این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۸، شماره ۱۱۳، صفحات ۲۸۹-۲۹۹
عنوان فارسی بررسی خاصیت آنتی‌اکسیدانی عصاره قسمت‌های مختلف زعفران و کاربرد آن در خامه
چکیده فارسی مقاله آنتی­اکسیدان­ها ترکیباتی هستند که به طور موثر از اکسید شدن روغن­ها و چربی­ها جلوگیری کرده و باعث افزایش عمر ماندگاری آن­ها می­شوند. اما با توجه به احتمال سمیت و سرطان­زایی آنتی­اکسیدان­های سنتزی، امروزه توجه زیادی به کاربرد آنتی­اکسیدان­های طبیعی در صنعت مواد غذایی شده است. هدف از انجام این پژوهش، تعیین میزان ترکیبات فنول کل و بررسی اثرات آنتی‌اکسیدانی ﻋﺼﺎره ﺧﺎم قسمت‌های مختلف زعفران و ﮐﺎرﺑﺮد ﻋﺼﺎره انتخابی در خامه بود. ﺑﺮایﻦ اﺳﺎس مقادیر فنول کل، ظرفیت مهار رادیکال آزاد (DPPH) و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی بر اساس احیای آهن (FRAP) ﻋﺼﺎره اتانولی شش قسمت از زعفران (کلاله، ریشه، گلبرگ، ساقه، پیاز و پرچم) مورد ارزیابی قرار گرفت. هم­چنین، عصاره­ای که بیشترین خاصیت آنتی‌اکسیدانی نشان داد، انتخاب شده و اﺛﺮات آنتی‌اکسیدانی آن در ﺳﻪ ﺳﻄﺢ غلظت 25/0، 5/0 و 75/0 % (w/v) بر روی خامه بررسی شد. ﻧﺘﺎیﺞ ﻧﺸﺎن داد از بین عصاره قسمت­های مختلف زعفران، ﻋﺼﺎره گلبرگ دارای بیشترین مقدار ترکیبات فنولی (mg/g 74) می­باشد. یافته­های هر دو آزمونDPPH  و FRAP نیز نشان داند که عصاره گلبرگ دارای بالاترین ظرفیت آنتی­اکسیدانی نسبت به دیگر قسمت­ها می­باشد. با افزایش غلظت عصاره گلبرگ در خامه اثر آنتی­اکسیدانی آن افزایش پیدا کرد به طوری که در خامه ﺗﯿﻤﺎر ﺷﺪه ﺑﺎ 75/0% عصاره، ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻣﺤﺼﻮﻻت اوﻟﯿﻪ و ﺛﺎﻧﻮیﻪ اکسیداسیون به طور معنی­داری کمتر از دو غلظت دیگر بود. هم­چنین نتایج ارزیابی حسی خامه­های تیمار شده نشان داد که غلظت 5/0 درصد به عنوان بهترین نمونه توسط افراد ارزیاب حسی امتیازدهی شد. بنابراین با توجه به نتایج بدست آمده، عصاره گلبرگ زعفران می­تواند به عنوان گیاهی ارزشمند در جهت جلوگیری از فرایند اکسیداسیون در نظر گرفته شود و از آن به عنوان یک منبع آنتی­اکسیدان طبیعی در خامه استفاده کرد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله آنتی‌اکسیدان،زعفران،عصاره اتانولی،خامه
عنوان انگلیسی Study the antioxidant properties of different parts of saffron extract and their application in cream
چکیده انگلیسی مقاله Antioxidants are compounds that effectively prevent the oxidation of oils and fats and increase their shelf life. However, due to the possibility of toxicity and carcinogenicity of synthetic antioxidants, today much attention has been paid to the application of natural antioxidants in the food industry.The aim of this study was to determine the amount of phenolic compounds and to investigate the antioxidant effects of different parts of saffron extract and application of the selected extract in cream. The values of total phenol, free radical inhibitory capacity (DPPH) and ferric reducing antioxidant power (FRAP) were evaluated in ethanolic extract of six parts of saffron (Stigma, Style, Petal, Stem, Corm and Stamen). Also, the extract that showed the highest antioxidant properties was selected and its effects were evaluated in cream at 0.25, 0.5 and 0.75% (w/v) concentrations. The results showed that among the extracts of different parts of saffron, petal extract has the highest amount of phenolic compounds (74 mg/g). The findings of both DPPH and FRAP tests also indicated that petal extract had the highest antioxidant capacity compared to other parts. As the concentration of petal extract in the cream increased, its antioxidant effect increased, so that in cream with 0.75 % extract concentration, the production of primary and secondary oxidation products were significantly lower than the other two concentrations. Also, the results of sensory evaluation of treated cream showed that 0.5% petal extract was chosen as the best treatment since it was rated the highest by the panelist compared to other samples. Therefore, according to the results, saffron petal extract can be considered as a valuable plant to prevent the oxidation process and can be used as a natural antioxidant source in cream.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله antioxidant,saffron,ethanolic extract,cream
نویسندگان مقاله درنوش جعفرپور | Dornoush Jafarpour
Assistant professor of the Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Islamic Azad University of Fasa Branch, Fars, Iran
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد فسا، فارس، ایران

سید محمد باقر هاشمی | Seyed Mohammad Bagher Hashemi
Associate professor of the Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Fasa University, Fasa, Iran
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فسا، فسا، ایران

اعظم قائدی | Azam Ghaedi
M. Sc. Graduated of the Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Islamic Azad University of Fasa Branch, Fars, Iran
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد فسا، فارس، ایران

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-53282-3&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات