تحقیقات نظام سلامت، جلد ۱۳، شماره ۱، صفحات ۱۰۴-۱۱۰
عنوان فارسی بررسی الگوی اسیدهای چرب شیر خام، پاستوریزه و استرلیزه در ۴ کارخانه تولید کننده فراورده لبنی در استان اصفهان و مرکزی
چکیده فارسی مقاله مقدمه: مطالعه حاضر با هدف مقایسه الگوی اسیدهای چرب شیر خام و تغییرات آن‌ها طی فرآوری حرارتی، در طول سه ماه در تابستان سال 1394 انجام شد.روش‌ها: در این مطالعه مقطعی 72 نمونه شیر از صنایع تولید شیر 4 شرکت تولید شیر و فرآورده‌های لبنی در 2 استان اصفهان و مرکزی به طور تصادفی از روی خط تولید شیر پاستوریزه، استرلیزه و تانک ذخیره شیر خام طی 3 نوبت در فصل تابستان جمع‌آوری گردید. الگوی اسیدهای چرب شیر در شیر خام و حرارت دیده به روش Gas chromatography (GC) مقایسه شد. تحلیل داده‌ها به کمک آزمون‌های آماری آنالیز واریانس دو طرفه و آزمون تعقیبی least significant difference (LSD) صورت گرفت.یافته‌ها: غلظت اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع در شیر خام پس از فرآوری حرارتی به طور قابل توجهی کاهش یافت (05/0 > P)؛ به طوری که کاهش (60-23 درصدی) غلظت اسیدهای چرب در شیر استرلیزه نسبت به شیر خام و کاهش (74-45 درصدی) غلظت اسیدهای چرب در شیر پاستوریزه نسبت به شیر خام مشاهده گردید. علاوه بر این، نتایج نشان داد که در طول دوره سه ماهه مطالعه در فصل تابستان اثر زمان نمونه‌برداری بر غلظت اکثر اسیدهای چرب تأثیرگذار بود (05/0 > P).نتیجه‌گیری: فرایندهای حرارتی رایج در صنایع شیر موجب تغییرات اساسی در غلظت اسیدهای چرب شیر می‌شود و با وجود ملایم‌تر بودن فرایند پاستوریزاسیون شیر نسبت به فرایند استرلیزه میزان کاهش و تخریب اسیدهای چرب بیشتر مشاهده شد. از این‌رو، با توجه به اهمیت شیر پاستوریزه در سبد غذایی هر ایرانی در نظر گرفتن تغییرات فوق در جدول ترکیبات مواد غذایی حایز اهمیت است.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله شیر، استرلیزاسیون، پاستوریزاسیون، اسیدهای چرب، فرآوری حرارتی،
عنوان انگلیسی Determination of Fatty Acids in Raw, Pasteurized, and Sterilized Milk in Four Manufacturing Units in Isfahan and Markazi Provinces, Iran
چکیده انگلیسی مقاله Background: This study was conducted in order to compare the raw milk fatty acid pattern and its modification as a result of commercial thermal processing during a 3-month study in the summer, 2015.Methods: In this cross-sectional study, 72 samples including raw, pasteurized, and sterilized milk were randomly collected from 4 manufacturing units in Isfahan and Markazi Provinces, Iran, during 3 sampling times in the summer with 1 month intervals. The fatty acids pattern was determined using gas chromatography (GC) method. Data were analyzed in SPSS using two-way ANOVA test and LSD post hoc test.Findings: The results showed that the concentrations of both saturated and unsaturated fatty acids in raw milk significantly decreased after thermal processing (P < 0.05). In comparison with raw milk, the concentration of different fatty acids decreased in sterilized (23-60%) and pasteurized (45-74%) milk. Sampling time had a significant effect on the concentration of the majority of measured fatty acids (P < 0.05).Conclusion: The results of this study showed that commercial thermal processing of milk results in substantial changes in milk fatty acid concentration. Despite the gentle thermal process in pasteurization compared with sterilization, the decrease in fatty acids in this process was clearly higher than that in sterilization. Considering the importance of pasteurized milk in the public food basket, it is necessary to consider the above changes in the food composition table.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله علی جمشیدی |
دانشجوی کارشناسی ارشد، کمیته نحقیقات دانشجویی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران

عاطفه نوابی |
کارشناس ارشد، گروه شیمی تجزیه، سازمان غذا و داروی ایران، دانشگاه علوم پزشکی اراک، اراک، ایران

مصطفی دلاور |
استادیار، گروه فارماکولوژی، دانشکده پزشکی، دانشگاه علوم پزشکی اراک، اراک، ایران

مریم میرلوحی |
دانشیار، مرکز تحقیقات امنیت غذایی و گروه صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران

نشانی اینترنتی http://hsr.mui.ac.ir/index.php/jhsr/article/view/2842
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/188/article-188-2469261.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده مقاله پژوهشی اصیل
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات