|
|
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۰، شماره ۳۹، صفحات ۸۵-۹۵
|
|
|
| عنوان فارسی |
تاثیر ادویه های رزماری، آویشن و نعناع بر پایداری اکسیداتیو و پروفیل اسیدهای چرب روغن زیتون |
|
| چکیده فارسی مقاله |
چکیده استفاده از آنتیاکسیدانهای مصنوعی به علت امکان سمی و سرطانزا بودن و محصولات تجزیهای حاصل از آنها محدود شده است. بنابراین مطالعات برای استفاده از آنتیاکسیدانهای طبیعی به عنوان جایگزینی برای آنتیاکسیدانهای مصنوعی از اهمیت ویژهای برخوردار است. در این پژوهش مقدار 5/2% وزنی(w/w) از ادویه جات (رزماری، نعناع و آویشن) به روغن زیتون بکراضافه شد و در دو حالت دربندی‌شده و بدون دربندی در دمای C° 75 به مدت 7 روز نگهداری شده و مورد بررسی قرار گرفت. میزان اسیدهای چرب آزاد، عدد پروکسید، ایزومرهای سیس- ترانس و پایداری اکسیداتیو نمونهها بر اساس تغییرات عدد پروکسید اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که پایداری اکسیداتیو تیمار روغن زیتون بکر حاوی رزماری و نعناع افزایش یافت. همچنین از نظر اسیدهای چرب سیس-ترانس، پارامترهای SFA، MUFA، PUFA، TTFA، پایداری اکسیداتیو و نسبت MUFA/PUFA بین نمونههای تیمار شده و نمونههای کنترل تفاوت معنیداری (01/0P>) مشاهده نشد. |
|
| کلیدواژه‌های فارسی مقاله |
|
|
| عنوان انگلیسی |
Effect of rosemary, oregano and mint powders on oxidative stability and fatty acid profile of olive oil |
|
| چکیده انگلیسی مقاله |
Application of synthetic antioxidants is restricted due to possible toxic and carcinogenic products resulting from their decomposition. Thus, studies on natural antioxidant as an alternative to synthetic antioxidants would be of great importance. In this study, rosemary, oregano and mint powders were added to virgin olive oil at level of 2.5% (w/w) and then stored for 7 days at 75°C in two forms of sealed and unsealed for further analysis. Free fatty acid content, peroxide value, cis-trans isomers and oxidative stability of samples based on peroxide value changes were measured. Results showed that an increase occurred in oxidative stability of virgin olive oil samples containing rosemary and mint powders. There was also no significant difference (p>0.01) between control and spice treated samples in cis-trans fatty acids, SFA, MUFA, PUFA, TTFA, oxidative stability and MUFA/PUFA ratio. |
|
| کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله |
|
|
| نویسندگان مقاله |
|
|
| نشانی اینترنتی |
http://fsct.modares.ac.ir/article_604_292bc67c60f29ec70317e87f2902d875.pdf |
| فایل مقاله |
اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198442.pdf |
| کد مقاله (doi) |
|
| زبان مقاله منتشر شده |
fa |
| موضوعات مقاله منتشر شده |
|
| نوع مقاله منتشر شده |
|
|
|
|
برگشت به:
صفحه اول پایگاه |
نسخه مرتبط |
نشریه مرتبط |
فهرست نشریات
|