این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۵۴، صفحات ۵۱-۶۲
عنوان فارسی تأثیر غلظت های مختلف آرد سویا بر کیفیت نان بدون گلوتن حاصل از آرد برنج
چکیده فارسی مقاله چکیده نان های فاقد گلوتن اغلب با افزودن پروتئین ها غنی سازی می شوند تا کیفیت بهبود یابد. هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر غلظت های مختلف آرد سویا به همراه 2% کربوکسی متیل سلولز بر خصوصیات کیفی نان می باشد. در این راستا آرد سویا با آرد برنج رقم بینام به ترتیب در نسبت های0% و 100%، 10% و 90%، 20% و 80%، 30% و 70% مخلوط شدند (آرد سویا در مقادیر0، 20،10و 30% به آرد برنج اضافه شد). افزودن آرد سویا بر خصوصیات فارینوگرافی از جمله جذب آب خمیر تأثیر مثبت داشت. خصوصیات فیزیکی نان از جمله حجم مخصوص، سفتی بافت و تخلخل با افزودن آرد سویا تا 10% تفاوت معنادار و مثبتی نشان می دهد ولی فاکتورهای رنگی به استثنای L*، چندان به طور مثبت تحت تأثیر افزودن آرد سویا قرار نگرفتند. تصاویر حاصل از SEM مربوط به نان حاوی 10%آرد سویا بهترین بافت و سپس نان حاوی 100% آرد برنج (نان بدون آرد سویا یا نمونه شاهد) نانی با بافت مناسب و متخلخل نشان دادند. بهترین امتیاز در آزمون های حسی مربوط به نان 10% سویا بوده و پذیرش کلی این نان از بقیه بالاتر بود. به طور کلی افزودن آرد سویا تا 10% موجب کاهش خواص نامطلوب نان حاصل از آرد برنج می گردد ولی افزایش غلظت تأثیر منفی بر خصوصیات کیفی و خصویات حسی نان ها دارد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effect of different concentration of soy flour on the quality of gluten-free bread containing rice flour
چکیده انگلیسی مقاله Gluten-free formulations are often supplemented with proteins to improve their quality. The objectives of this work were to assess the impact of different concentration of soy flour in addition to 2% of carboxy methyl cellulose on gluten-free bread quality parameters. Therefore, soy flour and rice flour were combined respectively in concentrations: 0% & 100%, 10% & 90%, 20% &80%, and 30% & 70%. Soy flour addition had had positive effect on farinograph properties of dough such as water absorption. Adding soy flour up to 10% caused positive and significant differences in physical properties of bread such as specific volume, crumb hardness, and porosity. Colorimetric factors, except for L*, were not influenced by soy flour. Pictures obtained from SEM showed that bread containing 10% of soy flour had the best texture and rice bread (100% rice flour) in the next order showed suitable and porous structure. Best score from organoleptic test was related to bread containing 10% soy flour getting the highest score in total acceptability. Generally, adding 10% soy flour resulted in reduction of undesirable properties of rice bread. However, increasing concentration resulted in negative effects on qualitative and sensory properties of bread.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله گیسو ملکی |
دانشجوی دکترا، مشهد، دانشگاه فردوسی، گروه علوم و صنایع غذایی
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

مصطفی مظاهری طهرانی | mazaheri tehrani
استاد، مشهد، دانشگاه فردوسی، گروه علوم و صنایع غذایی
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

فاطمه شکرالهی |
دانشجوی دکترا، مشهد، دانشگاه فردوسی، گروه علوم و صنایع غذایی
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_13181_872ad5a8182108166e8f644fed8c14f0.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198198.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات