این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۵۴، صفحات ۱۴۵-۱۵۳
عنوان فارسی بررسی اثر جایگزینی ایزوله پروتئینی سویا و دمای سرخ کردن بر کاهش جذب روغن دونات
چکیده فارسی مقاله هدف از این پژوهش بررسی اثر دمای سرخ کردن و جایگزینی ایزوله پروتئینی سویا با آرد گندم بر ویژگی های شیمیایی دونات بود. بدین منظور نمونه­های دونات با جایگزینی 3 و 7 درصد SPIبا آرد گندم نول فرموله و سپس در دماهای150، 165 و 180 درجه سانتیگراد سرخ شدند. پارامترهای محتوی رطوبت، محتوی روغن، عدد اسیدی و پراکسید دونات و آزمون حسی مورد بررسی قرار گرفتند. تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از طرح فاکتوریل در قالب کاملاً تصادفی در نرم افزارMinitab 16 انجام شد. میانگین­ها به کمک آزمون دانکن (05/0>p) با یکدیگر مقایسه شدند. نتایج نشان داد که افزایش درصد جایگزینی SPI با آرد گندم و افزایش درجه حرارت موجب افزایش محتوی رطوبت و کاهش محتوی روغن در نمونه­های دونات شد (05/0>p). افزایش دما از 150 درجه سانتیگراد به 180 درجه سانتیگراد در فرایند سرخ کردن نمونه­های دونات تهیه شده با آرد گندم، 3 درصد SPI و 7 درصد SPI به ترتیب منجر به 66/0، 64/0 و 51/0 واحد افزایش در عدد اسیدی روغن جذب شده در آن­ها گردید نتایج تجزیه واریانس حاکی از اثر معنی­دار نوع آرد بر میزان هیدروپراکسیدها در روغن جذب شده در نمونه­های دونات بود (05/0>p). اما نتایج مقایسه میانگین نشان داد که این اثر از روند مشخصی تبعیت نمی­کند. از نظر ارزیاب­ها نمونه­های دونات هیچ­گونه تفاوت معنی­داری از لحاظ ارزیابی حسی با یکدیگر نداشتند (05/0>p).
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان، دونات، جذب روغن، دما، SPI،
عنوان انگلیسی The effect of replacing the isolated soy protein and temperature frying on reduction of donuts oil absorption
چکیده انگلیسی مقاله The aim of this study was to investigate the effect of frying temperature and replacement of soybean protein isolate (SPI) with wheat flour on chemical characteristics doughnuts. For this purpose samples doughnuts formulated replacement 3 and 7 percent SPI with wheat flour null and then fried at temperatures 150, 165 and 180 °C. Parameters moisture content, fat content, acid value, peroxide value and sensory properties were investigated. Statistical analysis was performed using a completely randomized factorial design. Means were compared using Duncan's test (p≤0.05) with each other. The results shown that, with increasing temperature and percentage replacement of wheat flour with SPI led to increasing moisture content and the oil content decreased in samples were doughnuts. Temperature increases from 150 ° C to 180 ° C in the process frying doughnuts Samples prepared with wheat flour, 3% and 7% SPI led to Increasing acid value oil absorbed in their 0.66, 0.64, 0.51 unit, respectively. Results of variance analysis showed significant effect type flour on the amount of hydroperoxides on oil is absorbed on case of donuts (p≤0.05). The results of the comparison means showed not follow the effect of the specific. The raters doughnuts Samples no significant difference in terms of our sensory evaluation (p≤0.05).
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Keywords, Doughnuts, Oil uptake, Temperature, SPI
نویسندگان مقاله مریم عجم |
دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان، باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، دامغان، ایران
سازمان اصلی تایید شده: باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان

راضیه نیازمند |


اشرف گوهری اردبیلی | gohari ardabili
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا همدان، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه بوعلی سینا (Bu ali sina university)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_13242_f86be235b42233c093841095344341d3.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198206.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات