|
|
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۰، شماره ۱، صفحات ۸۱-۸۸
|
|
|
| عنوان فارسی |
بررسی اثر افزودن نشاسته مقاوم نوع دو بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و پخت ماکارونی پری‌بیوتیک حاصل |
|
| چکیده فارسی مقاله |
سابقه و هدف: با توجه به افزایش سرانه مصرف محصولات ماکارونی در ایران در دهه اخیر، برای پیشگیری از بیماری‌های گوارشی، تولید محصولات ماکارونی بر پایه الیگوساکاریدهای غیرقابل هضم یا پری‌بیوتیک‌ها مورد توجه قرار گرفته‌است. هدف از انجام این پژوهش، تولید ماکارونی فراسودمند شده با نشاسته مقاوم نوع دو و بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و پخت آن در مقایسه با نمونه شاهد می‌باشد. مواد و روشها: برای تولید ماکارونی از آرد سمولینای حاصل از گندم دوروم و آب استفاده شد. خمیر تولید شده از این دو ماده اولیه به عنوان نمونه شاهد و چهار نمونه تیمار شده با نشاسته مقاوم نوع دو (Hi-maize260TM) با افزودن 5/2%، 5%، 5/7% و 10% فرمولاسیون در مقیاس پایلوت با خط تولید ناپیوسته تهیه شد. یافتهها: افزودن نشاسته مقاوم نوع دو سبب کاهش معنی‌داری در درصد رطوبت، شاخص روشنایی، درصد افت پخت، درصد جذب آب، شاخص چسبندگی و جویدگی محصول نهایی شد (05/0p<). تیمار افزوده بهبود انسجام‌پذیری محصول پخته‌شده گردید و تا 10% فرمولاسیون خواص حسی مطلوب‌تری نسبت به نمونه شاهـد ایجاد کرد (05/0p<). نتیجه گیری: ماکارونی غنی‌شده با 5/7 درصد نشاسته مقاوم نوع دو در مجموع بهترین و مناسب‌ترین تیمار معرفی شد. این تیمار، ضمن ارائه کردن محصولی برتر از تیمارهای دیگر و نمونه شاهد از نقطه نظر کنترل کیفیت، تأثیر نامطلوبی بر ویژگی‌های حسی مصرف‌کننده نداشت. واژگان کلیدی: نشاسته مقاوم، پاستا، ویژگی‌های پخت، رئولوژی، حسی |
|
| کلیدواژه‌های فارسی مقاله |
نشاسته مقاوم، پاستا، ویژگی‌های پخت، رئولوژی، حسی |
|
| عنوان انگلیسی |
Investigation of Adding Resistant Starch Type Two on the Physical, Rheological, Organoleptic and Cooking Characteristics of Fortified Probiotic Macaroni |
|
| چکیده انگلیسی مقاله |
Background and Objectives: Functional prebiotic products have many additional health effects on the gastro-intestinal system. Due to the high consumption of pasta products in Iran during the last decade, pasta fortification with non-digestible oligosaccharides seems to be integral. Resistant starch can tolerate enzyme hydrolyzation and high moisture and temperature of pasta production line. The aim of the present study was to formulate a macaroni product with resistant starch type 2 and compare its physical, rheological, cooking and sensory properties with the control sample. Materials and Methods: Semolina flour and industrialized water were used to produce macaroni. Resistant starch type two (Hi-maize260TM)-based macaroni was incorporated in four proportions (w/w): 2.5, 5.0, 7.5, and 10.0 g/100 g. After dough was produced in the extruder under 60cmHg, it was dried in appropriate conditions. Physical, rheological, cooking and sensory properties were analyzed and compared with control sample. Results: Replacement of resistant starch type two (RS2) with semolina resulted in a significant reduction in moisture. The color of final macaroni was brighter in 10%RS2 (p< 0.05). Cooking loss and absorption of water were significantly reduced (p< 0.01). Textural analysis of the cooked samples declared that RS2 caused a significant increase in hardness and cohesiveness while it reduced adhesiveness and chewiness of the final product (p< 0.01). The results of sensory evaluation showed no negative effects on the RS samples while it reduced adhesiveness (p< 0.05). Conclusion: We observed that the macaroni fortified with 7.5 g/100g RS2 was the best product from both the technological and sensory points of view. Keywords: Resistant starch, Pasta, Cooking properties, Rheological, Sensory |
|
| کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله |
|
|
| نویسندگان مقاله |
عزیز همایونی راد | a homayouni rad
امیر امینی | a amini
عطا خداویردی وند کشتیبان | a khodavirdivand keshtiban
department of food science and technology, faculty of nutrition, tabriz university of medical sciences
دانشکده تغذیه دانشگاه علوم پزشکی تبریز، گروه علوم و صنایع غذایی
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی تبریز (Tabriz university of medical sciences)
منصوره محمدی | m mohammadi
faculty of nutrition sciences and food technology, shahid beheshti university of medical sciences, tehran, iran
دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی علوم پزشکی شهید بهشتی.
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی (Shahid beheshti university of medical sciences)
ایاد بهادری منفرد | e bahadori monfared
|
|
| نشانی اینترنتی |
http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1882-1&slc_lang=fa&sid=fa |
| فایل مقاله |
فایلی برای مقاله ذخیره نشده است |
| کد مقاله (doi) |
|
| زبان مقاله منتشر شده |
fa |
| موضوعات مقاله منتشر شده |
صنایع غذایی |
| نوع مقاله منتشر شده |
پژوهشی |
|
|
|
برگشت به:
صفحه اول پایگاه |
نسخه مرتبط |
نشریه مرتبط |
فهرست نشریات
|