این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۱، شماره ۲، صفحات ۱۰۵-۱۱۲
عنوان فارسی بررسی اثر پری‌بیوتیکی سبوس جو و برنج بر روی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست کم چرب
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: امروزه استفاده از ترکیبات پری‌بیوتیک برای تحریک رشد پروبیوتیک‌ها در محصولات لبنی اهمیت ویژه‌ای پیدا کرده است. هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر پری‌بیوتیکی سبوس جو و سبوس برنج بر زنده‌مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست کم چرب و افزایش ارزش تغذیه‌ای آن می‌باشد. مواد و روش‌ها: در این تحقیق مقادیر مختلف سبوس جو و سبوس برنج (3/0، 6/0، 9/0، 2/1 درصد) به شیر کم چرب اضافه شد و بعد از پاستوریزاسیون، استارتر تجاری ماست به همراه 1 درصد از کدورت 2 مک فارلند باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به عنوان پروبیوتیک اضافه گردید. در طول دوره نگه‌داری شمارش باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در محیط کشتMRS-Bile agar و ارزیابی طعم و مزه تیمارها به روش هدونیک 5 نقطه‌ای انجام گرفت. یافته‌ها‌: در روز صفر در تیمار 2/1 درصد سبوس جو تعداد باکتری log 7/7 و در سبوس برنج log57/7 در تیمار کنترل آن‌ها به ترتیب log 2/7 و log 25/7 مشاهده شد. همچنین در طول دوره نگه‌داری نیز مشاهده گردید که کاهش تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نمونه‌های حاوی سبوس جو و برنج به‌طور معنی‌داری کمتر از نمونه شاهد می‌باشد (05/0p≤). به‌طوری‌که در روز 28 تعداد باکتری در تمامی تیمارهای حاوی سبوس جو و برنج بالاتر از حد استاندارد محصول پروبیوتیک (cfu/gr107) بود ولی در نمونه کنترل کمتر از این مقدار مشاهده شد. امتیاز طعم و مزه نیز با افزایش میزان سبوس جو و سبوس برنج به طور معنی‌داری (05/0p≤) کاهش یافت به طوری که تأثیر نامطلوب سبوس برنج بیشتر از سبوس جو بود. نتیجه گیری: سبوس جو و سبوس برنج اثر پری‌بیوتیکی بر زنده‌مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست کم‌چرب دارند و می‌توان با افزودن آن به ماست کم‌چرب حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، محصولی فراسودمند به جامعه ارائه داد و از کاهش تعداد ‌لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست کم چرب در طول دوره نگه‌داری جلوگیری کرد. واژگان کلیدی: سبوس جو، سبوس برنج، پری بیوتیک، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، ماست کم چرب
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effect of Prebiotics Oat and Rice Bran on Lactobacillus acidophilus in Low-fat Yogurt
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: The use of prebiotic compounds to stimulate growth of probiotics in dairy products has been important subject in recent years. The purpose of this study was to investigate the effects of oat and rice bran on Lactobacillus acidophilus survivability and increase nutritional value of low-fat yogurt. Materials and Methods: In this study, different amounts of oat and rice bran (0.3, 0.6, 0.9, 1.2%) were added to low-fat milk and after pasteurization, commercial yogurt culture starter within 1% concentration of 2 McFarland turbidity of Lactobacillus acidophilus was added. After incubation, the number of Lactobacillus acidophilus were counted on MRS-Bile agar. Sensory assessment of the treatment was done by five-point Hedonic scale method. Results: The results showed that in 1.2 % of oat bran and rice bran concentration, number of Lactobacillus acidophilus were 7.7 log and 7.57 log respectively in day 0 of storage. Whereas, in the control group, 7.2 log and 7.25 log were observed, respectively. Also during the storage period, decreasing in the number of Lactobacillus acidophilus was significantly lower than control group (P≤0.05). So in the 28th day of storage, the number of bacteria in all treatments containing oat and rice bran were higher than 107cfu/gr but in the control group, its number was lower than this amount. The increase of oat and rice bran concentration lead to significant decrease in the taste and flavor scores of final product (P< 0.05) . Rice bran had worse influence on the sensory attribute than oat bran. Conclusion: It was observed that oat and rice bran have prebiotic effects on Lactobacillus acidophilus in low-fat yogurt and could be added to this functional product in order to improve survivability of Lactobacillus acidophilus during the storage time. Keywords: Oat bran, Rice bran, Prebiotic, Lactobacillus acidophilus, Low-fat yogurt
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله علی حشمتی | a heshmati
department of nutrition, college of medical science, hamedan university of medical science, hamedan iran
گروه تغذیه، دانشکده پزشکی، دانشگاه علوم پزشکی همدان، همدان ، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی همدان (Hamadan university of medical sciences)

صابر حسنی | s hasani
department of food hygiene and quality control , college of paraveterinary medicine, bu ali sina university, hamedan,
گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده پیرادامپزشکی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه بوعلی سینا (Bu ali sina university)

عباسعلی ساری | a sari
department of food hygiene and quality control,college of para veterinary science, bu-ali sina university, hamedan iran , phone 081-34227350, fax 081-34227475, p.o.box 65157-6141 mobile 09112692127
همدان، بلوار غبار همدانی، دانشکده پیرادامپزشکی دانشگاه بوعلی سینا، همدان گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی تلفن 08134227350 فکس 08134227475 همراه 09112692127، صندوق پستی 6141-65157
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه بوعلی سینا (Bu ali sina university)

مصطفی کرمی | m karami
department of food science and technology, college of food science and technology, bu-ali sina university, bahar, iran
گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه بوعلی سینا (Bu ali sina university)

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2197-2&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده 1
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات