این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
تحقیقات نظام سلامت، جلد ۱۶، شماره ۱، صفحات ۱۵-۲۰
عنوان فارسی میزان اسیدهای چرب اشباع در انواع غذاهای سنتی توزیع شده در شهر اصفهان
چکیده فارسی مقاله مقدمه: در حال حاضر، یکی از عوامل ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی، مصرف بی‌رویه اسیدهای چرب اشباع (Saturated fatty acids یا SFAs) در رژیم غذایی ایرانیان می‌باشد. به همین دلیل، توصیه‌های تغذیه‌ای بر کاهش میزان درصد چربی در انواع غذاها تمرکز دارد. بدین منظور، پژوهش حاضر با هدف بررسی میزان SFAs در انواع غذاهای سنتی تولید و توزیع شده در سطح شهر اصفهان انجام شد. روش‌ها: در این مطالعه توصیفی- مقطعی، 40 نمونه از 20 نوع غذای سنتی از 19 رستوران فعال در سطح شهر اصفهان جهت بررسی نمونه‌برداری شد و میزان SFAs به وسیله دستگاه کروماتوگرافی گازی (Gas chromatography یا GC) اندازه‌گیری گردید. به منظور مقایسه SFAs در نمونه‌های مورد بررسی، از آزمون t استفاده شد. در نهایت، داده‌ها در نرم‌افزار SPSS با سطح معنی‌داری 05/0 > P مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. یافته‌ها: میانگین کل SFAs در نمونه‌ها، 3/43 درصد در چربی کل بود. بالاترین میزان SFAs در خورشت‌های قیمه و قورمه‌سبزی (26/72 درصد) و کمترین میزان آن در سوپ جو (00/27 درصد) مشاهده گردید. 45 درصد از کل نمونه‌ها دارای 30 تا 50 درصد SFAs بودند. اسیدهای پالمیتیک و استئاریک در تمام نمونه‌ها یافت شد. بیشترین میانگین کل SFAs نیز به به اسید چرب پالمیتیک اختصاص داشت (1/23 درصد). نتیجه‌گیری: بالا بودن میزان اسید پالمیتیک در غذاهای سنتی، هشداری برای مصرف‌کنندگان این گروه از محصولات می‌باشد. بنابراین، پیشنهاد می‌گردد تمهیدات لازم در خصوص آموزش متصدیان رستوران‌ها با موضوعات مرتبط با تأثیرات چربی بر شیوع بیماری‌های غیر واگیر و نظارت مستمر بر این مکان‌ها توسط بازرسان بهداشتی فراهم گردد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله اسیدهای چرب اشباع، غذای سنتی، بیماری‌های قلبی- عروقی
عنوان انگلیسی Study of Saturated Fatty Acids in Different Traditional Foods Distributed in Isfahan, Iran
چکیده انگلیسی مقاله Background: Nowadays, one of the causes of cardiovascular diseases (CVDs) is the overconsumption of saturated fatty acids (SFAs) in Iranian diet. Thus, dietary recommendations focus on the reduction of the rate of fat in food. This study is conducted aiming to measure the levels of SFAs in traditional foods produced and distributed in Isfahan, Iran. Methods: In this cross-sectional study, a total of 40 samples of 20 traditional food types were purchased from 19 restaurants in Isfahan. The SFA content was measured by the gas chromatography (GC) technic. A comparison on the SFA content of the food samples was performed by the independent t-test in different samples in SPSS software. A P-valuse of less than 0.05 was considered to be statistically significant. Findings: The total average of the SFAs was 43.3% in total fat. The highest amount of SFAs were found in Gheimeh and Ghormehsabzi stews (72.26%) and the lowest amount was found in barley soup (27%). About 45% of the samples had 30-50% of SFAs. Palmitic and stearic acids were found in all samples. Palmitic acid accounted for the highest rate of total SFAs (23.1%). Conclusion: High levels of palmitic acid in Iranian traditional foods can have a detrimental effect on consumers' health. Therefore, it is recommended to educate the personnel of restaurants about the role of fat on prevalence of non-communicable diseases (NCDs). In addition, it is suggested to perform the continuous supervision of restaurants through hygiene inspectors to provide healthy food.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Saturated fatty acids, Traditional food, Cardiovascular diseases
نویسندگان مقاله رویاالسادات مدنی | Roya Alsadat Madani
PhD Candidate, Department of Food Science and Technology, Faculty of Materials Engineering, Najafabad Branch, Islamic Azad University, Najafabad, Iran
دانشجوی دکتری تخصصی، گروه علوم و فن‌آوری غذایی، دانشکده مهندسی مواد، واحد نجف‌آباد، دانشگاه آزاد اسلامی، نجف‌آباد، ایران

شبنم کرمانی | Shabnam Kermani
Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Materials Engineering, Najafabad Branch, Islamic Azad University, Najafabad, Iran
استادیار، گروه علوم و فن‌آوری غذایی، دانشکده مهندسی مواد، واحد نجف‌آباد، دانشگاه آزاد اسلامی، نجف‌آباد، ایران

مسعود سامی | Masoud Sami
Associate Professor, Food Security Research Center AND Department of Food Science and Technology, School of Nutrition and Food Science, Isfahan University of Medical Sciences, Isfahan, Iran
دانشیار، مرکز تحقیقات امنیت غذایی و گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران

زهرا اسفندیاری | Zahra Esfandiari
Assistant Professor, Food Security Research Center AND Department of Food Science and Technology, School of Nutrition and Food Science, Isfahan University of Medical Sciences, Isfahan, Iran
استادیار، مرکز تحقیقات امنیت غذایی و گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران

ابراهیم کرمیان | Ebrahim Karamian
Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Materials Engineering, Najafabad Branch, Islamic Azad University, Najafabad, Iran
دانشیار، گروه علوم و فن‌آوری غذایی، دانشکده مهندسی مواد، واحد نجف‌آباد، دانشگاه آزاد اسلامی، نجف‌آباد، ایران

نشانی اینترنتی http://hsr.mui.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-25-2&slc_lang=other&sid=1
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده other
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات