این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۶، شماره ۹۱، صفحات ۵۷-۶۳
عنوان فارسی تعیین ویژگی‌های رئولوژیکی(فارینوگرافی) خمیر آرد گندم غنی‌شده با پودر برگ خرفه
چکیده فارسی مقاله اثرات افزودن پودر برگ خرفه بر خواص فیزیکوشیمیایی خمیر آرد گندم با استفاده از آزمون های فارینوگرافی مورد بررسی قرار گرفت. میزان چربی، پروتئین و فیبر در پودر برگ خرفه نسبت به آرد گندم بیشتر بود. نتایج آزمون فارینوگرافی نشان دهنده افزایش جذب آب خمیر،  پایداری و عدد کیفی فارینوگراف بود و درجه سست شدن خمیر با افزایش جایگزینی پودر برگ خرفه کاهش یافت(p< 0.05). عدد کیفی فارینوگراف با افزایش درصد افزودن پودر برگ خرفه  تا غلظت 10%کاهش یافت اما 15% پودر برگ خرفه بیشترین عدد کیفی را داشت و درجه سست شدن خمیر با افزایش سطوح پودر برگ خرفه کاهش یافت(P< 0.05). افزودن پودربرگ خرفه تغییر معنی‌داری در زمان توسعه خمیر ایجاد کرد(P< 0.05). ارزیابی فارینوگرافی خمیر تهیه شده با پودر برگ خرفه، خمیر تهیه شده با 10 % پودر برگ خرفه را به عنوان بهترین نمونه از نظر ویژگی های رئولوژیکی معرفی می کند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله پودر برگ خرفه، آرد گندم، خمیر، فارینوگراف
عنوان انگلیسی Determination of rheological (farinograph) properties of wheat flour dough enriched with powdered leaves of Portulaca Oleracea
چکیده انگلیسی مقاله The effects of adding powdered leaves of Portulaca Oleracea on the physicochemical properties of wheat flour dough were evaluated  with farinograph test. The amount of fat, protein and fiber was more in powdered leaves of Portulaca Oleracea  than wheat flour. Farinograph test results show  an increase in water absorption, stability time and Farinograph quality number and a decrease in the Degree of Softening in dough with increasing replacement of powdered leaves of Portulaca Oleracea(P< 0.05). Farinograph quality number with increasing in the percentage of powdered leaves of Portulaca Oleracea to10% was decreased, but 15% powdered leaves of powdered leaves of Portulaca Oleracea showed highest number Farinograph quality(P< 0.05). With increasing levels of powdered leaves of Portulaca Oleracea decreased Degree of Softening in dough and created significant changes in dough development time(P< 0.05). Farinograph assessment of dough provided with powdered leaves of Portulaca Oleracea, dough prepared with 10% leaf powder introduced as the best example in terms of the rheological properties.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله محمد گلی | Mohammad Goli
Department of Food Science and Technology, Isfahan(Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان(خوراسگان)، اصفهان، ایران

محمد علی ضیا | Mohammad-ali Zia
Department of Nursing, Isfahan(Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran
گروه پرستاری، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان(خوراسگان)، اصفهان، ایران

ناتالی صادق زاده | Natali Sadeghzadeh
Department of Food Science and Technology, Isfahan(Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان(خوراسگان)، اصفهان، ایران

نشانی اینترنتی http://journals.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-19567-5&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات