این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
تحقیقات نظام سلامت، جلد ۱۲، شماره ۴، صفحات ۴۹۸-۵۰۵
عنوان فارسی بررسی اثر جایگزینی ساکارز با شیرین کننده طبیعی استویا بر ویژگی‌های حسی و فیزیکوشیمیایی نوشابه گازدار پرتقالی
چکیده فارسی مقاله مقدمه: امروزه استفاده از شیرین کننده طبیعی استویا، در بسیاری از مواد غذایی رژیمی به عنوان جایگزین شکر مورد توجه قرار گرفته است تا ضمن کمک به کاهش روند رو به رشد چاقی، در بهبود شیب افزایشی بیماری دیابت در جامعه نیز مؤثر باشد. هدف از انجام تحقیق حاضر، بررسی اثر جایگزینی ساکارز با شیرین کننده طبیعی استویا بر ویژگی‌های حسی و فیزیکوشیمیایی نوشابه گازدار پرتقالی بود.روش‌ها: به منظور انتخاب بهترین شیرین کننده با کمترین پس طعم، سه نمونه شیرین کننده استویای وارداتی به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا مورد آزمون قرار گرفت و نمونه با محتوای ربودیوزید بالاتر برای استفاده در فرمولاسیون نوشابه گازدار پرتقالی انتخاب شد. نوشابه‌های گازدار پرتقالی با جایگزینی 30، 50 و 70 درصد ساکارز با شیرین کننده استویا در دماهای 4، 25 و 37 درجه سلسیوس به مدت 1، 2 و 3 ماه نگهداری شد. سپس، نمونه‌ها از نظر pH، بریکس، دانسیته، اسیدیته و ویژگی‌های حسی مورد آزمون قرار گرفت.یافته‌ها: جایگزینی شیرین کننده طبیعی استویا در نوشابه‌های گازدار موجب تغییرات معنی‌داری در pH، بریکس، دانسیته و اسیدیته نوشابه‌ها گردیده، ولی رایحه و رنگ دچار تغییر نشد. همچنین، نگهداری نوشابه‌ها در دما و زمان در نظر گرفته شده، موجب کاهش pH و افزایش بریکس شد. با افزایش شیرین کننده استویا در سطح جایگزینی 30 درصد، تغییر قابل توجهی در پذیرش کلی نوشابه‌ها حاصل نشد، اما در سطوح بالاتر جایگزینی، پذیرش کلی کاهش یافت.نتیجه‌گیری: در صورت جایگزینی ساکارز با شیرین کننده طبیعی استویا و تولید نوشابه سبک حاوی 30 درصد استویا و 70 درصد ساکارز می‌توان کالری نوشابه را کاهش داد که به مراتب محصول مناسب‌تری نسبت به انواع تجاری رایج می‌باشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی The Investigation of the Effect of the Substitution of Sucrose with Natural Stevia Sweetener on Sensory and Physicochemical Properties of a Carbonated Orange Soft Drink
چکیده انگلیسی مقاله Background: Today, Stevia, as a natural sweetener, is used in many low calorie foods as a substitute for sugar is accepted in order to decrease the increasing trend in obesity and diabetes. The aim of the present study was to investigate the effect of using Stevia as a replacement for sucrose on the sensory and physicochemical properties of carbonated orange soft drink.Methods: In this study, to select the best natural sweetener with the least aftertaste, three samples of imported Stevia were analyzed using high-performance liquid chromatography (HPLC). The sample with higher rebaudioside A content was selected for use in the formulation of the soft drink. Formulated orange soft drinks were produced through the substituition of 30%, 50%, and 70% sucrose with Stevia sweetener and stored at 4 °C, 25 °C, and 37 °C for 1, 2, and 3 months. All of the prepared samples were analyzed in terms of pH, total soluble solids, density, titratable acidity (TA), and sensory attributes.Findings: Results showed that with the substitution of sucrose with natural Stevia sweetener, significant changes occurred in pH, brix, density, and acidity, but aroma and color were not affected. In addition, the storage of the drinks for the defined duration and at the determined temperature resulted in a significant decrease in pH and increase in brix. By increasing Stevia sweetener at the 30% substitution level, no significant changes were observed in overall acceptability of the drinks. However, in higher levels of substitution, acceptability decreased significantly.Conclusion: It can be concluded that by substitution of sucrose with natural Stevia sweetener and production of soft drinks containing 30% Stevia and 70% sucrose the caloric value of the end product can be reduced. Therefore, the end product will be more suitable than commercial soft drinks.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله مريم قديمي |
کارشناس ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، ورامین، ایران

بهروز اکبري آدرگاني |
دانشیار، مرکز تحقیقات آزمایشگاهی غذا و دارو، سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، تهران، ایران

بيژن خورشيد پور |
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، ورامین، ایران

نشانی اینترنتی http://hsr.mui.ac.ir/index.php/jhsr/article/view/2864
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/188/article-188-2469281.pdf
کد مقاله (doi) 10.22122/jhsr.v12i4.2864
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده مقاله پژوهشی اصیل
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات