این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۱، شماره ۴۵، صفحات ۵۵-۶۴
عنوان فارسی بررسی تاثیر میزان چربی بر خصوصیات فیزیکی و رئولوژیکی بستنی وانیلی فاطمه سادات مصطفوی۱، مصطفی مظاهری تهرانی۲، محبت محبی۳
چکیده فارسی مقاله چکیده چربی شیر یکی از مهم ترین ترکیبات مورد استفاده در ساختار بستنی است. این ترکیب تاثیر بسیاری بر خصوصیات فیزیکی و رئولوژیکی بستنی و مخلوط آن دارد. با توجه به تعاریف ارائه شده توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده امریکا، بستنی های ارائه شده به بازار از نظر محتوای چربی به دسته های متعددی (بدون چربی، کم چربی، نیم چرب، با چربی کاهش یافته و پرچرب) تقسیم می شوند. در این تحقیق بستنی های وانیلی کم چربی، نیم چرب، با چربی کاهش یافته و پر چرب به ترتیب با 2، 5، 5/7 و 10% چربی شیر تولید و خصوصیات رئولوژیکی و پارامترهای جریان مخلوط بستنی شامل شاخص رفتار جریان، ضریب قوام و ویسکوزیته ظاهری و نیز برخی خصوصیات فیزیکی بستنی مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده کاهش مقدار چربی در نمونه ها موجب افزایش نقطه انجماد و دمای نمونه ها در زمان خروج گردید. نتایج حاصل از آزمون های رئولوژیکی نشان داد همه نمونه ها دارای رفتار ضعیف شونده با برش بوده و ویسکوزیته ظاهری آنها با افزایش درجه برش کاهش یافت. افزایش مقدار چربی باعث کاهش شاخص رفتار جریان و در نتیجه افزایش رفتار ضعیف شوندگی با برش نمونه ها گردید. شاخص قوام و ویسکوزیته ظاهری نمونه ها نیز به طور معنی داری با افزایش مقدار چربی در ترکیب بستنی افزایش یافت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان، بستنی، چربی، خواص رئولوژیکی، خواص فیزیکی،
عنوان انگلیسی Effect of fat content on rheological and physical properties of vanilla ice cream Mostafavi, F.1* , Mazaheri Tehrani, M.2, Mohebbi, M.3
چکیده انگلیسی مقاله Milk fat is one of the most important components used in ice cream mix formulation, which affects textural and rheological properties of the final product. According to the definitions released by FDA, ice cream products are categorized in several groups (non-fat, low-fat, light, reduced fat and full fat). In this research reduced fat, light, low fat and full fat vanilla ice cream samples were produced with 2, 5, 7.5 and 10% milk fat respectively, and the rheological properties of the ice cream mix and some physical properties of the ice cream product were evaluated. The results showed that the freezing point and the draw temperatures of the samples were increased with decreasing of fat content. All the ice cream mix samples showed pseudoplastic behaviour and their apparent viscosity tended to decrease with increasing of shear rate. Increasing of fat content made the ice cream mixes to have lower flow behaviour index and thus increased the pseudoplasticity in the mix. The consistency coefficient and the apparent viscosity of the samples also increased significantly with increasing of fat in the samples.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_10744_717cc318098997ac3dee40a4baea3007.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198350.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات