علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۷، شماره ۱، صفحات ۷۷-۹۰
عنوان فارسی اثر استفاده از پاشش آبلیمو و پرتو UV-B به عنوان پیش فرآیند بر ویژگی های کیفی برش های کیوی خشک شده با هوای داغ
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: استفاده از پیش تیمارهای مطلوب قبل از فرآیند خشک کردن می­تواند تا حدود زیادی سبب بهبود ویژگی­های کیفی محصول نهایی خشک شده شود. در این تحقیق اثر پرتو ماورابنفش-طیف بی(UV-B)  و آبلیمو به عنوان پیش فرآیند بر ویژگی­های کیفی برش­های کیوی خشک شده به روش هوای داغ بررسی شد. مواد و روش‌ها: بدین منظور از دستگاه مه ­پاش جهت پاشش آبلیمو با غلظت 1% در فواصل زمانی (صفر، 5/2، 5، 5/7 دقیقه) و پیش­تیمار UV-B در فواصل  زمانی (صفر، 60، 120 دقیقه) استفاده شد. یافته‌ها‌: نتایج نشان دادند که استفاده از پیش‌تیمار UV-B و آبلیمو قبل از خشک شدن کیوی باعث کاهش معنی‌دار درصد چروکیدگی، تغییر رنگ، سفتی و همچنین افزایش مجدد بازجذب آب شد. مقادیر فنول کل، ظرفیت آنتی­اکسیدانی و اسیدیته در نمونه­های پیش­تیمار شده با UV-B و آبلیمو نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت. از طرفی استفاده همزمان از آبلیمو و UV-B موجب افزایش معنی­داری در ویتامین ث نمونه­ها شد واز 51/4 میلی­گرم در 100 گرم نمونه شاهد به 01/36 میلی­گرم در 100 گرم نمونه تیمار شده به مدت 7 دقیقه با پاشش آبلیمو و پرتودهی 1 ساعته افزایش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که استفاده از UV-B و آبلیمو موجب افزایش معنی­داری در مقبولیت ویژگی­های حسی کیوی­های خشک شده شد. نتیجه گیری: با توجه به یافته­های این پژوهش، استفاده از آبلیمو و UV-B به عنوان پیش تیمار تأثیر مطلوبی بر خصوصیات کیفی نمونه‌های کیوی خشک شده گذاشتند و آنها می توانند به عنوان یک پیش تیمار مناسب برای خشک کردن میوه ها با هوای داغ استفاده گردند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کیوی، ماورابنفش، اسیدآسکوربیک، سفتی، خشک‌کردن
عنوان انگلیسی Effects of Using Lime Juice and UV-B Irradiation as Pretreatments on the Quality Characteristics of Hot-air Dried Kiwifruit Slices
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: Use of appropriate pretreatments before drying process can greatly improve quality characteristics of the final dried products. In this study, effects of UV-B irradiation and lime juice as pretreatments on the quality characteristics of dried kiwifruit slices was investigated using hot-air method.  Materials & Methods: Spray machine was used to spray lime juice at time intervals (0, 2.5, 5, 7.5 min) and UV-B pretreatment was used at various time intervals (zero, 60, 120 min). Results: Results showed that use of UV-B and lime juice as pretreatments significantly decreased shrinkage, color change and firmness and increased rehydration. Total phenolic compounds, antioxidant capacity and acidity in samples pretreated with UV-B and lime juice increased, compared to the control sample. Simultaneous use of lime juice and UV-B caused significant increases in vitamin C of the samples, which increased from 4.51 mg/100 g in the control sample to 36.01 mg/100 g in the treated sample for 7 min with lime juice and 1 h for UV-B. Results of the sensory evaluation showed that use of UV-B and lime juice as pretreatments resulted in significant improvement in acceptability of the sensory characteristics of dried kiwifruit slices. Conclusion: Based on the findings of this study, UV-B and lime juice as pretreatments included favorable effects on the quality characteristics of dried kiwifruit samples, which could be used as appropriate pretreatments for hot-air drying fruits.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Kiwifruit, Ultraviolet, Ascorbic acid, Firmness, Drying
نویسندگان مقاله امید هدایتی دزفولی | O Hedayati-Dezfouli
Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان،

محمد حجتی | M Hojjati
Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان،

محمد نوشاد | M Noshad
Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان،

حسین جوینده | H Jooyandeh
Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان،

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-880-4&slc_lang=fa&sid=1
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات