این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۹، شماره ۱، صفحات ۱۱-۲۰
عنوان فارسی تأثیر پوشش خوراکی ژلاتینی حامل آنتی‌اکسیدان بر پایداری اکسیداسیونی و ویژگی‌های حسی پسته‌ی برشته‌ی اوحدی
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: استفاده از فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی روش مؤثری برای کاهش اکسیداسیون و افزایش ماندگاری پسته است. هدف از مطالعه بررسی تأثیر پوشش خوراکی ژلاتین حاوی آنتی‌اکسیدانهای اسیدآسکوربیک (w/v1 %) و پروپیل‌گالات ( ppm100) بر روی پایداری اکسیداسیونی و ویژگی‌های حسی پسته‌ی برشته است. مواد و روشها: پسته‌های برشته‌شده در 5 تیمار شامل؛ نمونه‌ی شاهد، تیمار پوشش‌داده شده با آنتی‌اکسیدان اسیدآسکوربیک + پروپیل‌گالات، ژلاتین + پروپیل‌گالات، ژلاتین + اسیدآسکوربیک، ژلاتین + اسیدآسکوربیک + پروپیل گالات تهیه و بعد از بسته‌بندی در سه تکرار و در دو دمای ºC 35 و ºC50 نگهداری شدند. آزمایشات شیمیایی شامل اندازه‌گیری اسیدچرب‌آزاد (%)، شاخص‌های پراکسید (meq.O2.kg-1)، آنیزیدین، توتوکس و ارزیابی حسی (بافت، طعم، رنسیدیتی و پذیرش کلی) توسط 20 ارزیاب حسی نیمه‌آموزش‌دیده در طول سه ماه نگهداری بر روی نمونه‌ها انجام گرفت. یافتهها: یافته‌های آنالیز شیمیایی نشان داد اکسیداسیون در نمونه‌های پوشش‌ داده شده با ژلاتین حاوی آنتی‌اکسیدان، مخصوصاً اسیدآسکوربیک، به طور معنی‌داری (05/0≥p) کمتر از پسته‌های‌ برشته شده‌ی بدون پوشش است. این نتایح توسط آنالیزهای حسی نیز تأیید شد. استفاده از ترکیب هر دو آنتی‌اکسیدان در کنار هم با وجود این‌که اثر آنتی‌اکسیدانی پوشش را بهبود بخشید اما تأثیر تشدیدکنندگی معنی‌داری دیده نشد. نتایج آنالیز حسی بافت پسته نشان داد پوشش خوراکی ژلاتین حاوی آنتی‌اکسیدان به طور معنی‌داری باعث سفتی بیشتر محصول شد. نتیجه گیری: به نظر می‌رسد استفاده از پوشش خوراکی ژلاتین- اسیدآسکوربیک پتانسیل خوبی در کاهش سرعت اکسیداسیون و در نتیجه افزایش ماندگاری پسته‌ی برشته دارد واژگان کلیدی: اکسیداسیون لیپیدی، پسته‌ی برشته‌شده واریته‌ی اوحدی، پوشش خوراکی ژلاتین، آنتی‌اکسیدان، ویژگی‌های حسی
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effect of edible coatings containing antioxidant agents on oxidative stability and sensory properties of roasted pistachio nuts (Ohadi variety)
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: Edible films and coatings are effective method for decreasing oxidation and increasing the shelf life of pistachios. The present study investigated the effect of an edible gelatin coating containing ascorbic acid (AA: 1% w/v) and propyl gallate (PG: 100 ppm) on the oxidative stability and sensory properties of roasted pistachio nuts. Materials and Methods: Pistachios were subjected to one of five treatment formulations: uncoated, AA + PG, gelatin + PG, gelatin + AA, gelatin +AA+ PG. The pistachio samples were roasted, packaged, and stored in triplicate at 35°C and 50°C. Chemical analysis was measurement of free fatty acid (FFA), peroxide content (meq.O2 kg-1), anisidin content, and totox. Sensory evaluation (texture, rancidity, taste, overall acceptability) was performed by 20 semi-trained panelists over 3 mo of storage. Results: The edible gelatin coating containing antioxidant agents, especially AA, showed a statistically significant decrease (p < 0.05) in the rate of oxidation. Incorporation of two antioxidant agents had no synergistic effect on the antioxidant properties of the gelatin coating however, samples coated with gelatin containing AA + PG exhibited the greatest increase in shelf life. In addition, high temperatures during storage decreased the quality of the pistachio oil and total acceptability of the product. Edible gelatin-antioxidant coating did not affect the total acceptability of the product, but protected against lipid oxidation during storage. The use of gelatin coating increased the firmness of the pistachio nuts. Conclusion: Edible gelatin coating containing antioxidant agents show good potential for decreasing the rate of oxidation and increasing the shelf life of pistachio nuts. Keywords: Antioxidant, Oxidation, Pistachio, Edible gelatin coatings, Sensory properties
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله سارا خشنودی نیا | s khoshnoudinia


ناصر صداقت | n sedaghat


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-510&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات