این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
میکروب شناسی مواد غذایی، جلد ۳، شماره ۲، صفحات ۱۱-۲۰
عنوان فارسی تغییرات شاخص‌های حسی و جمعیت میکروبی فیله ماهی آمور (Ctenopharyngodon idella) تحت فرآیند خشک کردن حرارتی و نگهداری آن در ۴ درجه سلسیوس
چکیده فارسی مقاله شاخص‌های حسی (شامل رنگ، بو، بافت، طعم و مزه و پذیرش کلی) و جمعیت‌ میکروبی (شامل باکتری‌های مزوفیل کل و مجموع کپک و مخمر) بافت ماهی آمور تحت تاثیر فرآیند خشک کردن حرارتی مورد ارزیابی گرفت. نمونه‌های ماهی طی 4 تا 24 ساعت در حرارت 65 درجه سلسیوس در خشک‌کن آزمایشگاهی خشک و در شرایط معمولی با پوشش سلوفان، بسته‌بندی شده و در درجه حرارت 4 درجه سلسیوس نگهداری شدند. درجه حرارت و زمان فرآیند خشک‌کردن تا کاهش رطوبت به 40 درصد مورد کنترل قرار گرفت. نمونه‌های خام و فرآورده خشک‌شده مورد آزمایش قرار گرفتند. نتایج نشان داد که اختلافی بین شاخص‌های حسی و شمارش میکروبی بعد از فرآیند خشک کردن دیده نشد (p>0.05). نتایج همچنین نشان داد جمعیت‌ میکروبی و شاخص‌های حسی طی نگهداری در سردخانه دچار تغییر شدند (p< 0.05). بار باکتریایی ماهیان تازه خشک‌شده پائین‌تر از نمونه‌های نگهداری‌شده در سردخانه بود (p< 0.05)، بطوری‌که شمارش باکتری‌ها و کپک و مخمر بطور معنی‌داری به ترتیب از 90/2 به 58/3 Log cfu/g و از 62/1 به 31/3 Log cfu/g در روز 30 نگهداری رسید. از میان شاخص‌های حسی نیز طعم و مزه و بافت بیشترین تغییرات حین نگهداری را نشان دادند (p< 0.05). نهایتا فرآوده خشک‌ شده علیرغم افت شاخص‌های حسی و افزایش جمعیت میکروبی، کیفیت قابل قبولی را طی 30 روز نگهداری در درجه حرارت 4 درجه سلسیوس داشت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله پارامترهای حسی، خشک کردن، ماهی تازه آمور، میکروبیولوژی،
عنوان انگلیسی Changes of the sensory attributes and microbial load of grass-carp (Ctenopharyngodon idella) fillet affected by thermal drying process during storage at 4°C
چکیده انگلیسی مقاله The sensory attributes (including color, odor, texture, taste and general acceptability) and microbial communities load (including TVC and number of mold-yeast) of Grass carp were investigated as affected by thermal drying. The samples were dried within 4-24 hrs in a laboratory dryer at 65°C and were packed under air condition and stored at 4°C. Temperature and time were recorded until moisture reduced to 35%. Both Row and dried samples were analyzed. The results showed that there were no difference in sensory attributes and microbal counts after drying processs (p>0.05). The results also showed that all of microbial counts and sensory attributes were changed during cold-storing. Microbial load of packed just-dried fish was lower than cold-stored samples; qua bacteria and mold-yeast counts were significantly increased at the day 30 from 2.90 to 3.58 and 1.62 to 3.31 Log cfu/g, respectively (p< 0.05). Among of organoleptic parameters, taste and texture showed most changes during storing (p< 0.05). Finally, dried products although showed a Quality loss in sensory and microbial indices, had an acceptable quality during 30 days of storage.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Drying, Grass Carp, Microbiology, Sensory attributes
نویسندگان مقاله مسعود هدایتی فرد |
گروه شیلات، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد قائم شهر، دانشگاه آزاد اسلامی، قائم شهر، ایران

نجمه یوسف تبار میری | youseftabar miri
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، گلستان، ایران

ابوالفضل فدوی |
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، گلستان، ایران

نشانی اینترنتی
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات