این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۹، شماره ۱، صفحات ۳۱-۳۸
عنوان فارسی پایدارسازی شربت خاکشیر با استفاده از هیدروکلوئید‌های بومی
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: شربت خاکشیر علیرغم دارا بودن ویژگی‌های بسیار مفید، اغلب به جهت ناپایدار بودن و نبود مطالعات علمی، تاکنون چندان مورد توجه صنعت غذا نبوده است. در این بررسی، امکان پایدارسازی این شربت با استفاده از صمغ‌های فارسی و کتیرا (با توجه به خاصیت تشکیل ژل برگشت‌پذیر در حضور یون‌های فلزی) در حضور مقادیر مختلف تخم ریحان مورد ارزیابی قرار گرفت. مواد و روشها: برای تهیه شربت خاکشیر مطلوب، نخست تأثیر 3 متغیر (غلظت دانه‌های خاکشیر، شکر و تخم ریحان) مورد بررسی قرار گرفتند. سپس، به منظور پایدارسازی شربت خاکشیر و جلوگیری از ته نشینی دانه‌های تخم ریحان و خاکشیر، غلظت‌های مختلف صمغ فارسی کامل و بخش‌های محلول و نا‌محلول آن و همچنین غلظت‌های مختلف صمغ کتیرای کامل و بخش‌های محلول و نا‌محلول آن بررسی گردیدند. در ضمن، تأثیر حضور نمک کلرید آهن سه ظرفیتی(FeCl3) بر شربت‌های پایدار شده پس از انجام عمل پاستوریزاسیون (دمای 80 درجه سانتی‌گراد، مدت 1 دقیقه) و سرد کردن (7 درجه سانتی‌گراد، دمای مطلوب نوشیدن شربت خاکشیر) نیز بررسی شد. در پایان، ویژگی‌های حسی، رئولوژیکی و ظاهری شربت‌های تولید شده مورد ارزیابی قرار گرفتند. یافتهها: براساس یافته‌های این بررسی، شربت خاکشیر در صورت دارا بودن5% خاکشیر، 5/0% تخم ریحان و 10% شکر مطلوبیت خوبی داشت. در ضمن، شربت‌های حاوی فاز محلول کتیرا (05/0%) و صمغ کامل کتیرا (3/0%) در حضور یون آهن ویژگی ژل‌های برگشت‌پذیر را از خود به نمایش گذاشتند. همچنین، ویژگی‌های حسی سامانه‌های شربتی خاکشیر پایدار شده توسط هیدروکلوئیدها بسیار شبیه شربت پایدار نشده بود و رفتار رئولوژیک آن تطابق خوبی با مدل هرشل-بالکلی داشت. نتیجه گیری: یافته‌های این بررسی نشان داد که با استفاده از صمغ‌های بومی و افزودن یون آهن می‌توان شربت خاکشیر پایدار شده و غنی‌سازی شده تولید نمود که از لحاظ ویژگی‌های حسی نیز قابل رقابت با شربت معمولی می‌باشد. واژگان کلیدی: خاکشیر، ژل‌های برگشت‌پذیر، صمغ فارسی، کتیرا، ویژگی‌های رئولوژیکی
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Stabilization of Flixweed (Descurainia sophia L.) syrup using native hydrocolloids
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: Flixweed (Descurainia sophia L.) is a native plant with seeds that contain a number of nutraceuticals. In different parts of Iran, the seeds of this plant are used to prepare medicinal syrup (sharbat). Despite the medicinal and nutritious advantages of this product, the precipitation of flixweed seeds in syrup is one of the common problems which restrict its commercial usage. The present study investigated the use of native hydrocolloids and production parameters on the stabilization of flixweed syrup. Materials and Methods: The effect of the concentration of flixweed seeds, sugar, basil seeds, native hydrocolloids (soluble and insoluble fractions of Persian gum, PG, and gum Tragacanth, GT), pH, and thermal treatment on the stabilization, rheological and sensory properties of flixweed syrup were examined. The influence of trivalent ions (FeCl3) on the production of reversible characteristics was studied. Results: The findings indicated that PG (1.2%), insoluble fraction of PG (0.8% wt), GT (0.3%), soluble fraction of GT (0.05% wt), and insoluble fraction of GT (0.14% wt) stabilized flixweed seeds in syrup. Furthermore, the presence of FeCl3 (0.005 mol/l) produced a reversible gel in syrups containing the soluble fraction of GT. The rheological properties of the stabilized syrups showed good fit with the Hershel-Bulkley model. In terms of sensory characteristics, the stabilized flixweed seed syrup (5% wt), basil seeds (0.5% wt), sucrose (10% wt) and soluble fraction of GT (0.05% wt) showed the greatest similarity to the control. Conclusions: The findings showed that native gums, in the presence of iron ions, can stabilize as well as enrich the Flixweed syrup where its sensory characteristics was very similar to the unstable regular syrup. Keywords: Flixweed, Reversible gels, Persian gum, Tragacanth, Rheological properties
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله منا سادات بهبهانی | m behbahani


سلیمان عباسی | s abbasi


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-511&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات