این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۵۴، صفحات ۱۶۵-۱۷۶
عنوان فارسی ارزیابی ویژگی‮های فیزیکی و شیمیایی آرد دانه چند گندم سخت و کیفیت پخت فرآورده خمیری آنها‬ ‬‬‬‬‬‬
چکیده فارسی مقاله چکیده فرآوردههای خمیری از محصولات پرمصرف غلاتی هستند که در حال حاضر مصرف آن در سراسر جهان رو به گسترش است. در کشور ما به علت عدم کشت کافی گندم دوروم و همچنین استفاده از فناوری قدیمی، تولید محصول مرغوب با مشکلات فراوانی روبروست. به این منظور ویژگی‎های فیزیکی و شیمیایی سمولینا و خصوصیات کیفی فرآوردههای خمیری تولیدی با قالب پیکولی از سه واریته گندم سخت قابل دسترس در ایران به نام‎های چمران، سایسون، مروارید و دو لاین به نام‎های لاین‎A و 91-08-N بررسی شد. از گندم دوروم بهرنگ به عنوان شاهد استفاده گردید. برخی روابط قوی بین ویژگی‎های سمولینا از جمله پروتئین، گلوتن مرطوب و خشک، شاخص گلوتن و کیفت پخت فرآوردههای خمیری به‎دست آمد. در نهایت نتایج نشان داد که رقم چمران و لاین 91-08-N از نظر خصوصیات کلیدی تهیه فرآوردههای خمیری (رنگ زرد، میزان پروتئین و کیفیت پخت) با گندم دوروم بهرنگ اختلاف معنی‎داری ندارند و می‎توان آنها را به عنوان گندم‎های برتر برای صنعت پاستا و ماکارونی معرفی‎کرد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Investigation of Physicochemical properties of semolina made from some hard wheats and the cooking quality of their dough products
چکیده انگلیسی مقاله Dough products are traditional and inexpensive food products that their consumption has increased. Unfortunately in our country due to lack of adequate cultivation of durum wheat, lack of appropriate technology for the production of durum wheat semolina and economic conditions for import of durum wheat, producing high quality dough product is faced with many problems. Also the price of durum wheat is more expensive than other wheat cultivars. In order to provide Dough products with good quality, in this study we investigate physicochemical properties of semolina and cooking qualities of dough products made from three different varieties of hard wheat namely Morvarid, Chamran, Sayson and two breeding lines namely A-line and N-80-19 line that are easy available in Iran. Behrang durum wheat is used as reference variety. Some strong relationships exist between semolina characteristics such as protein, wet gluten, gluten index and dough product quality. Finally the results show that Chamran and N-80-19 cultivars based on key features of dough product (yellow color, protein content and cooking quality) have no significant difference with control sample and they can be introduced as the best wheat to dough products industry.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله رضوان مفیدی |
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تهران (Tehran university)

محمد سعید یارمند | mohammad saeed
دانشیار علوم و صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تهران (Tehran university)

محمد امین محمدی فر | mohammad amin
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی (Shahid beheshti university of medical sciences)

رضا افشین‎پژوه | افشین‎پژوه
کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، معاونت پژوهشی مرکز پژوهش‎های دانش‎بنیان فرهیختگان زرنام

وحید جمالی ماربینی | jamali marbini
کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی مرکز پژوهش‎های دانش‎بنیان فرهیختگان زرنام

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_13244_b6c41b9fd9b224912353449dcec93b4a.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198208.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات