این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۸، شماره ۱، صفحات ۲۵۳-۲۶۲
عنوان فارسی بررسی ویژگی‌های بافتی و حسی پنیر سفید فراپالایش شده‌ی تولیدی با پروتئاز گیاه پنیرباد (ویتانیا کواگولانس) در مقایسه با مایه‌پنیر قارچی
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: تلاش‌های متعددی برای جایگزین کردن مایه‌پنیر حیوانی با سایر پروتئازهای منعقد‌کننده‌ی شیر به ‌علت محدودیت تولید و قیمت در حال افزایشِ مایه‌پنیر حیوانی انجام شده است. میوه‌ی گیاه ویتانیا کواگولانس (سولاناسه)، منبع غنی پروتئازهای منعقدکننده‌ی شیر است که از گذشته‌های دور در جنوب ایران به ‌عنوان مایه‌پنیر در تولید پنیر‌های سنتی به کار می‌رفته است. مطالعات اندکی در خصوص این گیاه و پنیر تولیدی با آن صورت گرفته است. هدف این پژوهش، تولید پنیر سفید فراپالایش شده با عصاره‌ی آنزیمی میوه‌ی گیاه ویتانیا کواگولانس و بررسی ویژگی‌های بافتی و حسی پنیر تولیدی طی 60 روز نگهداری در مقایسه با مایه‌پنیر قارچی بود. مواد و روشها: عصاره‌ی آنزیمی میوه‌ی گیاه ویتانیا کواگولانس با استفاده از محلول 85/0درصد NaCl استخراج و به‌عنوان مایه‌پنیر به کار رفت. ویژگی‌های بافتی و حسی پنیرهای تولید شده به ترتیب با استفاده از دستگاه سنجش بافت و ارزیاب‌های حسی (روش هدونیک) بررسی شد. یافتهها: نوع مایه پنیر اثر معنی‌داری بر ویژگی‌های بافتی و حسی پنیر تولیدی در تمام صفات اندازه‌گیری شده داشت. در ارزیابی حسی بجز روز سومِ نگهداری، نمره‌ی همه‌ی صفات مورد اندازه‌گیری در پنیر تولید شده با مایه‌پنیر قارچی در مقایسه با نوع گیاهی بالاتر بود. نتیجه گیری: به ‌نظر می‌رسد که پروتئاز گیاه ویتانیا کواگولانس می‌تواند گزینه‌ی مناسبی به‌ عنوان جایگزین مایه‌پنیر قارچی در تولید پنیرهایی با دوره‌ی نگهداری کوتاه باشد. واژگان کلیدی: ویتانیا کواگولانس، پنیر سفید فراپالایش شده، آنالیز پروفیل بافت، ارزیابی حسی
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Comparison of textural and sensory characteristics of ultrafiltrated white cheese produced by paneer bad (Withania coagulans) protease and fungal rennet
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objective: Numerous attempts have been made to replace calf rennet with other milk-clotting proteases because of their limited supply and high prices. Fruit of Withania coagulans (solanaceae) has been traditionally employed in the south of Iran as a plant coagulant for cheese-making for a long time. So far no systematic studies have been reported on this plant or the quality and characteristics of cheese produced using it as a source of protease. The purpose of this study was to produce ultrafiltrated white cheese using W. coagulans protease and compare the textural and sensory properties of the cheese thus produced with those of cheese produced using fungal rennet during storage for a period of 60 days. Materials and Methods: The enzymatic extract of the fruit of W.coagulans was obtained using a solution of 0.85% NaCl and used as coagulant. Textural characteristics of the samples produced with W. coagulans or fungal rennet were determined with a texture analyzer, and their sensory evaluation was made using the hedonic scale. Results: The data revealed that the type of coagulant used had statistically significant effects (p < 0.05) on the textural properties and sensory characteristics of cheese samples during storage. Sensory evaluation showed that, except for the third day of storage, the scores of all properties of the cheese produced by fungal rennet were higher than those of cheese produced using W. coagulans. Conclusion: It seems that W. coagulans protease is a good potential to be used as a substitute for fungal rennet in cheesemaking, especially cheeses with short maturity. Keywords: Ultrafiltrated white cheese, Withania coagulans, Texture profile analysis, Sensory evaluation
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله مریم بیگمی | m beigomi


محسن قدس روحانی | m ghods rohani


محمد امین محمدی فر | ma mohammadifar


مریم هاشمی | m hashemi


محرم ولی زاده | m valizadeh


کیاندخت قناتی | k ghanati


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-424&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات