|
|
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۸، شماره ۴، صفحات ۱۶۳-۱۷۳
|
|
|
| عنوان فارسی |
بررسی ویژگی‌های حرارتی و ضدمیکربی نانوکامپوزیت‌های کیتوزان- نانوسلولز و تأثیر آن در افزایش مدت ماندگاری گوشت چرخ‌کرده |
|
| چکیده فارسی مقاله |
سابقه و هدف: کیتوزان، ترکیبی طبیعی و ضدمیکربی در برابر باکتری‌ها، مخمرها و قارچ‌ها به شمار می‌رود. نانوذرات‌سلولز دارای نرخ زیست‌تخریب‌پذیری بالا و نسبت به سایر نانوپرکن‌ها‌ی بهبوددهنده خواص، ارزان‌تر هستند. هدف پژوهش حاضر این است که بتوان با به-کارگیری این دو ماده فراوان در طبیعت، نانوکامپوزیتی با ثبات حرارتی بالا تهیه و با استفاده از آن، بهبود معنی‌داری در مدت ماندگاری گوشت‌چرخ‌کرده، حاصل کرد. مواد و روشها: نانوکامپوزیت‌های کتیوزان- نانوسلولز با استفاده از پودر کیتوزان با وزن مولکولی600-800 کیلودالتون، نانوسلولز با قطر الیاف 20-50 نانومتر و نیز گلیسرول درجه مطلق تهیه شدند. نانوکامپوزیت‌ها تحت آزمون حرارتی گرماسنجی روبشی افتراقی، آزمون ساختاری پراکنش اشعه ایکس و آزمون میکربی انتشار در محیط آگاردار قرار گرفتند؛ نهایتاً کارآیی این فیلم خوراکی در افزایش مدت ماندگاری محصول گوشت‌چرخ‌کرده بررسی شد. طراحی آزمایشات با استفاده از نرم‌افزار Design-Expert، روش سطح پاسخ و طرح Box-Behnken انجام شد. یافتهها: با افزایش میزان نانوسلولز از صفر به 2 درصد(وزنی/وزن‌کیتوزان)، دمای ذوب و انتقال شیشه‌ای فیلم‌ها کاهش یافت. فیلم‌های کیتوزان-نانوسلولز به اندازه وسعت سطح تماس خود نسبت به باکتری‌های گرم مثبت و گرم منفی، خاصیت ضدمیکروبی نشان دادند. به کارگیری نانوکامپوزیت کیتوزان-نانوسلولز بر روی گوشت‌چرخ‌کرده توانست جمعیت باکتری‌های اسیدلاکتیک محصول را تا میزان 3 سیکل لگاریتمی (نسبت به نمونه کنترل) کاهش دهد. نتیجه گیری: با توجه به خصوصیات ویژه نانوکمپوزیت کیتوزان-نانوسلولز از قبیل پایداری حرارتی بالا و خاصیت ضدمیکروبی می‌توان این پلیمر را برای بسته‌بندی مواد دارای نرخ فساد بالا و زمان ماندگاری کم نظیر محصولات گوشتی توصیه کرد. واژگان کلیدی: فیلم خوراکی، کشسان‌کننده، ساختار بلورین، مدت ماندگاری |
|
| کلیدواژه‌های فارسی مقاله |
فیلم خوراکی، کشسان‌کننده، ساختار بلورین، مدت ماندگاری |
|
| عنوان انگلیسی |
Assessing thermal and antimicrobial properties of chitosan-nanocellulose nanocomposites to enhance the shelf life of ground meat |
|
| چکیده انگلیسی مقاله |
Background and Objectives: Chitosan is a natural antimicrobial compound against bacteria, yeast, and fungi. Cellulose nanoparticles have high biodegradability rates and are less expensive than other nanofillers. The present research prepared nanocomposites with high thermal stability that could significantly improve the shelf life of ground meat. Materials and Methods: Chitosan-nanocellulose nanocomposites were prepared using chitosan powder with a molecular weight of 600-800 kDa, nanocellulose (20-50 nm in diameter) and absolute glycerol. The nanocomposites were examined using differential scanning calorimetry, x-ray diffraction, and agar disc diffusion tests. The performance of the edible film on improving the shelf life of ground meat was studied. The experiments were designed using Design-Expert software, response surface methodology and the Box-Behnken design. Results: Results showed that increasing the nanocellulose level from 0 to 2% (w/wCHT) decreased the melting point and glass transition temperature of the nanocellulose. Chitosan-nanocellulose nanocomposites provided antimicrobial effects against gram-positive and gram-negative bacteria throughout the contact area. The application of chitosan-nanocellulose nanocomposites to ground meat decreased the lactic acid bacteria population of the product up to 3 logarithmic cycles over the control sample. Conclusions: The distinctive features of chitosan-nanocellulose nanocomposite (high thermal stability and antimicrobial properties) recommend this polymer as packaging for products that experience high spoilage rates and short shelf lives, such as meat products. Keywords: Edible film, Plasticizer, Crystalline structure, Shelf life |
|
| کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله |
Edible film, Plasticizer, Crystalline structure, Shelf life |
|
| نویسندگان مقاله |
دانیال دهناد | d dehnad
حبیب الله میرزایی | h mirzaei
زهرا امام جمعه | z emam djomeh
سید مهدی جعفری | s m jafari
سعید داداشی | s dadashi
|
|
| نشانی اینترنتی |
http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-500&slc_lang=fa&sid=fa |
| فایل مقاله |
فایلی برای مقاله ذخیره نشده است |
| کد مقاله (doi) |
|
| زبان مقاله منتشر شده |
fa |
| موضوعات مقاله منتشر شده |
صنایع غذایی |
| نوع مقاله منتشر شده |
پژوهشی |
|
|
|
برگشت به:
صفحه اول پایگاه |
نسخه مرتبط |
نشریه مرتبط |
فهرست نشریات
|