این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۰، شماره ۴۰، صفحات ۱۱-۲۰
عنوان فارسی اثرات انجماد و دو روش انجمادزدائی روی کیفیت غذایی فیله تاس ماهی ایرانی (Acipenser persicus)
چکیده فارسی مقاله چکیده در این مطالعه، اثرات انجماد و دو روش انجمادزدائی روی کیفیت غذایی فیله های تاس ماهی ایرانی (Acipenser persicus) مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، فیله های تازه ماهی قره برون در دمای 20- درجه سانتیگراد به مدت 4 ماه در فریزر منجمد گردیدند و سپس به دو روش مختلف انجمادزدائی در دمای 4 درجه سانتیگراد در یخچال و ماکروویو انجمادزدائی شدند. فرآیندهای انجماد-انجمادزدائی موجب کاهش در درصد پروتئین، رطوبت، خاکستر و افزایش در میزان چربی پس از هر دو روش انجمادزدائی گردیدند. انجمادزدائی در ماکروویو نسبت به یخچال کاهش بیشتر در میزان رطوبت و افزایش بیشتر در میزان پروتئین را به دنبال داشت. میزان حلالیت پروتئین پس از فرآیندهای انجماد- انجمادزدائی کاهش یافت اما این کاهش تنها در بعضی از pH ها (هر دو روش انجمادزدائی) معنی دار بود. 4 ماه نگهداری فیله ها بصورت منجمد و سپس انجمادزدائی آنها موجب کاهش در میزان گروه سولفیدریل گردید. میزان بار میکروبی پس از انجماد و انجمادزدائی افزایش یافت (05/0p<) که این افزایش پس از انجمادزدائی در ماکروویو تا حدی کمتر بود. هر دو فرآیند انجمادزدائی منجر به افزایش در شاخص های L* و b* و کاهش در شاخص a* گردیدند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effects of freezing and two thawing methods on food quality of Persian sturgeon fillets
چکیده انگلیسی مقاله In this study, effects of freezing and two thawing methods on food quality of Persian sturgeon fillets (Acipenser persicus) were evaluated. Fresh Persian sturgeon fillets kept frozen at -20ºC up to 4 months, and then thawed by two different thawing methods (in a microwave oven and in a refrigerator at 4ºC). Freezing- thawing increased fat and decreased protein, moisture and ash contents. Thawing in microwave resulted in less decrease in moisture content compared to refrigerator thawing and caused an increase in protein content. Protein solubility decreased after freezing- thawing but it was significant only in few pHs (in both thawing methods). 4 months frozen storage and then defrosting resulted in a decrease in –SH group content. The microbial count increased after freezing and thawing (p< 0.05), however the increase was less after microwave thawing. Both thawing methods showed higher L* and b* values and smaller a* value compared to control sample (P< 0.05).
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_570_1a0c543fd0561587782b63bb199d4a08.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198422.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات