این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۹، شماره ۲، صفحات ۲۹-۳۸
عنوان فارسی بهینه سازی راندمان استخراج صمغ دانه "به" و اندازه گیری خصوصیات رئولوژی در شرایط بهینه استخراج
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: صمغ‌های غذایی از جمله افزودنی‌هایی هستند که نقش‌های گوناگونی از قبیل قوام دهندگی، ژل دهندگی، پایدارکنندگی را در محلول‌های غذایی ایفا می‌کنند. در این پژوهش بهترین شرایط استخراج صمغ و همچنین خصوصیات رئولوژی آن مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: راندمان استخراج صمغ دانه به در دامنه دمایی (ºC 80-25)، pH (11-3) و نسبت آب به دانه (w/w120-50) با روش سطح پاسخ RSM (Response Surface Methodology) بهینه‌سازی شد. خصوصیات رئولوژی صمغ دانه به از قبیل محدوده ویسکوالاستیک خطی و تغییرات مدول‌های افت و ذخیره با تغییر فرکانس با رئومتر (Anton Paar, MCR300, CC27)، و ویسکوزیته اینترینسیک و ثابت هاگینز با ویسکومتر موئین اندازه‌گیری شد. یافتهها: با استفاده از روش سطح پاسخ عوامل دما و نسبت آب به دانه اثرات خطی معنی‌دار بر راندمان استخراج صمغ دانه به در سطح احتمال 05/0 از خود نشان دادند. بهترین شرایطی که این طرح آماری برای بیشترین راندمان ارائه می‌دهد دمای (oC 77/60)، pH (6/6) و نسبت آب به دانه (w/w 2/96) می‌باشد. مدل کراس برازش خوبی با رگرسیون بالای 9/0 از داده‌ها ارائه داد. غلظت بحرانی صمغ در غلظت 077/0 درصد اتفاق افتاد. محدوده ویسکوالاستیک خطی در غلظت 3/0 درصد در کرنش 4/11 درصد از حالت خطی خارج شد و مدول‌های افت و ذخیره صمغ 3/0 درصد وابسته به افزایش فرکانس بود. ویسکوزیته اینترینسیک و ثابت هاگینز اندازه‌گیری شده به ترتیب ml/g1530 و 31/0 برآورد شد. نتیجه گیری: صمغ دانه به دارای راندمان استخراجی بالا، ساختار ژلی قوی و حجم هیدرودینامیک بالایی است که می‌توان از این صمغ برای محصولات غذایی به عنوان قوام دهنده استفاده کرد. واژگان کلیدی: استخراج ، روش سطح پاسخ ، رئولوژی، محدوده ویسکوالاستیک خطی
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Optimization of extraction yield of quince seed gum and rheological characteristics under the optimum extraction conditions
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objective: Food gums are a class of food additives playing various roles, such as thickening, gelling and stabilizing of the food aqueous solutions. In this study, the best conditions for quince seed gum extraction and its rheological characteristics were determined. Materials and Methods: The effects of temperature range (25-80 ºC), pH (3-11) and water-to-seed ratio (50-120 w/w) on the yield of quince seed gum extraction were optimized by statistical analysis using response surface methodology (RSM). Rheological properties of the quince seed gum, such as strain sweep and frequency sweep, were determined with a rheometer (Anton Paar, MCR300, CC27), while for determination of intrinsic viscosity and Huggins constant capillary viscometer was used. Results: Based on the response surface methodology, temperature and water-to-seed ratio affected the quince seed gum extraction yield significantly (p< 0.05). The maximum extraction yield occurred at a temperature of 60.77 oC, a water-to-seed ratio of 96.2 (w/w), and a pH of 6.6. The Cross model fitted the data with a regression more than 0.98. The slopes of the lines for the dilute and semi-dilute regions and critical concentration occurred at a concentration of 0.6%, 2.0% and 0.077%, respectively. The linear viscoelastic range of the gum solution (0.3%) deviated from linear route at strain 11.4%. Loss and storage moduli of the gum solution (0.3%) were frequency dependent. The intrinsic viscosity and Huggins constant were found to be 1530 and 0.31, respectively. Conclusion: Quince seed gum has a high extraction yield, strong gelling structure, and hydrodynamic volume. It can, therefore, be used as a thickener in food products Keywords: Extraction, Response surface methodology, Rheology, Linear viscoelastic region
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله بهمن عباس تبار | b abbastabar


محمد حسین عزیزی | mh azizi


سلیمان عباسی | s abbasi
faculty of agriculture, tarbiat modares university, tehran, iran
دانشکده کشاورزی تربیت مدرس گروه علوم وصنایع غذایی
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تربیت مدرس (Tarbiat modares university)

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1467-1&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات