این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۱، شماره ۴۵، صفحات ۷۷-۸۴
عنوان فارسی بررسی ویژگی های شیمیایی، حسی و میکروبی آردهای تولیدی استان خوزستان بهزاد ناصحی۱، محمد طاهانژاد ۲
چکیده فارسی مقاله چکیده نان یکی از پر مصرف‌ترین مواد غذایی در بیشتر کشورها است، به‌طوری که بخش زیادی از کالری و پروتئین مورد نیاز روزانه مردم را تأمین می‌کند. برای تولید نان مناسب حضور آردی با ویژگی‌های مشخص ضروری است، از این رو در این پژوهش ویژگی‌های آردهای تولیدی در استان خوزستان برای تعیین کیفیت و جایگاه مصرف آنها در تولید فرآورده‌های تخمیری مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور ویژگی‌های شیمیایی، میکروبی و حسی آردهای ستاره و خبازی 13 کارخانه تولید آرد در شهرهای اندیمشک، اهواز، ایذه، بهبهان، خرمشهر، دزفول، شوش، شوشتر، ماهشهر و مسجد سلیمان، با استفاده از روش‌های استاندارد بررسی شدند. یافته‌های حاصل از بررسی ویژگی شیمیایی حاکی از اختلاف معنی‌دار (05/0p≤) انواع آرد بود. با این حال مقدار پروتئین، خاکستر، رطوبت و pH آرد ستاره و خبازی در حد قابل قبول بود. بررسی ویژگی‌های میکروبی انواع آرد نشان داد که مقدار میانگین آلودگی آردها به کپک و مخمر و شمارش کلی آنها مطابق با استانداردهای ملی ایران بود. همچنین ارزیابی حسی نشان داد که نمونه‌های آرد مورد مطالعه دارای رنگ، بو و مزه طبیعی و فاقد آفت زنده و ناخالصی خارجی بودند. به طور کلی، این پژوهش نشان داد که اگرچه آردها حداقل پروتئین و گلوتن مرطوب برای تولید نان داشتند، با این حال با توجه به عدد زلنی کم، از کیفیت خوبی برای نانوایی برخوردار نبودند و برای تولید نان با کیفیت مناسب باید آنها را با مواد افزودنی یا آردهای مناطق دیگر اختلاط کرد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان، گلوتن، آرد گندم، عدد زلنی،
عنوان انگلیسی Characteristics of the chemical, sensory and microbial of flours in Khuzestan Nasehi, B. 1 , Tahanejad, M. 2
چکیده انگلیسی مقاله Investigation of chemical, sensory and microbial characteristics of flours in Khuzestan Bread consumption in most countries is too high, and it supplies a large part of people's daily calorie and protein requirements. Since the production of suitable bread requires the use of flour with specific features. The flour produced in Khuzestan province to determine quality characteristics were evaluated for their use. Chemical, microbiological and sensory properties of Flours from 13 factories in cities Andimeshk, Ahvaz, Ize, Behbehan, Khorramshahr, Dezful, Shosh, Shoshtar, Mahshahr and Masjed Soleiman, were determined using standard methods. The results of chemical characteristics show significant differences (p ≤ 0.05) of the flour. So that Protein, ash and moisture content and pH value Flours is the limit. Characteristics of microbial contamination of wheat flours showed that the mean total count, yeast and mold them into compliance with national standards in Iran. The evaluation shows that in different types of flour color, smell and taste are normal and there are no live pests and foreign impurities. Overall, this study shows that although flours have the minimum protein and wet gluten for bread production. However, according to low Zeleny index, they cannot produced bread with good quality, therefore it has better adding additives or mixing them with flours from other areas.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Keywords, Gluten, Wheat Flour, Zeleny index
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_10746_fab361171f4754c1796e98308b277cce.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198352.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات