علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۰، شماره ۳، صفحات ۹۱-۱۰۰
عنوان فارسی اثر جایگزینی روغن هسته انگور به جای چربی شیر بر خواص فیزیکو شیمیایی و حسی بستنی
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: جایگزینی اسید‌های چرب اشباع شیر با روغن‌های گیاهی می‌تواند راه حل مناسبی جهت کاهش کلسترول خون و افزایش سلامت قلبی عروقی باشد. در این تحقیق از روغن هسته انگور در سطوح مختلف به جای چربی شیر در بستنی استفاده شد و اثر آن بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: روغن هسته انگور در 5 سطح (0، 20، 40، 60 و 80‌%) جایگزین چربی شیر شد. نمونه‌ها تحت آزمون‌های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته قابل تیتر، افزایش حجم، نقطه ذوب، بافت و ویسکوزیته) و ارزیابی حسی (رنگ، سختی، ویسکوزیته حسی، میزان ذوب، عطر و طعم و پذیرش کلی) قرار گرفتند. یافتهها: نتایج نشان دادند که جایگزینی روغن هسته انگور در سطوح پایین بر pH و اسیدیته اثر ندارند ولی در سطح 80% بطور معنی‌داری باعث کاهش pH و افزایش اسیدیته می‌گردد (05/0>p). افزایش حجم (overrun)، نقطه ذوب، سختی بافت، میزان رقیق شوندگی با برش و ضریب قوام با افزایش سطوح جایگزینی کاهش یافتند، ولی اندیس جریان افزایش یافت. روغن هسته انگور روی خواص حسی نظیر صافی، سختی و رنگ نمونه‌ها با شاهد (0%)، تفاوت قابل توجهی ایجاد نکرد ولی در سطح 80 % بر روی ویسکوزیته حسی، ذوب و پذیرش کلی با شاهد تفاوت معنی‌داری داشت (05/0>p). جایگزینی کمتر از 40 % روغن اثر قابل توجهی بر روی عطر و طعم بستنی نداشت (05/0
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effect of Substituting Grapeseed Oil instead of Milk fat on Physicochemical and Sensory Characteristic of Ice Cream
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: Replacing milk saturated fatty acids with vegetable oil can be a good way for reducing the risk of hypercholesterolemia and improving cardiovascular health. This study was carried out to determine the effects of using grapeseed oil on the sensory and physicochemical properties of ice cream. Materials and Methods: Milk fat was replaced with milk fat at 5 levels of grapeseed oil (0%, 20%, 40%, 60% and 80% (w/w)). The samples were subjected to physicochemical analysis (pH, titratable acidity, overrun, meltdown, texture and viscosity) and sensory evaluation (color, hardness, viscosity, meltdown, flavor and overall acceptability). Results: The results showed that low levels of grapeseed oil had no significant effect on pH and acidity but at 80%, it significantly reduced the pH and increased the acidity of ice cream. Increasing in the concentration of grapeseed oil was accompanied by decreasing the overrun, meltdown, texture, viscosity, pseudoplasticity and consistency index, and increasing the flow index. The effect of grape seed oil on sensory properties such as smoothness, hardness and color was not significant, and only at 80% of oil, it decreased the acceptance level of viscosity, meltdown and overall acceptability (p< 0.05). Grapeseed oil at lower level of 40% replacing had no significant effect on the flavor of ice cream (p>0.05). Conclusion: Incorporation of grapeseed oil in ice-cream to replace milk fat could affect the physicochemical properties of ice-cream. Considering that addition of grapeseed oil at 40% level did not have any adverse effect on the sensory qualities, consumers may enjoy the health benefits of essential fatty acids and antioxidants of grape seed oil in ice cream. Keywords: Ice cream, Grapeseed oil, Physicochemical properties, Sensory evaluation
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله پریسا حبیبی | p habibi
کرج فردیس فلکه دوم کوچه 15 پلاک 31

فرامرز خداییان | f khodaeyan
department of food science, engianeering and technology, university of tehran, karaj, alborz, 31587-77871
البرز، کرج، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران، گروه صنایع غذایی،
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تهران (Tehran university)

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2035-1&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات