این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۸، شماره ۱۱۳، صفحات ۲۶۱-۲۷۱
عنوان فارسی بهبود ماندگاری و خصوصیات کیفی دونات تخمیری با استفاده از آنتی ‌اکسیدان ‌های استخراج شده از گیاه نوروزک (Salvia leriifolia) در مقایسه با آنتی‌ اکسیدان تجاری
چکیده فارسی مقاله امروزه به منظور کاهش سرعت واکنش اکسیداسیون چربی­ها در مواد غذایی از آنتی‏اکسیدان­ها در سطح وسیعی استفاده می­شود و محققان همواره به دنبال استفاده از آنتی‏اکسیدان­های قوی با سمیت کمتر و اثر بخشی بیشتر می‏باشند. در این بین گیاهان یکی از بهترین منابع آنتی‏اکسیدان‏های طبیعی می‏باشد. از این‏رو هدف از انجام این تحقیق تأثیر افزودن سطوح مختلف عصاره الکلی استخراج شده از گیاه نوروزک (صفر، 1، 2 و 3 درصد) به‏عنوان نگهدارنده طبیعی در بهبود مدت زمان انبارمانی و کاهش فساد روغنی دونات تخمیری در مقایسه با آنتی‏اکسیدان تجاری TBHQ بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی محصول نهایی در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بود (05/0˂P). نتایج نشان داد که افزایش سطح مصرف عصاره نوروزک از صفر تا سه درصد تأثیری بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل و سفتی بافت محصول که در سه بازه زمانی 2 ساعت، 4 و 7 روز پس از پخت مورد ارزیابی قرار گرفت، نداشت. این در حالی بود ‏که با افزایش میزان این عصاره در فرمولاسیون دونات تخمیری میزان اندیس پراکسید نسبت به نمونه فاقد عصاره و میزان ترکیبات فنولیک کل، فعالیت آنتی اکسیدانی به روش DPPH و اندیس پایداری اکسیداتیو در هر سه بازه زمانی 2 ساعت، 4 و 7 روز پس از پخت به‏ترتیب کاهش و افزایش یافت. از سوی دیگر نتایج نشان داد که افزودن عصاره گیاه نوروزک در سطوح مختلف تأثیری بر خصوصیات حسی محصول نهایی نداشت. همچنین نتایج بیانگر آن بود که فعالیت آنتی‏اکسیدانی نمونه حاوی 3 درصد عصاره نوروزک قابلیت رقابت با دونات سرخ شده در روغن حاوی آنتی‏اکسیدان سنتزی TBHQ بود. بنابراین نمونه حاوی 3 درصد عصاره نوروزک به‏عنوان بهترین نمونه انتخاب شد چرا که این نمونه اولاً از مقاومت آنتی‏اکسیدانی بالایی برخوردار بود، ثانیاً افزودن این عصاره تأثیر نامطلوبی بر ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی و حسی محصول نداشت.  
کلیدواژه‌های فارسی مقاله ،دونات،گیاه نوروزک،فعالیت آنتی‌اکسیدانی،پایداری اکسیداتیو،ماندگاری
عنوان انگلیسی Improvement of shelf life and qualitative properties of fermented doughnut by antioxidant extracted from Salvia leriifolia compared to commercial antioxidant
چکیده انگلیسی مقاله Now a day antioxidants are widely used in foods to reduce the rate of oil oxidation reaction and researchers looking for potent antioxidants by less toxicity and greater efficacy. Plants are one of the best sources of natural antioxidants. Therefore, the aim of this study was to investigated the effect of adding different levels of alcoholic extract of Salvia leriifolia (0, 1, 2 and 3%) as a natural preservative to improvement storage time of fermented doughnut compared to TBHQ as commercial antioxidant on the physicochemical, textural and sensory properties of the final product in a completely randomized design (P˂0.05). The results showed that increasing the level of Salvia leriifolia extract from 0 to 3% had no effect on moisture content, specific volume, porosity and firmness of the final product (evaluated in three times of 2 h, 4 and 7 days after baking). However, by increasing the amount of this extract in fermented doughnut formulation, the peroxide index compared to other sample and the amount of total phenolic content, the antioxidant activity by DPPH method and the oxidative stability index at 2h, 4 and 7 days after baking were decreased and increased, respectively. On the other hand, the results showed that addition of Salvia leriifolia extract at different levels had no effect on the sensory properties of the final product. The results also indicated that the antioxidant activity of the sample containing 3% of Salvia leriifolia extract had the ability to compete with fried doughnut in oil containing synthetic antioxidant TBHQ. Therefore, the sample containing 3% of Salvia leriifolia extract was selected as the best sample because it had high antioxidant resistance, secondly, the addition of this extract had no adverse effect on physicochemical and sensory properties of the final product.  
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Doughnut,Salvia leriifolia,Antioxidant activity,Oxidative stability,Shelf life
نویسندگان مقاله شهره عرب شیرازی | Shohreh Arab Shirazi
Ph.D of Food Science and Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran
دانشجوی دکترای گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران

احمد پدرام نیا | ahmad pedram neia
Department of Food Science and Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران

محمد رضا سعیدی اصل | Mohammadreza Saeedi Asl
Department of Food Science and Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران

فریبا نقی پور | Fariba Naghipour
Seed and Plant Improvement Institute, Agriculture Research, Education and Extension Organization (AREEO), Karaj, Iran
مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران

حمید توکلی پور | Hamid Tavakolipour
Department of Food Science and Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-28055-4&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات