این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۶، شماره ۲۳، صفحات ۵۱-۵۸
عنوان فارسی بررسی اثرآرد دانه خربزه به عنوان جایگزین چربی برویژگی های شیمیایی وحسی فراورده های گوشتی مریم عابدینی۱ *، محمد جواد وریدی۲، فخری شهیدی۳، سید حسن مرعشی۴
چکیده فارسی مقاله چکیده تلاش های متعددی به منظور کاهش مقدار کالری فراورده های گوشتی به کمک جایگزین های چربی نظیرروغن زیتون، پنبه دانه ، پروتئین های سویا و روغن های گیاهی دیگرصورت گرفته است.دانه خربزه به عنوان دانه روغنی مناطق گرمسیری است که از نظر چربی با اسید چرب غیراشباع زیاد و کلسترول کم ومحتوی پروتئین با خصوصیات کاربردی، مطلوب ارزیابی گردیده است. خصوصیات کاربردی آن، امکان تحقیقی برتر را به منظور گسترش فراورده های گوشتی کم چرب برای مصرف انسان نسبت به استفاده رژیم های حیوانی فرموله شده فراهم ساخته است. در این مطالعه، از آرد کامل دانه خربزه به عنوان جایگزین چربی، در سطوح صفر 5 ،3و7درصد در تهیه نمونه های همبرگر و صفر و3 درصد برای تهیه کالباس استفاده شد. نتایج نشان داد آرد دانه خربزه، باعث افزایش غیرمعنی دارمحتوی خاکستر و پروتئین و کاهش معنی دار مقدار چربی ورطوبت همبرگرمی گردد(05/0>P). بالاترین سطح چربی به مقدار 6/13 درصددر نمونه کنترل به دست آمد، در حالیکه کمترین میزان چربی به میزان 4/12 درصد در نمونه 5 درصد آرد مشاهده گردید. این آرد همچنین باعث بهبود پذیرش کلی همبرگر نهایی گردیده است بطوری که همبرگر با آرد دانه خربزه از نظر داوران حسی قابل قبول بود . از سوی دیگر تمام ویژگی های شیمیایی کالباس با 3 درصد آرد دانه خربزه بطور معنی داری بالاتر از نمونه کنترل بود، ضمن اینکه نتایج در دامنه استاندارد نیز قرار داشت. کالباس تولیدی از نظر ویژگی های حسی غیر قابل قبول و پذیرش کلی آن نیز بسیار ضعیف ارزیابی گردید(05/0>P).
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان، جایگزین چربی، آرد دانه خربزه، همبرگر، کالباس،
عنوان انگلیسی Study the effect of melon seed meal as fat replacer on chemical & organoleptical characteristics of meat products Abedini, M. 1*, Varidi, M. J. 2, Shahidi, F. 3, Marashi, S. H. 4
چکیده انگلیسی مقاله Several attempts have been made to decrease the meat products calorie by replacing fat with non-meat ingredients, such as olive oil,cotton seed,soy proteins and vegetable oils.Melon seed is a common tropical oil seed, has been valued for its good quality oil with high unsaturated fatty acid & low cholestrol and protein with good functional properties content.Its functional properties therefore merit research for developing low-fat meat product for human consumption rather than using it to formulate animal diets. A study was conducted in which melon seed meal (MSM) was replaced in stead of fat at levels of 0, 3, 5, 7, % in four batchs of hamburger and 0,3% of sausage .Result known MSM increased both of the ash and protein contents but decreased(meaningful) the fat and moisture content.The highest fat content(13.6%)was obtained for control batch while the lowest content (12.4 %) was recorded for batch 5%.(p< 0.05) Also MSM improved overall acceptability of the finished hamburgers and panelists accepted its.Otherwise, all of the chemical properties of sausage containing 3% MSM (meaningful)were greater than the control.While also were in standard range and melon seed meal cases sensory properties unacceptable,either overall acceptability was valuated very bad(p< 0.05)
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Key words, Fat replacer, Melon seed meal, Hamburger, Sausage
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_10359_f83dd176f310564a4dbfcbd102370cc6.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198648.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات