علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۱، شماره ۴۴، صفحات ۱۴۳-۱۵۴
عنوان فارسی بهینه سازی فرمولاسیون بستنی وانیلی حاوی کنسانتره پروتئین شیر با استفاده از روش سطح پاسخ فاطمه سادات مصطفوی۱*، مصطفی مظاهری تهرانی۲، محبت محبی۳
چکیده فارسی مقاله چکیده کنسانتره پروتئین شیر ترکیبی مناسب جهت به کار بردن در فرمولاسیون بستنی و افزایش محتوای پروتئینی آن می باشد. اما با توجه به اینکه پروتئین های شیر برخی وظایف گلبول های چربی در ساختار بستنی را تقلید می کنند، لازم است جهت دستیابی به خصوصیات مطلوب در محصول نهایی، مقدار چربی و کنسانتره پروتئین شیر در فرمولاسیون بستنی بهینه سازی شود. در این تحقیق کنسانتره پروتئین شیر در سطوح 0، 3 و 6% و چربی شیر در سطوح 2، 6 و 10% به مخلوط بستنی اضافه گردید، تاثیر آن بر پذیرش کلی و برخی خصوصیات شیمیایی محصول شامل pH، ماده خشک، ماده خشک بدون چربی شیر، پروتئین، کالری و نیز قیمت محصول مورد بررسی قرار گرفت و در نهایت مقدار چربی شیر و کنسانتره پروتئین شیر در فرمولاسیون بستنی با استفاده از روش سطح پاسخ بهینه سازی شد. بر اساس نتایج به دست آمده، مقدار پروتئین، pH و کالری نمونه ها به ترتیب از 76/3 تا 63/8%، از 34/6 تا 54/6 و از 11/120تا 42/209 کیلوکالری به ازاء هر 100 گرم متغیر بود.افزایش مقدار کنسانتره پروتئین شیر از 0 تا 6% در فرمولاسیون بستنی وانیلی موجب افزایش معنی دار (05/0p>) میزان کالری، پروتئین، ماده خشک، ماده خشک بدون چربی شیر، pH و قیمت نهایی محصول شد. افزایش مقدار کنسانتره پروتئین شیر تا سطح 4% موجب بهبود پذیرش کلی و افزایش بیش از این حد موجب کاهش امتیاز پذیرش کلی نمونه ها گشت. نتایج حاصل از بهینه سازی همزمان پذیرش کلی، میزان کالری، پروتئین، ماده خشک و قیمت نهایی محصول نشان داد بهترین سطوح چربی و کنسانتره پروتئین شیر در بستنی وانیلی به ترتیب 53/3 و 58/3% می باشد. مقدار کالری و قیمت نهایی محصول تولید شده با فرمولاسیون بهینه در مقایسه با بستنی معمولی (10% چربی) به ترتیب 23% و 7/1% کمتر و مقدار پروتئین آن 13/44% بیشتر است.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان، بستنی، کنسانتره پروتئین شیر، چربی، بهینه سازی،
عنوان انگلیسی Optimization of vanilla ice cream formula containing milk protein concentrate with response surface methodology Mostafavi, F.1* , MazaheriTehrani, M.2, Mohebbi, M.3
چکیده انگلیسی مقاله Milk protein concentrate (MPC) is a suitable compound for using in ice cream formulation and increasing its protein content. In accordance with the fat mimetic properties of milk proteins in ice cream structure, it is needed to optimize the fat and (MPC) contents in the ice cream formulation to achieve desirable properties. In the current research 0, 3, 6% (MPC) and 2, 6, 10% milk fat was added to the ice cream mixture, and their effect on overall acceptance and some chemical properties of the product including pH, total solid, milk solid non fat (MSNF), protein, calorie, and cost was investigated and finally the milk fat and MPC content in the ice cream formulation was optimized using response surface methodology. According to the results, the protein, pH and calorie contents of the samples varied significantly from 3.76 to 8.63%, from 6.34 to 6.54 and from 120.11 to 209.42 kcal/g respectively. By increasing the MPC content in ice cream formulation from 0 to 6%, the calorie, protein, total solid, MSNF, pH and the cost of the final product tended to increase significantly (p>0.05). Increasing the MPC content to the value of 4% improved the overall acceptance, but its increasing to more than this value decreased the overall acceptance of the samples. The results of optimization of overall acceptance, calorie, protein, total solid and the cost of the product showed that the best values of fat and MPC in vanilla ice cream are 3.53 and 3.58% respectively. In comparison to the regular ice cream (10% fat) the calorie and the cost of the product with optimized formulation was 23 and 1.7% lower respectively and its protein content was 44.13% higher.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_10615_30ccfc2ed364931a583bd3ee979c9acc.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198375.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات