این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
تحقیقات نظام سلامت، جلد ۷، شماره ۶، صفحات ۰-۰
عنوان فارسی تغییرات رطوبت، چربی و شاخص‌های اکسایش چربی گوشت در حین تهیه کباب کوبیده ایرانی
چکیده فارسی مقاله مقدمه: کباب کوبیده غذای رایج و سنتی ایرانی است. فرایند حرارتی در طول تهیه کباب موجب خروج رطوبت و بخشی از چربی از گوشت می&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__شود. نسبت رطوبت و چربی جدا شده از گوشت، تعیین کننده میزان چربی در محصول نهایی است. بر اساس مطالعات اخیر حرارت شدید، حضور اکسیژن و آهن در گوشت شرایط مناسبی را برای اکسایش چربی گوشت در طول تهیه گوشت&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__های کبابی فراهم می&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__کند. هدف از انجام این مطالعه بررسی روند تغییرات رطوبت، ماده چرب، عدد پراکسید و عدد اسیدی در چربی گوشت در حین فرآوری به شکل کباب کوبیده ایرانی بود.روش&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__ها: نمونه&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__های گوشت از رستوران سلف سرویس دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، در 5 نوبت و با فاصله زمانی دو دقیقه در طول طبخ کباب تهیه شد. نمونه&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__گیری سه مرتبه و با فاصله حداقل یک هفته تکرار گردید. رطوبت به روش وزنی و چربی با روش سوکسله اندازه&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__گیری شد. جهت استخراج چربی از دو حلال پترولیم اتر و دی&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__اتیل&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__اتر استفاده شد. پس از تبخیر حلال، عدد پراکسید چربی استخراج شده با روش یدومتری و عدد اسیدی با استفاده از تیتراسیون روغن با پتاس الکی اندازه&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__گیری شد.یافته&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__ها: در طول فرایند، رطوبت گوشت خام از16/1 ±__AWT_NOKT_COMMA__ 5/62 درصد تا 27/2 ±__AWT_NOKT_COMMA__ 5/45 کاهش پیدا کرد. بیش&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__ترین نرخ کاهش رطوبت بین دقیقه دوم تا چهارم پخت مشاهده شد، ولی پس از دقیقه چهارم کاهش رطوبت با سرعت یکنواختی تا آخرین مرحله پخت ادامه پیدا کرد. در مقابل، چربی از 07/1 ±__AWT_NOKT_COMMA__ 5/7 درصد به 32/0 ±__AWT_NOKT_COMMA__ 7/15 با استفاده از حلال پترولیم بنزن و از 32/10 درصد تا 06/0 ±__AWT_NOKT_COMMA__ 44/19 درصد با استفاده از حلال دی&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__اتیل&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__اتر افزایش پیدا کرد. میزان پراکسید و عدد اسیدی محاسبه شده در روغن استخراجی از گوشت خام نسبت به روغن استخراج شده از کباب آماده شده افزایش نشان داد. افزایش عدد پراکسید به طور عمده در مراحل نهایی پخت و به میزان 127 تا 232 درصد از مقدار اولیه بود. در حالی که افزایش پراکسید تابع زمان مواجهه با آتش پخت بود. تغییرات عدد اسیدی مستقل از روند زمان پخت گوشت و ازدیاد عدد پراکسید در آن بود.واژه&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__های کلیدی: کباب کوبیده، چربی، رطوبت، اکسایش چربی
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله Background: Koobideh kebab (barbequed minced meat) is one of the most popular Iranian foods. Reduction in the water holding capacity (WHC) of meat during thermal processing makes the water and melted fat run out of the meat. The fat content of the final product depends on the proportion of the retained moisture and fat. Meanwhile, high temperature and the presence of oxygen and iron in meat may facilitate oxidative rancidity of the fat. This study aimed to determine changes in moisture, fat content, and fat oxidative indicators of minced meat during Koobideh kebab preparation. Methods: Minced meat was provided by the restaurant of Isfahan University of Medical Sciences, Isfahan, Iran. Meat was barbequed and 3 times of sampling were performed with intervals of at least one week. Moisture and fat contents were measured by the weight and Sox let methods, respectively. Petroleum ether and diethyl ether were used as two solvents to extract fat. After the vaporization of the solvents, the peroxide value (PV) and acid number of the extracted fat were determined by iodometry and oil titration using alcoholic potassium hydroxide (KOH), respectively. Results: During the process of preparing Koobideh kebab, moisture decreased from 62.5% to 45.5%. Using diethyl ether as the extraction solvent, the total fat in the raw sample and final product were found to be 10.32% and 19.44%, respectively. The PV and acid number of the fat extracts of the final product were higher than the initial values in raw meat. A 127-232% increase in PV was seen at the final stage of cooking period. However, the difference was not statically significant due to a wide variation in the measured PVs in repeated experiments. In addition, the produced peroxide was far less to make the extracted fat unusable (below 5 meq/kg). No specific relation was detected between acid number of the extracted fats and various phases of Koobideh kebab preparation. Conclusion: Effect of different methods of cooking meat and fat oxidation in various studies carried out, is different. Follow-up study showed that changes in the peroxide oxidation of the fat is made of compacted meat. This problem may be related to the direct heat of the fire.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Koobideh Kebab, Fat, Moisture, Fat oxidation&,amp,nbsp
نویسندگان مقاله مریم میرلوحی | مريم ميرلوحي
Assistant Professor, Food Security Research Centre, Faculty Member, Department of Nutrition and Food Sciences, Isfahan University of Medical Sciences, Isfahan, Iran


محمود یاحی | محمود ياحي
BSc, Food Security Research Center, School of Nutrition and Food Sciences, Isfahan University of Medical Sciences, Isfahan, Iran.


محمد خوشنویسان | محمد خوشنويسان
BSc, Food Security Research Center, School of Nutrition and Food Sciences, Isfahan University of Medical Sciences, Isfahan, Iran.


محبوبه طاهری | محبوبه طاهري
BSc, Food Security Research Center, School of Nutrition and Food Sciences, Isfahan University of Medical Sciences, Isfahan, Iran.
نشانی اینترنتی http://hsr.mui.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-39-205&slc_lang=fa&sid=1
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده آموزش بهداشت و ارتقاء سلامت
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات