویژه فراورده‌های لبنی تخمیری دارند. در این تحقیق، اثر دو گونه بیفیدوباکتریوم (بیفیدوباکتریوم انیمالیس زیرگونه لاکتیس PTCC1631و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم PTCC1644)، با منشا ایرانی و دو pH نهایی تخمیر (5/4، 2/4) و ترتیب تلقیح (قبل و بعد از فرآیند تخمیر) بر ویژگی‌های بیوشیمیایی، میکروبیولوژی و حسی دوغ پروبیوتیک بررسی شد. مواد و روش‌ها: سویه‌های بومی بیفیدوباکتریوم (ب. انیمالیس PTCC 1631 و ب. بیفیدوم PTCC1644) از مجموعه میکروبی دانشگاه تهران انتخاب شدند. دوغ پروبیوتیک توسط تلقیح آغازگر سنتی ماست YF-3331 به همراه سویه‌های بومی بیفیدوباکتریومتهیه شد. تغییرات pH، اسیدیته، پتانسیل احیا، مدت زمان گرمخانه گذاری و قابلیت زیستی سویه‌های بیفیدوباکتریوم طی فرآیند تخمیر و طی دوره نگهداری یخچالی (در دمای ˚C5، 21 روز) بررسی شدند. ویژگی‌های حسی دوغ پروبیوتیک در پایان تخمیر ارزیابی شد. تمامی نمونه‌ها در 3 تکرار تولید شدند. تجزیه و تحلیل داده‌ها با استفاده از آزمون ANOVA در نرم افزار Minitab انجام شد. یافتهها: بیشترین زمان تخمیر در تیمارهای با باکتری آغازگر ماست و بیفیدوباکتریوم‌ها تا رسیدن به2/4pH مشاهده شد. بیشترین قابلیت زیستی سویه‌های بیفیدوباکتریوم بلافاصله پس از تخمیر در تیمار BlY-40-4.5 (که ب. انیمالیس به همراه آغازگر ماست تا 5/4 pH گرمخانه‌گذاری شدند) مشاهده شد جمعیت باکتری ب. انیمالیسPTCC1631 log cfu.mL-169/8 بود. قابلیت زیستی باکتری ب. انیمالیس PTCC1631 در تمامی تیمارها، به طور معنی‌داری از ب. بیفیدومPTCC1644 بیشتر بود. در pH نهایی تخمیر 5/4 نسبت به 2/4 pH، قابلیت زیستی بیفیدوباکتریوم‌هابه طور معنی‌داری بیشتر بود. نتیجه گیری: متغیرهای نوع گونه باکتریبیفیدوباکتریوم و pH نهایی تخمیر و ترتیب تلقیح، بر قابلیت زیستی سویه‌های بیفیدوباکتریوم بلافاصله پس از تخمیر و طی دوره نگهداری یخچالی به طور معنی‌داری موثر بودند. تعداد دو سویه بیفیدوباکتریوم در تمامی تیمارها در پایان تخمیر و طی دوره نگهداری یخچالی بیش از log cfu.mL-1 00/6 بود. بنابراین، این سویه‌ها قابلیت زیستی بیشتری نسبت به سویه‌های پروبیوتیک تجاری داشتند. واژگان کلیدی: بیفیدوباکتریوم انیمالیس، بیفیدوباکتریوم بیفیدوم، پروبیوتیک، دوغ، قابلیت زیستی
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Viability of two Iranian isolated species of bifidobacteria in Doogh
چکیده انگلیسی مقاله Backgrounds and Objective:Viability of probioticmicroorganisms in the final product is the most important qualitative parameter. These organisms show poor viability incommercial products especially in fermented dairy products.The aim of this study was to assess the interactive effects of two Iranian native strains of Bifidobacterium (Bifidobacteriumanimlis spp. lactisPTCC 1631 and Bifidobacteriumbifidum PTCC 1644), sequential inoculation (inoculation of probiotics before or after fermentation) and final pH of fermentation (pH4.5or 4.2) on biochemical, microbiological, and sensory characteristics of Doogh. Materials and methods:The Bifidobacterium strains used in the study included Bifidobacteriumanimlis spp. lactisPTCC1631 (Persian Type Culture Collection-Iran) and Bifidobacteriumbifidum PTCC 1644obtained from microbial culture stock of ‘Department of Drug and Food Control’ (Tehran University Culture Collection Center, Tehran, Iran).Doogh was prepared with yogurt starter culture (YF-3331)andBifidobacterium strains.pH, titrable acidity, redox potential, fermentation time, and viability of probiotic organisms were analyzed during fermentation and over the refrigerated storage period (21 days at 5°C).Also, the sensory attributes of treatments were determined at the end of fermentation.Experiments were performed in triplicate and the comparison of the means was done using ANOVA test in significance level of 0.05 (p< 0.05) from Minitab software. Results:The longest fermentation time was observed in treatmentsthat bifidobacteria was cultured with yogurt starter bacteria and incubated at 40°C until final pH4.2. The greatest survival of Bifidobacterium strains was determined in BlY-40-4.5 treatment (whenB.animlis spp.LactisPTCC 1631 strain was co-cultured with traditional yogurt starter bacteria at incubation temperature of 40°C and final pH4.5)in which B. animalis spp. lactis PTCC 1631 survived 8.69 log cfumL-1. The viability of B. animalis spp. lactis PTCC 1631 was significantly more than B. bifidum PTCC 1644. Alsofinal pH 4.5 rather than to pH 4.2 led toincrease the viability of bifidobacteria strainsin similar probiotic organisms. Conclusion:The variables including the type of bifidobacterium species, final pH, and sequence of probiotic inoculation significantly affected viability ofbifidobacterium species at the end of fermentation and during refrigerated storage.In general, the count of two species of Iranian native bifidobacteria in all treatments at the end of fermentation and throughout the storage time was more than 6.00 log cfu mL-1 per milliliter of Doogh. Therefore, the survival of this strain considerably was higher than the commercial probiotic starter cultures. Keywords:Bifidobacteriumanimalis, Bifidobacteriumbifidum, Probiotic, Doogh, Viability
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله الهه احمدی | e ahmadi


رضا محمدی | r mohammadi


میلاد روحی | m rouhi


سید امیر محمد مرتضویان | am mortazavian


کیانوش خسروی دارانی | k khosravi darani


مهدی شادنوش | m shandnush


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-296&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات