|
|
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۰، شماره ۳۸، صفحات ۸۱-۸۸
|
|
|
| عنوان فارسی |
بررسی درصد چربی وترکیب اسید های چرب شیرینی دانمارکی با تاکید بر اسید های چرب ترانس |
|
| چکیده فارسی مقاله |
چکیده دریافت زیاد اسید های چرب ترانس یک عامل خطر مهم در افزایش خطر بیماری های گوناگون به ویژه بیماری های قلبی-عروقی است. منابع عمده دریافت اسید های چرب ترانس شامل غذاهای تهیه شده با روغن های جامد هیدروژنه شده، برخی محصولات قنادی و مارگارین ها هستند. این مطالعه به منظور تعیین درصد چربی و میزان اسید های چرب، به ویژه اسید های چرب ترانس موجود در شیرینی های دانمارکی در شهر تهران صورت گرفت.نمونه های شیرینی دانمارکی از 30 فروشگاه قنادی،در شهر تهران که بطورکاملا تصادفی انتخاب شده بودند تهیه شد. چربی نمونه ها با استفاده از تبخیر کننده چرخشی و فشار کم ( روتاری ) و پروفایل اسید های چرب آن ها به روش کروماتوگرافی گازی ( G.C ) اندازه گیری شده و متوسط مقدار آنها در شیرینیهای تولیدی شهر تهران برآورد شد. به طور میانگین 5/0±5/29 درصد از وزن شیرینی های دانمارکی تولید شده در شهر تهران را چربی تشکیل می دهد. همچنین به طور میانگین 75/0±3/22 درصد از چربی استخراج شده از نمونه های شیرینی دانمارکی را اسید های چرب ترانس تشکیل می دادند و میانگین اسید های چرب اشباع در نمونه ها نیز 78/0±2/34 درصد بود.با توجه به اینکه هر عدد شیرنی دانمارکی حدود 60 گرم وزن دارد میزان کل چربی آن برابر 18 گرم است که 4 گرم از این مقدار را اسیدهای چرب ترانس تشکیل می دهد ، در نتیجه دریافت اسیدهای چرب ترانس در اثر مصرف شیرینی های دانمارکی حدود دو برابر حد مجاز توصیه شده برای دریافت روزانه آنها از کل رژیم غذایی است ، همچنین میزان اسید های چرب اشباع نیز در نمونه ها قابل توجه است. بنابراین توجه بیشتربه بهبود مواد و فرایندهای تولید این محصولات پرمصرف ضروری به نظر می رسد. |
|
| کلیدواژه‌های فارسی مقاله |
|
|
| عنوان انگلیسی |
Determination of fat content and fatty acid composition of Danish pastries with emphasis on trans fatty acid |
|
| چکیده انگلیسی مقاله |
High intakes of trans fatty acids (TFAs) is an important risk factor of several disease's specially cardiovascular diseases. Common sources of TFAs are margarines and foods containing partly hydrogenated vegetable oils. Some of the confectionary products like Danish pastries are produced using a kind of partially hydrogenated vegetable oil. Our study was developed to determine the fat content and fatty acid profile of Danish pastries produces in Tehran. 30 of Tehran confectionary producers were randomly chosen using the data from Iran’s national center of statistics, and samples were collected from them. The fat content of samples was extracted using rotary and fatty acid composition of them was determined using GC-FID. Estimation of fatty acid contents of samples performed using SPSS ver 15. Our study showed that an average of 29.5 % ± 0.5 of weight of Danish pastries produced in Tehran is fat. Trans fatty acids consist of an average of 22.3 % ±0.75 of extracted fat. The mean value of saturated fatty acids in samples was 34.2 % ± 0.78. According to the results of this study, each one average Danish pastry that weighs 60 gr, includes approximately 18 gr of fat. About 4 grams of this fat consists of trans fatty acids that are two timed more than the upper limit for taking trans fatty acids in a day. |
|
| کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله |
|
|
| نویسندگان مقاله |
|
|
| نشانی اینترنتی |
http://fsct.modares.ac.ir/article_454_89dade8285af846e6fe7ece82cdf7344.pdf |
| فایل مقاله |
اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198450.pdf |
| کد مقاله (doi) |
|
| زبان مقاله منتشر شده |
fa |
| موضوعات مقاله منتشر شده |
|
| نوع مقاله منتشر شده |
|
|
|
|
برگشت به:
صفحه اول پایگاه |
نسخه مرتبط |
نشریه مرتبط |
فهرست نشریات
|