تحقیقات نظام سلامت، جلد ۱۴، شماره ۱، صفحات ۶-۱۰
عنوان فارسی بررسی اثربخشی فرایند پخت بر اکراتوکسین A در برنج‌های رایج مصرفی
چکیده فارسی مقاله مقدمه: اکراتوکسین A یکی از متابولیت‌های ثانویه قارچی است که امکان انتقال آن از مواد غذایی مانند برنج و فرآورده‌های مشتق شده از آن به جیره‌ غذایی انسان وجود دارد. هدف از انجام مطالعه حاضر، بررسی میزان اکراتوکسین A در نمونه برنج‌های رایج مصرفی جمع‌آوری ‌شده از دو شهر اصفهان و شیراز و تأثیر فرایند پخت به دو روش آبکش و کته در کاهش میزان اکراتوکسین در نمونه‌های دارای بالاترین مقدار آلودگی بود.روش‌ها: در این پژوهش، 30 نمونه از شش برند پرمصرف برنج شامل سه نمونه برنج داخلی و سه نمونه برنج خارجی به روش تصادفی ساده انتخاب شد و تحت دو روش پخت آبکش و کته در دمای جوش آب قرار گرفت. جهت سنجش میزان اکراتوکسین، روش enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA) استفاده گردید. داده‌ها با استفاده از آزمون‌های ANOVA و Tukey مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.یافته‌ها: 70 درصد نمونه‌های مورد بررسی، آلودگی به اکراتوکسین A را نشان دادند. محدوده غلظت اکراتوکسین، صفر تا 61/5 نانوگرم در گرم و میانگین آلودگی نیز 19/1 ± 94/0 نانوگرم در گرم به دست آمد. آلودگی در بین برنج‌های داخلی، 2/1 نانوگرم در گرم و به ‌طور معنی‌داری بالاتر از میزان آلودگی در انواع برنج‌های خارجی بود (05/0 > P). غلظت اکراتوکسین تنها در یک نمونه بیش از حداکثر مجاز تعیین ‌شده توسط اتحادیه اروپا برای غلات (5 نانوگرم در گرم) گزارش گردید. یافته‌ها به ‌روشنی کاهش میزان اکراتوکسین A را در مرحله پخت نشان داد (05/0 > P) و نمونه‌های برنج پخته ‌شده به روش آبکش به نسبت پخت کته، آلودگی کمتری بر مبنای وزن خشک داشتند (05/0 > P). میزان کاهش در پخت آبکش و کته‌ای به ترتیب 21/17 و 24/14 درصد برآورد شد.نتیجه‌گیری: نتایج به دست آمده وضعیت آلودگی نمونه‌های برنج را برای سلامت عموم مخاطره‌آمیز نشان نمی‌دهد. فرایند پخت در کاهش این سم قارچی اثربخش می‌باشد و روش پخت آبکش در مقایسه با روش کته تأثیر بیشتری دارد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله مایکوتوکسین، اکراتوکسین A، برنج، فرایند پخت،
عنوان انگلیسی The Effect of Cooking Process on Ochratoxin A in Commonly Used Rice
چکیده انگلیسی مقاله Background: Ochratoxin A is one of the fungal secondary metabolites which likely transfer from food such as rice and its derivatives to the human diet. The aim of this study was to evaluate firstly the levels of ochratoxin A in samples of commonly used rice brands collected from Isfahan and Shiraz cities, Iran, and then, the effectiveness of the two methods of cooking (boiling and steaming, vs. boiling, rinsing, and steaming) in reducing the levels of ochratoxin A in the most contaminated samples.Methods: 30 samples from 6 commonly used rice brands, including 3 domestic and 3 from-abroad imported rice samples were gotten via using the simple random method. These samples cooked by two different methods (boiling and steaming, and boiling, rinsing and steaming) and then, to assess the amount of ochratoxin A, enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA) method was used. The one-way analysis of variance (ANOVA) and Tukey's post hoc test were used to analyze the data.Findings: 70 percent of the tested rice samples showed contamination of ochratoxin A with the range and mean of 0.94 ± 1.19 and 0-5/61 ng/g, respectively. Domestic rice contamination was 1.2 ng/g and significantly higher than the level of contamination in a variety of from-abroad imported rice (P < 0.05). Only the toxin concentration in one of the samples exceeded the maximum limit for grain determined by European :union: (5 ng/g). The results also clearly indicated reduced levels of ochratoxin A in cooking steps (P < 0.05), and samples of cooked rice with the rinsing step after boiling were less contaminated based on the dry weight (P < 0.05). Reduction rate estimated 14.24% and 17.21% in boiling and steaming method, and boiling, rinsing, and steaming method, respectively.Conclusion: The results of this study did not show any public health risk in case of the ochratoxin A contamination in rice samples. The cooking process was effective in reducing the fungal toxin levels, and the method with rinsing step after boiling had more efficacy in comparison with just boiling and steaming the rice.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله فاطمه محمدحسنی |
کارشناس ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران

گلنوش مدنی |
کارشناس ارشد، مرکز تحقیقات امنیت غذایی و گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران

فرزاد احمدزاده |
کارشناس ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران

نشانی اینترنتی http://hsr.mui.ac.ir/index.php/jhsr/article/view/3105
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/188/article-188-2469163.pdf
کد مقاله (doi) 10.22122/jhsr.v14i1.3105
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده مقاله پژوهشی اصیل
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات