علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۱، شماره ۴۳، صفحات ۹۱-۱۰۱
عنوان فارسی تاثیر نوع بسته‌بندی و دماهای نگهداری بر روی برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسّی پنیر کوزه‌ای محمّد سربازی۱ ، جواد حصاری۲، صدیف آزادمرد دمیرچی۳، سید عباس رافت۴
چکیده فارسی مقاله چکیده پنیر کوپه (پنیر کوزه­ای) بطور سنتی در استان­های شمالغرب ایران تولید می­شود و امروزه برخی از تولیدکنندگان پنیر کوزه­ای از دبه پلاستیکی و یا حلب فلزی به جای کوزه سفالی استفاده می­کنند. هدف از انجام این تحقیق بررسی تاثیر ظرف بسته­بندی و دمای مختلف رسیدن بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسّی پنیر کوزه­ای درطی 120 روز رسیدن پنیر کوزه­ای بود. بطور کلی، نتایج بررسی­ها نشان داد که میزان pH، ماده خشک، خاکستر، نمک، چربی و پروتئین نمونه­های پنیر پر شده داخل کوزه­ها نسبت به نمونه­های پر شده در داخل ظروف پلاستیکی بیشتر بود، درحالیکه نمونه­های ظروف پلاستیکی میزان اسیدیته و لیپولیز بالاتری داشتند. علاوه بر این، به استثناء لیپولیز، در مقایسه بین نمونه­ها با بسته­بندی مشابه، نمونه­های پنیر رسیده در دمای یخچال بیشترین میزان pH، ماده خشک، خاکستر، نمک، چربی و پروتئین را داشتند. نتایج آزمایشات نشان دادند که در بین پنیرهای پر شده داخل ظروف پلاستیکی، بیشترین میزان لیپولیز در نمونه پنیر رسیده در دمای یخچای مشاهده شد، درحالیکه در بین پنیرهای پر شده داخل کوزه­های سفالی، پنیر رسیده در دمای خاک بیشترین میزان لیپولیز را داشت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effect of kind of packaging container and storage temperature on the some physicochemical and sensory properties of Kope Sarbazi, M. 1 , Hesari, J. 2, Azadmard-Damirchi, S. 3, Rafat, S. A. 4
چکیده انگلیسی مقاله Traditionally, Kope cheese (Jug cheese) is produced in the Northwestern provinces of Iran and nowadays some of the jug cheese producers have been used of plastic or metal container as a jug. The aim of this study was to determine the effect of packaging containers and different ripening temperatures on the physicochemical and sensory properties of Kope cheeses during 120 days of ripening .Generally, the results revealed that cheese samples filled into jugs had higher pH, total solids, ash, salt, fat and protein than cheese samples filled into plastic containers, while the plastic containers had higher acidity and lipolysis. In addition, except of lipolysis, compared between samples of similar packaging, cheese samples ripened at refrigerator temperature had highest pH, total solids, ash, salt, fat and protein. Experimental results showed that between the cheeses filled into plastic containers, highest lipolysis value observed in cheese ripened at refrigerator temperature, while between the cheeses filled into jugs, cheese ripened at soil temperature had highest lipolysis value.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_10401_eb685b5643d0537c26340cbc03629969.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198387.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات