این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۶، شماره ۲، صفحات ۷۹-۸۸
عنوان فارسی ارزیابی کارایی آرد کامل دانه خربزه در فرمولاسیون غلات صبحانه
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: به کارگیری پسماندهایی مانند دانه­های صیفی­جات موجب ورود مجدد این منابع ارزشمند به چرخه­ی غذایی، ارتقاء ارزش تغذیه­ای و تولید فراورده فراسودمند در صنعت غذا می­گردد. هدف از این تحقیق، ارزیابی اثر متغیرهای ترکیب خوراک و سرعت چرخش مارپیچ بر ویژگی­های فیزیکوشیمیای و حسی غلات صبحانه اکسترود شده بر پایه­ی بلغور ذرت و آرد گندم غنی شده با دانه خربزه و به دست آوردن شرایط بهینه مناسب می­باشد. مواد و روش‌ها: در این تحقیق، از روش سطح پاسخ جهت بررسی اثر متغیرهای فرمولاسیون شامل؛ آرد دانه خربزه (10-20 درصد)، میزان رطوبت (12-20 درصد) و سرعت مارپیچ (180-120 دوربردقیقه) بر پاسخ­های نسبت انبساط، دانسیته توده­ای، سختی بافت، شاخص جذب آب، شاخص حلالیت در آب و پذیرش حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته‌ها‌: افزایش دانه خربزه به مخلوط بلغور ذرت و آرد گندم باعث افزایش دانسیته­ی توده­ای و سختی بافت و نیز کاهش نسبت انبساط و شاخص جذب آب در فراورده گردید. شرایط بهینه فرایند اکسترون با استفاده از روش سطح پاسخ، 1/10 درصد دانه خربزه، 18 درصد رطوبت خوراک و سرعت چرخش مارپیچ 39/172 دور بر دقیقه تخمین زده شد. نتیجه گیری: استفاده از آرد کامل دانه خربزه در فرمولاسیون غلات صبحانه، می تواند به عنوان یک ماده غذایی کاربردی با مواد مغذی و مزایای سلامتی برخودار باشد. محصول نهایی از ویژگی هـای حـسی مطلوب و پذیرش مناسب مصرف کننده برخـوردار بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله اکستروژن، غلات صبحانه، بهینه سازی، دانه خربزه
عنوان انگلیسی Efficiency of Whole Melon Seed Flour in Formulation of Breakfast Cereals
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: Use of wastes such as seeds of summer crops leads to re-enter these valuable sources into the food cycle. Therefore, it causes enhancement of the nutritional values and production of functional foods in food industries. The aim of this study was assessment of the effects of feed composition variables and screw speed on physicochemical and sensory characteristics of breakfast cereals based on cornmeal and wheat flour enriched with melon seeds to achieve optimal results.  Materials & Methods: In this study, response surface methodology was used to estimate effects of formulation variables, including melon seed flour (10–20%), moisture content (12–20%) and screw speed (120–180 rpm) on expansion ratio, bulk density, hardness, water absorption index, water solubility index and sensory acceptance. Results: Results showed that increases in melon seed in mixtures of cornmeal and wheat flour increased density and hardness of the extruded snacks while the expansion ratio and water absorption decreased. The optimum conditions for the production of snacks included 10.1% melon seeds, 18% moisture content and 172.39 RPM screw speed. Conclusion: In Conclusion, breakfast cereals with whole melon seed flour can be suggested as functional foods with nutritional and health benefits. The final product includes desired sensory characteristics and consumer acceptability.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Extrusion, Snacks, Optimization, Melon seeds
نویسندگان مقاله الناز میلانی | E Milani
Iranian Academic Center for Education Culture and Research (ACECR) of Mashhad, Iran
پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران

فخری شهیدی | F Shahidi
Department of Food Science, Faculty of Agriculture, Ferdowsi University, Mashhad, Iran 3- Assistant Professor, Social Determinants of Health Research Center, Department of Public Health, School of Health, Birjand University of Medical Sciences, Birjand, Iran
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران

الهام انصاری فر | E Ansarifar
PhD student of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran
علوم پزشکی بیرجند

محمد خلیلیان موحد | M Khalilian
دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران

فریده صالحی پور | F Salehi
M.Sc in Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Ferdowsi University, Mashhad, Iran
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2822-5&slc_lang=fa&sid=1
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات