|
|
تحقیقات نظام سلامت، جلد ۱۵، شماره ۳، صفحات ۲۳۱-۲۳۷
|
|
|
| عنوان فارسی |
بررسی تاثیر جایگزینی روغن هیدروژنه با روغن مایع کانولا بر پروفایل اسید چرب ترانس در فرمولاسیون کرم مورد استفاده در محصول ویفر |
|
| چکیده فارسی مقاله |
مقدمه: اسیدهای چرب ترانس (TFAs: Trans Fatty Acids) یکی از عوامل اصلی خطر در بروز بیماری‌های قلبی- عروقی می‌باشند. در ایران نیز همچون دیگر کشورهای جهان سعی بر آن است که میزان این ترکیب در غذا به حداقل برسد. در این ارتباط، پژوهش حاضر با هدف اصلاح فرمولاسیون کرم ویفر به روش مخلوط کردن روغن هیدروژنه (HO: Hydrogenated Oil)، روغن مایع کانولا (CO: Canola Oil) و بافت‌دهنده‌ها به منظور دستیابی به ویژگی‌های بهینه فیزیکوشیمیایی و بافتی با حداقل TFAs انجام شد. روش‌‌ها: در مطالعه حاضر 11 تیمار کرم ویفر با استفاده از درصدهای مختلف HO، CO و بافت‌دهنده‌های نشاسته و کربوکسی متیل سلولز (CMC: Carboxy Methyl Celloluse) تهیه شد و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی محصول نهایی اندازه‌گیری گردید. تغییر در فرمولاسیون با استفاده از آزمون آماری آنالیز واریانس دو طرفه توسط نرم‌افزار SPSS 21 با سطح اطمینان 95 درصد مورد مقایسه قرار گرفت. یافته‌ها: با افزایش میزان جایگزینی HO با CO، میزان رطوبت ثابت، عدد آنیزیدین در مقایسه با نمونه شاهدکاهش و مقادیر اسیدیته، پراکسید و اسید تیوباربیتوریک با افزایش همراه بود و از سفتی بافت کرم به طور چشمگیری کاسته شد. همچنین، میزان TFAs و اسیدهای چرب اشباع کاهش یافت؛ اما میزان اسیدهای چرب تک و چند غیر اشباعی با افزایش همراه بود. تفاوت معناداری در نوع بافت‌دهنده‌ها و ویژگی‌های مورد بررسی مشاهده نشد. نتیجه‌گیری: بهینه‌ترین فرمولاسیون با جایگزینی 20 درصد HO با CO مشاهده و مقدار TFAs در این وضعیت 1 درصد بود. این فرمولاسیون را می‌توان به تولید کنندگان صنایع غذایی جهت تولید کرم ویفر پپیشنهاد نمود. |
|
| کلیدواژه‌های فارسی مقاله |
|
|
| عنوان انگلیسی |
Effect of Replacement of hydrogenated oil with canola oil on the Trans Fatty Acids amount in Wafer Cream |
|
| چکیده انگلیسی مقاله |
Background: Consumption of trans fatty acids (TFAs) is a major risk factor of cardiovascular diseases. In Iran, similar to other countries in the world, food manufacturers seek to minimize the amount of this compound in food. The current study aimed to modify wafer cream formulations by mixing hydrogenated oil (HO), canola oil (CO), and texturizers in order to achieve optimum physicochemical and texture properties with a minimum of TFAs. Methods: In the present study, 11 samples of wafer cream were prepared using a different percentages of HO and CO, as well as starch and carboxy methyl cellulose (CMC) as texturizing agents. Changes in formulation were compared using a two-way analysis of variance (ANOVA) performed in SPSS21 with a 95% confidence level. Findings: The obtained results indicated that with the increasing rate of HO replacement with CO, the moisture was constant. Compared with control sample, the anisidin value was reduced as well as acidity, peroxide and TBA increased, whereas the stifness of texture decreased. Moreover, it was observed that TFAs and saturated fatty acid amount decreased, while the amount of mono- and polyunsaturated acids increased. Nonetheless, no significant difference was observed in the kind of texturizing agents and examined properties. Conclusion: The most optimal formulation was obtained by replacing 20% HO with CO and achieving 1% of TFAs. Accordingly, this formulation is recommended to be used by industrially food manufacturers in the production of wafer cream. |
|
| کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله |
|
|
| نویسندگان مقاله |
طاهره بحرینی |
کارشناس ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
محمد فاضل |
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
زهرا اسفندياري |
دکتری تخصصی علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران واحد تحقیق و توسعه، معاونت غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران
|
|
| نشانی اینترنتی |
http://hsr.mui.ac.ir/index.php/jhsr/article/view/3666 |
| فایل مقاله |
اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/188/article-188-2469086.pdf |
| کد مقاله (doi) |
10.32592/hsr.2020.15.3.108 |
| زبان مقاله منتشر شده |
fa |
| موضوعات مقاله منتشر شده |
|
| نوع مقاله منتشر شده |
مقاله پژوهشی اصیل |
|
|
|
برگشت به:
صفحه اول پایگاه |
نسخه مرتبط |
نشریه مرتبط |
فهرست نشریات
|