این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۵، شماره ۱۷، صفحات ۱۷-۲۶
عنوان فارسی تعیین زمان بهینه رسیدن پنیر سفید ایرانی با استفاده از روش سطح پاسخ
چکیده فارسی مقاله چکیده به منظور تعیین اثر شرایط دمایی و زمانی مختلف دوره رسانیدن پنیر بر روی توسعه عطر و طعم و بافت آن و مطلوبیت آن برای مصرف کننده و نیز انتخاب بهترین شرایط رسانیدن برای پنیر ، آزمایشی در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار بر روی 4 نوع پنیر با شرایط رسیدگی متفاوت، شامل: پنیرسنتی A =دو هفته در دمای 16 درجه سانتی‌گراد و یک ماه در دمای 4 درجه سانتی‌گراد- پنیرسنتی B‏ =یک هفته در دمای محیط 22 درجه سانتی‌گراد و یک ماه در دمای 4 درجه سانتی‌گراد- پنیرUF-C = یک روز در دمای 22 درجه‌سانتی‌گراد و 10 روز در دمای 18 درجه سانتی‌گراد و دو هفته در دمای 4 درجه سانتی‌گراد- پنیرUF-D = یک روز در دمای 25 درجه ‌سانتی‌گراد و 4 روز در دمای 4 درجه سانتی‌گراد ، اجرا گردید. خصوصیات شیمیایی از قبیل میزان درصد NPN/TN و ADV(mg KOH/g fat) و همچنین پذیرش کلی نمونه ها در زمانهای مختلف نگهداری ( در فواصل زمانی یکسان ) پنیرهای تولیدی، اندازه‌گیری و آنالیز آماری شد. رابطه بین متغیرهای اندازه‌گیری شده با استفاده از رگرسیون‌های دو متغیره مطالعه شد و جهت بهینه سازی خصوصیات بر اساس امتیاز پذیرش کلی، از نمودار سه بعدی استفاده شد. نتایج آزمایشات نشان داد که پنیر سنتی A و پنیر UF-D به ترتیب، بیشترین و کمترین مقادیر درصدNPN/TN و ADV و پذیرش کلی را دارا بودند. تأثیر افزایش درصدNPN/TN و ADV بر افزایش خصوصیات حسی و پذیرش کلی پنیرها تنها در مورد پنیر UF-D معنی‌دار نبود و افزایش پذیرش کلی در بقیه پنیرها در دو هفته اول، بیشترین مقدار را از خود نشان داد. در مقایسه بین پنیرهای سنتی و UF در شرایط دمایی و زمانی یکسان، پنیرهای سنتی دارای مقدار درصدNPN/TN بیشتر و پنیرهای UF دارای مقدار ADV بیشتری بودند. نتایج مدلسازی و کمی کردن روابط بین متغیرها حاکی از آن بود که تأثیر افزایش مقادیر ADV (لیپولیز) در شدت فرآیند رسانیدن پنیر و افزایش پذیرش کلی، بیشتر از افزایش درصدNPN/TN (پروتئولیز) بود و در نهایت، در بین چهار نوع پنیر در زمان عرضه به بازار، شرایط بهینه رسانیدن ، شرایط رسانیدن پنیر سنتی B بدست آمد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Determining the Optimum Ripening Time of Iranian White Cheese by Response Surface Method
چکیده انگلیسی مقاله In order to determine the effect of different ripening time and ripening temperature conditions on the flavor , aroma and texture development and its acceptability for consumer and also selecting the optimum conditions of cheese ripening ,an analysis was done with CRD test and three replications on 4 types of cheese having different ripening conditions including: traditional cheese A (two weeks at 16 0C and one month at 4 0C ) - traditional cheese B(one week at room temperature and one month at 14 0C)- UF-C cheese (one day at room temperature and 10 days at 18 0C and two weeks at 4 0C )- UF-D cheese(one day at 25 0C and 4 days at 4 0C ). Chemical properties such as NPN/TN (non protein nitrogen to total nitrogen), ADV (acid degree value) and total acceptance at different storage time analyzed. The results showed that traditional cheese A and UF-D had the largest and lowest contents of NPN/TN, ADV and total acceptance, respectively. The effect of increasing NPN/TN, ADV on sensorial characteristics and total acceptance of cheese was not significant for UF-D only, and total acceptance increase showed the maximum amounts at the initial two weeks in the other samples. At the same time and temperature, traditional cheese had larger amounts of NPN/TN but UF type cheese had larger amounts of ADV. Modeling of the results by Response Surface Method indicated that the effect of increasing values of ADV (lipolysis) was greater than NPN/TN (proteolysis) on the intensity of cheese ripening process and total acceptance, and therefore between 4 types of cheese optimum ripening conditions was for traditional B.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_281_b08599e3714d53da0d602459115a0024.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198709.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات