|
|
تحقیقات نظام سلامت، جلد ۱۳، شماره ۳، صفحات ۲۷۸-۲۸۴
|
|
|
| عنوان فارسی |
اثر روغن‌های گیاهی مختلف بر خواص حسی و کیفی کنسرو ماهی تون |
|
| چکیده فارسی مقاله |
مقدمه: کنسرو کردن، یکی از روش‌های نگهداری ماهی تون می‌باشد. از آن‌جایی که روغن ماهی به واکنش اکسیداسیون حساس است و روغن در مرحله پخت مقدماتی از بافت ماهی جدا می‌شود؛ طبق استاندارد، 14 تا 18 درصد روغن گیاهی به کنسرو ماهی تون افزوده می‌شود. دمای بالا و زمان طولانی فرایند کنسروسازی، موجب آسیب به روغن موجود در کنسرو مواد غذایی به ویژه ماهی می‌گردد. بنابراین، با استفاده از روغن‌های گیاهی مقاوم به اکسیداسیون، می‌توان آسیب حرارتی روغن را تا میزان زیادی کاهش داد.روش‌ها: روغن‌های گیاهی شامل روغن زیتون، کنجد، ذرت و بادام زمینی به میزان 14، 16 و 18 درصد به قوطی حاوی ماهی افزوده شد و پس از فرایند کنسروسازی، خصوصیات کیفی شامل ترکیب اسیدهای چرب، اندیس پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید و بافت و ویژگی‌های حسی با کنسروهای رایج در بازار (روغن سویا با میزان 18 درصد) مقایسه گردید.یافته‌ها: فرایند کنسروسازی باعث کاهش دو اسید چرب ایکوزاپنتانوئیک اسید (Eicosapentaenoic acid یا EPA) و دکوزاهگزانوئیک اسید (Docosahexaenoic acid یا DHA) ماهی شد. بالاترین پایداری اکسیداسیونی به کنسرو ماهی تولید شده با روغن کنجد غلظت 18 درصد اختصاص داشت. همچنین، بالاترین میزان پذیرش از دیدگاه ارزیاب‌های حسی، غلظت 18 درصد روغن کنجد و زیتون در فرآورده نهایی بود.نتیجه‌گیری: از آن‌جایی که کنسرو ماهی تون حاوی 18 درصد روغن کنجد، بهترین کیفیت و ارزش تغذیه‌ای را داشت، جایگزینی روغن سویا با روغن کنجد در تولید کنسرو ماهی تون پیشنهاد می‌شود. |
|
| کلیدواژه‌های فارسی مقاله |
کنسرو مواد غذایی، تون، واکنش اکسیداسیون، روغن گیاهی، |
|
| عنوان انگلیسی |
The Effect of Different Vegetable Oils on the Sensory Evaluation and Quality of Canned Tuna Fish |
|
| چکیده انگلیسی مقاله |
Background: One method for preservation of tuna fish is canning. Since the oil in fish tissue is susceptible to oxidation-reduction and it is separated from the tissue in the initial cooking, based on the existing standards, 14-18% vegetable oil is added to the canned tuna fish. High temperature and long-duration processing in canning lead to the damage of oil in canned foods, especially fish. Therefore, by the application of vegetable oils with low sensitivity to oxidation, thermal damage of the oil can be reduced considerably.Methods: Vegetable oils including olive, sesame, corn, and peanut oils at the amounts of 14, 16, and 18% were added to the can containing tuna fish. After canning, the fatty acids profile, peroxide value, thiobarbituric acid index, and texture and sensory properties of these products were compared with the commercial canned tuna (containing 18% soybean oil).Findings: The results indicated that canning leads to a reduction in the amount of eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA). Canned tuna fish containing 18% sesame oil had the highest oxidative stability. Moreover, taste panels preferred samples with 18% sesame and olive oil in the final product.Conclusion: Since the canned tuna fish containing 18% sesame oil had the highest quality and nutritional value, the replacement of soybean oil with sesame oil in the canning of tuna fish is proposed. |
|
| کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله |
|
|
| نویسندگان مقاله |
علیرضا موسی خانی گنجه |
محقق، مرکز تحقیقات و نوآوری سازمان اتکا، تهران، ایران
علی طولابی منفرد |
معاونت کیفیت، شرکت بی‌همتا صنعت جاودانه، تهران، ایران
تیمور رحمتی کاکاوندی |
شرکت بی‌همتا صنعت جاودانه، تهران، ایران
نفیسه سلطانی‌زاده |
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران
|
|
| نشانی اینترنتی |
http://hsr.mui.ac.ir/index.php/jhsr/article/view/2990 |
| فایل مقاله |
اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/188/article-188-2469206.pdf |
| کد مقاله (doi) |
10.22122/jhsr.v13i3.2990 |
| زبان مقاله منتشر شده |
fa |
| موضوعات مقاله منتشر شده |
|
| نوع مقاله منتشر شده |
مقاله پژوهشی اصیل |
|
|
|
برگشت به:
صفحه اول پایگاه |
نسخه مرتبط |
نشریه مرتبط |
فهرست نشریات
|