|
|
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۹، شماره ۳۴، صفحات ۴۵-۵۱
|
|
|
| عنوان فارسی |
بررسی رفتار رئولوژیکی محلولهای هیدروکلوئیدی گوار تحت تاثیر تعدادی از شیرین کننده های طبیعی و سنتزی غذایی |
|
| چکیده فارسی مقاله |
چکیده در این بررسی به مطالعه اثر نوع و غلظت شیرین کننده های طبیعی و مصنوعی (ساکاروز، گلوکز، فروکتوز، آسپارتام، آسه سولفام K ، نئوتام) بر روی خواص رئولوژیکی هیدروکلوئید گوار در یک سیستم مدل شامل مخلوط شیرین کننده ها و هیدروکلوئید گوار پرداخته شده است. آزمایشات در 2 سطح غلظت از شیرین کننده ها ( 10و 20% وزنی-وزنی از ساکاروز، گلوکز و فروکتوز ، 1/0و 2/0درصد وزنی-وزنی از آسپارتام و آسه سولفام، 001/0و 002/0 وزنی-وزنی از نئوتام) و صمغ گوار (5/0 و 5/1 % درصد وزنی-وزنی) انجام شد. جهت اندازه گیری خواص رئولوژیکی از دستگاه Oscillatory مدل MCR-300 استفاده شد. نتایج نشان داد که انواع شیرین کننده های طبیعی با توجه به نوع و غلظت آنها، اثرات متنوعی را بر روی خواص رئولوژیکی محلول های هیدروکلوئید گوار بوجود می آورند. برای مثال ساکاروز باعث افزایش اندیس ذخیره وکاهش اندیس افت محلول های گوار گردید. همچنین تاثیر شیرین کننده ها در غلظت های بالاتر هیدروکلوئید گوار بیشتر می باشد. بعلاوه، شیرین کننده های سنتزی در غلظت های مورد استفاده بر روی رفتار رئولوژیکی سیستم های هیدروکلوئیدی گوار اثری ندارند. |
|
| کلیدواژه‌های فارسی مقاله |
کلید واژگان، هیدروکلوئید، شیرین کننده، رئولوژی، گوار، |
|
| عنوان انگلیسی |
Investigation of the effect of some sweeteners on rheological properties of food hydrocolloidal solutions |
|
| چکیده انگلیسی مقاله |
In this paper, the effect of type and concentration of some sweeteners (sucrose, glucose, fructose, aspartame, acesulfame k and neotame) has been investigated on the reheological properties of guar gum solutions in a model system include sweeteners and hydrocolloid. Two level of sweetener concentrations were used (10, 20% for sucrose, glucose, fructose, and 0.1, 0.2% for aspartame, acesulfame k, and 0.001, 0.002% for neotame). The rheological properties were measured by oscillatory rheometer (model MCR-300). The results showed that the effect of sweeteners on rheological properties of guar gum depend on type and concentration of sweeteners. In these concentrations, the synthetic sweeteners had no effect on rheological properties of guar gum solution. |
|
| کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله |
Keywords, Hydrocolloid, Sweetener, Rheology, Guar |
|
| نویسندگان مقاله |
|
|
| نشانی اینترنتی |
http://fsct.modares.ac.ir/article_152_8330eb3533adb315597b4a52fb904cc1.pdf |
| فایل مقاله |
اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198494.pdf |
| کد مقاله (doi) |
|
| زبان مقاله منتشر شده |
fa |
| موضوعات مقاله منتشر شده |
|
| نوع مقاله منتشر شده |
|
|
|
|
برگشت به:
صفحه اول پایگاه |
نسخه مرتبط |
نشریه مرتبط |
فهرست نشریات
|