این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
Journal of Agricultural Science and Technology، جلد ۲۲، شماره ۱، صفحات ۱۰۹-۱۱۹
عنوان فارسی تشخیص ویژگی ها، بهینه سازی، خواص فیزیکوشیمیایی و ترکیبات زیست فعال پوره سیب خشک شده با خشک کن غلتکی
چکیده فارسی مقاله هدف این پژوهش شناسایی اثر پارامترهای خشک­کن غلتکی روی برخی خواص فیزیکی و شیمیایی پودر پوره سیب بود. به این منظور شرایط خشک کردن بهینه با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) تعیین شد. کیفیت های پودر پوره سیب برحسب مواردی شامل فعالیت آب، pH، رنگ، فنول ها، فعالیت آنتی اکسیدانی و خواص حسی (sensory properties) بررسی شد. پوره سیب (13 Bx°) و مالتودکسترین (10 DE)به ترتیب به عنوان مواد خام و حامل (carrier)استفاده شدند. همچنین، فشار بخار، سرعت چرخش، و نسبت پوره به مالتودکسترین به عنوان متغیرها انتخاب شد. اثر سه پارامتر فعالیت آب، pH، و پارامترهای a* و b* ازنظر آماری معنادار بود(در سطح p< 0.05). در این پژوهش، نتایج نشان داد که بهینه پارامترهای خشک کردن و بالاترین پسندیدگی را می توان از تیماری شامل نسبت 60 به 40 پوره سیب به مالتودکسترین، در فشار بخار 5/3 بار و سرعت چرخش غلتک برابر 1 دور در دقیقه به دست آورد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Characterization, Optimization, Physicochemical Properties, and Bioactive Components of Drum-Dried Apple Puree
چکیده انگلیسی مقاله The aim of this study was to detect the effect of drum-drying parameters on certain physical and chemical properties of apple puree powder. Optimum drying conditions were determined using the Response Surface Methodology (RSM). The qualities of apple puree powder products were investigated in terms of water activity, pH, color, phenolics, antioxidant activity and sensory properties. Apple puree (13 Bx°) and maltodextrin (10 DE) were used as the raw material and carrier agent, respectively. Steam pressure, rotational speed and the puree/maltodextrin ratio were chosen as variable parameters. The effects of three of the parameters mentioned were found to be statistically significant: water activity, pH, and the a* and b* parameters of the powders (P< 0.05). In this study, the results showed that the optimum drying parameters and the highest desirability could be obtained for a treatment using a 60/40 apple puree/malodextrin ratio at 3.5 bar steam pressure and a 1 rpm drum rotation speed.  
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله | F. Coskun Topuz
Department of Food Engineering, Engineering Faculty, Yüzüncü Yıl University, 65080, Van, Turkey.


| F. Pazir
Department of Food Engineering, Engineering Faculty, Ege University, 35000, İzmir, Turkey.
Ege University, Engineering Faculty, Food Engineering Department, 35000, İzmir/Turkey

نشانی اینترنتی http://journals.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-23-23983-1&slc_lang=en&sid=23
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/476/article-476-2206839.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده en
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی اصیل
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات