|
|
تحقیقات نظام سلامت، جلد ۱۰، شماره ۳، صفحات ۴۵۷-۴۶۸
|
|
|
| عنوان فارسی |
اثر مدت پیش تخمیر و نگهداری به‌صورت منجمد بر کیفیت خمیر سنگک منجمد و نان حاصل از آن |
|
| چکیده فارسی مقاله |
مقدمه: نان تازه دارای زمان ماندگاری کوتاهی است و مقبولیت آن نزد مصرف‌کننده با افزایش فاصله زمانی بین پخت تا مصرف به نحو چشمگیری کاهش می‌یابد. یکی از راه‌های مقابله با مشکل مذکور استفاده از تکنولو‌ژی خمیر منجمد می‌باشد. از این رو در این تحقیق اثر پیش تخمیر و نگهداری منجمد بر کیفیت خمیر و نان سنگک حاصل از آن مورد بررسی قرار گرفت.روش‌ها: نمونه‌ها در سه حالت تخمیر نشده، پیش تخمیر شده بدون فرم‌دهی و پیش تخمیر شده فرم‌دهی شده تهیه شدند. پیش تخمیر برای همه نمونه‌ها 30 دقیقه اعمال شد. سپس خمیرها در دمای 25- درجه سانتی‌گراد در فریزر جریان هوای سرد منجمد شده و به مدت 24 ساعت، 4، 7، 10 و 13 هفته در فریزر 18- درجه سانتی‌گراد نگهداری شدند.. بررسی کیفی خمیر منجمد سنگک و نان حاصل آز آن در قالب اندازه‌گیری درصد مخمر زنده‌مانده و افزایش حجم خمیر پس از یخ‌زدایی و اندازه‌گیری دانسیته و سفتی بافت پس از پخت ارزیابی گردید.یافته‌ها: نتایج نشان می‌دهد، تنش انجماد و نگهداری طولانی خمیر منجمد باعث کاهش قابل ملاحظه‌ای در درصد مخمر‌های زنده مانده و حجم خمیر و هم‌چنین افزایش دانسیته و سفتی نان سنگک حاصل می‌شود.30 دقیقه پیش تخمیر باعث کاهش کیفیت خمیر منجمد و نان سنگک حاصل از آن شده است.نتیجه‌گیری: بنابراین کیفیت خمیر منجمد و نان حاصل از آن با انجماد و نگهداری منجمد به طور قابل توجهی تحت تأثیر قرار می‌گیرد.واژه‌های کلیدی: خمیر منجمد، مدت زمان نگهداری، پیش تخمیر ، نان سنگک |
|
| کلیدواژه‌های فارسی مقاله |
|
|
| عنوان انگلیسی |
Effect of Pre-fermentation and frozen storage on Frozen Sangak Dough Quality |
|
| چکیده انگلیسی مقاله |
Background: Fresh bread has a short shelf life and by considering this matter, its acceptability by consumer dramatically would reduce by increasing the time between baking and consumption. Use of frozen dough technology is one of solution for this problem. Therefore in this current study the impact of freezing storage and pre-fermentation in Sangak frozen dough and its bread was considered.Methods: Dough was prepared in three form of non fermented, pre fermented and formed and pre fermented and non formed. Time of pre-fermentation for all samples was 30 min. Then dough wasfrozen under -25˚C in air blast freezer. After freezing, the dough pieces were stored at -18˚C for 24 hours, 4, 7, 10 and 13 weeks. Sangak frozen dough and its bread quality was assessed by measuring yeast survival and dough expansion after thawing and by measuring density and texture after baking.Findings: Results showed viability of yeast and dough expansion decreased by freezing and longer storage time. Also density and firmness of bread increased whit longer storage time. Pre-fermentation for 30 minute decreased quality of frozen dough and its bread.Conclusion: Therefore, quality of frozen dough and its bread affected significantly by freezing of dough and its storage.Key Words: Physical Activity, Diabetes, TTM, Self-Efficacy, Process of Change |
|
| کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله |
|
|
| نویسندگان مقاله |
سعيده فلاح جوشقاني |
دانشجو کارشناسي ارشد، رشته ي علوم وصنايع غذايي دانشگاه صنعتي اصفهان، اصفهان، ايران
ناصر همدمي |
استاديار،عضوهيئت علمي گروه علوم وصنايع غذايي،دانشگاه صنعتي اصفهان،اصفهان،ايران
|
|
| نشانی اینترنتی |
http://hsr.mui.ac.ir/index.php/jhsr/article/view/1412 |
| فایل مقاله |
اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/188/article-188-2469447.pdf |
| کد مقاله (doi) |
|
| زبان مقاله منتشر شده |
fa |
| موضوعات مقاله منتشر شده |
|
| نوع مقاله منتشر شده |
مقاله پژوهشی اصیل |
|
|
|
برگشت به:
صفحه اول پایگاه |
نسخه مرتبط |
نشریه مرتبط |
فهرست نشریات
|