این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۸، شماره ۲۸، صفحات ۱۱-۱۷
عنوان فارسی تخمین پایداری نسبی روغنهای نباتی بر حسب آزمونهای تسریع شده
چکیده فارسی مقاله چکیده در این تحقیق، پایداری نسبی روغنهای کانولا، سویا، زیتون و ذرت بر حسب روشهای تسریع شده رنسیمت در دمای 120 درجه سانتیگراد و کربنیل در دمای 160 درجه سانتیگراد با هم مقایسه شد. از دیدگاه ساختاری، بیشترین و کمترین میزان نسبت اسیدهای چرب چندغیراشباع به اشباع (PUFA/SFA) به روغنهای ذرت (74/4) و زیتون (03/1) اختصاص داشت. روغنهای کانولا (16/3) و سویا (38/3) فاقد هرگونه تفاوت معنی داری از این نظر بوده، جایگاه حد واسطی داشتند. بیشترین میزان ترکیبات فنلی با هیچگونه تفاوت معنی داری در روغنهای کانولا و سویا (به ترتیب 19/48 و 80/45 پی پی ام) مشاهده شد. روغنهای ذرت و زیتون به ترتیب دارای مقادیر کمتر ترکیبات فنلی بودند (به ترتیب 80/30 و 27/15 پی پی ام). ترتیب پایداری اکسایشی نمونه های روغن بر حسب آزمون کربنیل (tΔCV=30) به ترتیب 93/104، 67/77، 23/61 و 29/50 بود و روغنهای زیتون و ذرت در اینجا تفاوت معنی­داری از خود بروز دادند. پایداری اکسایشی نمونه­های روغن بر حسب روش رنسیمت نیز مطابق آزمون کربنیل بود (به ترتیب 26/9، 89/6، 65/5 و 82/4 ساعت). مقایسه نسبت دو شاخص پایداری رنسیمت و کربنیل حاکی از تفاوت مشهود تر روغنها بر حسب عدد کربنیل (35/1، 27/1 و 22/1) تا عدد رنسمیت (34/1 ،22/1 و 17/1) بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Estimation of the relative stability of vegetable oils in terms of the accelerated tests
چکیده انگلیسی مقاله In this research, the relative stability of canola, soybean, olive and corn oils in terms of the accelerated tests of rancimat at 120 ºC and carbonyl at 160 ºC was compared. The highest and lowest amount of the ratio between polyunsaturated fatty acids (PUFA) and saturated fatty acids (SFA) belonged to the corn (4.74) and olive (1.03) oils, respectively. The canola (3.16) and soybean (3.38) oils, with an intermediary position, had no significant difference between their PUFA/SFA ratios. The highest amount of phenolic compounds with no significant difference was observed in the canola and soybean oils (48.19 and 45.80 ppm, respectively). Its lesser amount was found in the corn (30.80 ppm) and olive (15.27 ppm) oils, respectively. The order of the oxidative stability for the oils studied in terms of the accelerated carbonyl test (tΔCV=30) was (104.93, 77.67, 61.23, and 50.29, respectively), and the difference between the olive and corn oils here was statistically significant. The oxidative stability order of the oil samples in terms of the rancimat test was similar that of the carbonyl test (9.26, 6.89, 5.65, and 4.82 h, respectively). The comparative investigations on the ratio between the two stability indices of the carbonyl and rancimat showed more obvious differences between the oils studied in terms of the carbonyl value (1.35, 1.27, and 1.22) than in terms of the rancimat value (1.34, 1.22, and 1.17).
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_228_24f4d0006c5d35fd36a97d5f47fcbc40.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198580.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات