این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۸، شماره ۳۲، صفحات ۴۵-۵۲
عنوان فارسی کاربرد ژلاتین به عنوان هیدروکلوئید جایگزین چربی در تولید خامه کم چرب
چکیده فارسی مقاله چکیده در این مطالعه با توجه به خصوصیات بافت دهنده ژلاتین از آن به عنوان جایگزین چربی برای تولید خامه کم چرب استفاده شد. مقدار چربی خامه کنترل از30% به 20% کاهش یافت. ژلاتین در پنج مقدار 0، 25/0، 5/0، 75/0 و 1% استفاده شد. ویسکوزیته، ضریب قوام بوستویک، سفتی بافت، پارامترهای رنگ بر اساس سیستم هانترلب(L, a, b) و ویژگی های حسی پنج نمونه خامه کم چربی دارای 20% چربی با خامه کنترل دارای 30% چربی مقایسه شد. نتایج نشان داد که ژلاتین قادر به بهبود ویژگی های نمونه های خامه کم چربی و نزدیک کردن ویژگی های آن به ویژگی های خامه کنترل 30% چربی می باشد. از نظر پارامترهای رنگ، خامه های کم چرب حاوی مقادیر5/0% ژلاتین و بیشتر، مشابه خامه کنترل دارای 30% چربی بودند. تست های ارزیابی حسی نشان داد که امتیازات پذیرش خامه های کم چرب دارای 75/0 و 1% ژلاتین همانند خامه کنترل 30% چربی بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Use of gelatin as a fat replacer for low fat cream production
چکیده انگلیسی مقاله In this study gelatin was used as a fat replacer in the production of a low fat cream. The fat content of the control cream was reduced from 30% to 20%. Gelatin was used at 5 levels: 0, 0.25, 0.5, 0.75 and 1%. Viscosity, Bostwick consistency, textural hardness, color parameters(L, a, b) and sensory characteristics of the five low fat cream samples with 20% fat were compared with the 30% fat control. The results indicated that gelatin was able to improve the properties of low fat cream samples towards the 30% control. In terms of color parameters the low fat creams with 0.5% gelatin and more were similar to the control with 30% fat. Sensory evaluation tests showed that the perception scores of the low fat creams with 0.75 and 1% gelatin were the same as the 30% fat control.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_103_227c65ea90be2cea42bab707083029a0.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198532.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات