این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۵۴، صفحات ۶۳-۷۲
عنوان فارسی بررسی اثر مهار کنندگی ویتامین های ۳B ،۶B و مخمرهای اتولیز شده بر پایه ساکارومیسس سرویزیه بر تشکیل آکریلامید در شرایط آزمایشگاهی
چکیده فارسی مقاله چکیده مطالعات اولیه سم شناسی نشان داده که آکریل آمید به عنوان یک عامل سرطان زا است و اصلی ترین راه ایجاد آن واکنش بین اسید آمینه آسپارژین و قند های طبیعی نظیر گلوکز می باشد . کاهش و مهار تشکیل آکریلامید در طول فرآوری مواد غذایی می تواند به ارتقای سلامت محصولات غذایی و به دنبال آن، به ایمنی غذای انسان کمک کند. هدف اصلی این مطالعه بررسی اثر مهار کنندگی مخمر اتولیز شده بر پایه ساکارومیسس سرویزیه و ویتامین های 3Bو 6B بر تشکیل آکریل آمید در مدل شیمیایی می باشد . در این مطالعه تاثیرغلظت های مختلف 25 0/0، 25/0 و 5/0 میلی مول از ویتامین های 3Bو 6Bو مخمر اتولایز شده خوراکی بر پایه ساکارومیسس سرویزیه بر میزان کاهش تشکیل آکریل آمید مورد ارزیابی قرار گرفت.میزان آکریل آمید با روش گروماتوگرافی گازی- اسپکترومتری جرمی تعیین گردید.بر اساس نتایج ،ویتامین های 3B، 6B و مخمر اتولایز شده بطور موثری باعث کاهش میزان تشکیل اکریل آمید شدند و در بین آنها ویتامین3B با غلظت نیم میلی مول بیشترین اثر را داشت(p< 0.05). براین اساس توانایی هر سه ماده در کاهش تشکیل آکریل آمید معلوم گردید.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی In vitro evaluation of inhibitory role of Vitamins B3 and B6 and the autolysed yeast of Saccharomyces cerevisiae on acrylamide formation
چکیده انگلیسی مقاله Earlier toxicological studies demonstrated that acrylamide is carcinogenic and most acrylamide in food is formed when asparagine amino acid reacts with certain naturally occurring sugars such as glucose.Inhibition, even reduction, of acrylamide formation during processing of foods, can help to produce more healthy food and, consequently, promote food safety. The objective of this study was to investigate the effects of the autolysed yeast of Saccharomyces cerevisiae, vitamins niacin (B3) and pyridoxine (B6) on acrylamide formation in chemical model. In this study the effects of different concentrations (0.025, 0.25 and 0.5 mmol) of autolysed yeast of Saccharomyces cerevisiae, vitamins B3 and B6 on acrylamide formation were evaluated in a chemical model. The acrylamide level was determined by Gas chromatography- mass spectrometry (GC/MS). According to the results vitamins B3, B6 and autolysed yeast of Saccharomyces cerevisiae, could reduce effectively acrylamide formation and vitamin B3 at concentration of 0.5 mmol was the most effective (p< 0.05). This study indicated that these three additives could significantly reduce the acrylamide formation.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله پیمان قجربیگی |
عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی قزوین، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی قزوین (Qazvin university of medical sciences)

ابوالفضل کامکار |
دانشیار گروه بهداشت مواد غذایی دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تهران (Tehran university)

اشرف حاج حسینی |
استادیار دانشکده مهندسی شیمی، دانشگاه زنجان، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه زنجان (Zanjan university)

علی میثاقی |
دانشیار گروه بهداشت مواد غذایی دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تهران (Tehran university)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_13182_9788344ffe224cb5612e4d6e3e3fe630.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198199.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات