این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۸، شماره ۳، صفحات ۹۹-۱۱۱
عنوان فارسی مدل‌سازی تجربی چروکیدگی قطعات سیب‌زمینی پیش‌تیمار‌شده با اولتراسوند و خشک‌کردن طی فرایند سرخ‌کردن عمیق
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: آگاهی از روابط بین متغیرهای مختلف طی فرایند سرخ‌کردن عمیق محصولات غذایی از طریق انجام مدل‌سازی، می‌تواند راه مناسبی برای کنترل بهینه شرایط فرایند و در نتیجه، افزایش کیفیت محصول سرخ‌شده نهایی باشد. در این تحقیق، تأثیر پیش-تیمارهای اولتراسوند و خشک‌کردن بر میزان چروکیدگی قطعات سیب‌زمینی سرخ‌شده بررسی شد. هم‌چنین، چروکیدگی نمونه‌ها بر حسب زمان فرایند مدل‌سازی گردید. مواد و روشها: پیش‌تیمار اولتراسوند در دو سطح فرکانس 28 و 40 کیلو‌هرتز و زمان 15 دقیقه و پیش‌تیمار خشک‌کردن در دو زمان 8 و 15 دقیقه و دمای C°80 صورت گرفت. سرخ‌کردن قطعات سیب‌زمینی در دماهای 150، 170 و C°190 به مدت 60، 120، 180 و 240 ثانیه انجام شد. علاوه بر این، به منظور مدل‌سازی چروکیدگی، داده‌های آزمایشی با شش مدل تجربی پیشنهادی در این تحقیق برازش شدند. برای تعیین بهترین مدل، از دو معیار R2 و RMSE استفاده شد. یافتهها: نتایج نشان داد که پیش‌تیمارهای اولتراسوند و خشک‌کردن به صورت مجزا میزان چروکیدگی نمونه‌های سرخ‌شده را نسبت به نمونه شاهد، به ترتیب کاهش و افزایش داد. هم‌چنین، مدل‌های به کار رفته، با داشتن R2 بالا و RMSE پایین، به خوبی داده‌های آزمایشی را برازش کردند. نتیجه گیری: استفاده از پیش‌تیمار اولتراسوند به عنوان یک روش امید بخش مناسب در بهبود خصوصیات کمی و کیفی محصولات سرخ-شده، از جمله کاهش میزان چروکیدگی نمونه‌ها، می‌تواند در تحقیقات آتی مد نظر قرار گیرد. هم‌چنین، مدل‌های پیشنهاد شده در این تحقیق، می‌توانند جهت استفاده در فرایند سرخ‌کردن عمیق مفید باشند و به کنترل کیفیت محصول نهایی سرخ‌شده از لحاظ میزان چروکیدگی کمک کنند. واژگان کلیدی: اولتراسوند، چروکیدگی، خشک‌کردن، سرخ‌کردن عمیق، مدل‌سازی
کلیدواژه‌های فارسی مقاله اولتراسوند، چروکیدگی، خشک‌کردن، سرخ‌کردن عمیق، مدل‌سازی
عنوان انگلیسی Empirical shrinkage modeling of potato strips pretreated with ultrasound and drying during deep-fat frying
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: Modeling the relationships between variables during deep-fat frying of food products can be a useful tool for optimal control of the process conditions, thus increasing the quality of the final fried product. This study investigated the effect of ultrasound and drying pretreatments on the shrinkage rate of fried potato strips shrinkage of the samples was modeled as a function of process time. Materials and Methods: Ultrasound pretreatment was performed at 28 and 40 kHz for 15 min and drying pretreatment was conducted at 80°C for 8 and 15 min. Frying was done at 150, 170 and 190 °C for 60, 120, 180 and 240 s. In addition to model shrinkage, the experimental data were fitted to the six empirical models proposed in this study to determine the best model, R2 and RMSE indices were used. Results: The results showed that, applied separately, ultrasound pretreatment reduced the shrinkage of fried samples and drying pretreatment reduced the shrinkage when compared to the control samples. The applied models were well fitted to the experimental data and showed high R2 and low RMSE values. Conclusions: The use of ultrasound pretreatment is a promising method to improve qualitative and quantitative properties of fried products, including decreased sample shrinkage rate. The models proposed in this study can be useful to the deep-fat frying process and help control the quality and shrinkage rate of the final product. Keywords: Deep-fat frying, Drying, Modeling, Shrinkage, Ultrasound
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Deep-fat frying, Drying, Modeling, Shrinkage, Ultrasound
نویسندگان مقاله عنایت ا نقوی | e naghavi


جلال دهقان نیا | j dehghannya


بابک قنبرزاده | b ghanbarzadeh


رضا رضایی مکرم | r rezaei mokarram


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-454&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات