این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۲، شماره ۴۶، صفحات ۱۳۱-۱۴۳
عنوان فارسی تاثیر کاربرد ایزوله پروتئین جوانه گندم و زانتان به عنوان جایگزین‌های زرده تخم مرغ بر ویژگی‌های رئولوژیکی سس مایونز مهشید رهبری۱ ، مهران اعلمی۲، مهدی کاشانی نژاد۲، یحیی مقصودلو۲
چکیده فارسی مقاله چکیده سس مایونز یک امولسیون روغن در آب بوده و از پر مصرف­ترین سس ها در سراسر جهان محسوب می­شود. زرده تخم مرغ، با ویژگی امولسیون کنندگی بالای خود، از ترکیبات عمده مایونز محسوب می­شود، اما سطح کلسترول بالای موجود در زرده تخم مرغ، باعث شده است که در پی جایگزین­هایی برای آن و تولید مایونز کم کلسترول، برآیند. در این تحقیق با هدف تولید مایونز کم کلسترول، از ایزوله پروتئین جوانه گندم و صمغ زانتان، به عنوان جایگزین زرده تخم ­مرغ استفاده شده است.10 تیمار مختلف با ترکیب ایزوله پروتئین جوانه گندم، زرده تخم­ مرغ (9-0درصد) و صمغ زانتان (5/0-0درصد) به منظور جایگزینی با 9 درصد زرده تخم­ مرغ موجود در مایونز، با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط اپتیمال، مشخص و تاثیر این ترکیبات بر ویژگی­های رئولوژیکی و ریز ساختار نمونه­های مایونز بررسی گردید. نتایج آزمون رفتار جریان، نشان دهنده رفتار رقیق شونده با برش و خاصیت تیکسوتروپیک نمونه­های مایونز بود، که با مدل قانون توان تطبیق داده شد و فاکتورهای مربوط به این مدل در هر تیمار تعیین گردید. همچنین تیمارهای مورد مطالعه، از لحاظ رئولوژیکی ویژگی­های یک ژل ضعیف را نشان داده و بر روی ویژگی­های به­دست آمده از آزمون نوسانی روبش فرکانس مانند مدول ذخیره، مدول افت و تانژانت افت، اثر معنی­دار داشتند (05/0P<). مقایسه نتایج حاصل از آزمون­های رئولوژیکی و آزمون میکروسکوپی تیمارها با نمونه شاهد نشان داد که نمونه­های مایونز کم کلسترول حاوی ایزوله پروتئین جوانه گندم و زانتان، از لحاظ رئولوژیکی و ساختاری با مایونز تجاری برابری کردند و تیمار 10 با 5/71 درصد و 2/4 درصد جایگزینی زرده تخم مرغ با ایزوله پروتئین جوانه گندم و زانتان، به ترتیب، بیشترین نزدیکی را به نمونه شاهد نشان داد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effect of wheat germ protein isolate and xanthan gum as egg substitutes on the rheological properties of mayonnaise Rahbari, M. 1, Aalami, M. 2, Kashaninejad, M. 3, Maghsoudlou, Y. 3
چکیده انگلیسی مقاله Mayonnaise is a kind of oil in water emulsion, that most widely used sauce in the world. Egg yolk is a key ingredient in mayonnaise, due to excellent emulsifying properties. Nevertheless, one main problem with egg yolk is its high cholesterol content, so different attempts have been carried out to develop low cholesterol mayonnaise. The aim of this study was to prepare low cholesterol mayonnaise containing wheat germ protein isolate (WGPI) and xanthan gum (XG) as egg yolk substitutes. The mayonnaise prepared with different composition of WGPI, egg yolk (0-9% of each component) and XG (0-0.5%), as formula variables by applying the optimal mixture design approach. Effect of this substitution on rheological characteristics and microstructure of mayonnaise samples were evaluated. The results indicated that all mayonnaise samples exhibited thixotropic shear thining behavior under steady shear tests, which fitted by Power law model and the factors related to this model were specified in the samples. Also, it was observed that mayonnaises exhibited weak- gel like properties, by using dynamic oscillatory shear tests and had significant effects on acquired parameters from frequency sweep test, such as storage modulus, loss modulus and tan delta. According to rheological and microstructure results, the low cholesterol mayonnaise contained WGPI and XG shows similar characteristics to those of a typical mayonnaise. Formulation 10 (71.5% and 4.2% egg replacement with WGPI and XG, respectively) shows the most similarity to control sample.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_10930_c966d206f1e356a91a9a1779b19f4138.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198336.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات