این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۵۴، صفحات ۱۵-۲۴
عنوان فارسی تعیین برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و پذیرش کلی شیر طعم دار سلامتی بخش حاوی عصاره پوست انار و شهد خرما طی نگهداری در سرما
چکیده فارسی مقاله چکیده پوست انار بخش غیر قابل خوردنی حاصل از فرآیندآب گیری میوه انار است؛ و منبع غنی از تانن ها، فلاونوئید ها و ترکیبات فنلی دیگر است. شهد خرما، طعم و بوی منحصر به فردی دارد؛ و دارای پتانسیل بالایی به عنوان یک شیرین کننده طبیعی و عاری از مواد شیمیایی می باشد. در این مطالعه، تأثیر افزودن عصاره آبی پوست انار در مقادیر 10%، 20% و 30% همراه با شهد خرما در مقادیر 2%، 4% و 6% بر برخی خواص فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، ماده خشک و ویسکوزیته) و پذیرش کلی شیر طعم دار فراسودمند در طول 21 روز نگهداری در سرما مورد بررسی قرار گرفت. برای تولید شیر طعم دار، شیر تا دمای C°50 گرم شد؛ به دنبال آن، شهد خرما و عصاره پوست انار به شیر اضافه و به مدت 5 دقیقه مخلوط شدند؛ سپس،سالم سازی در دمای C°75 به مدت 15 دقیقه انجام پذیرفت. نمونه های شیر طعم دار فراسودمند، پس از خنک شدن تا دمای C°25، در دمای C°4 نگهداری شدند. بر اساس این پژوهش، با افزودن عصاره پوست انار pH ، ویسکوزیته و ماده خشک کاهش(p< 0.01)؛ اما اسیدیته افزایش یافت (p< 0.01). با کاهش مقادیر عصاره پوست انار، امتیاز پذیرش کلی نمونه های شیر طعم دار افزایش یافت (p< 0.01). افزودن شهد خرما، اسیدیته (p< 0.05) و ماده خشک (p< 0.01) را کاهش داد؛ ولی موجب افزایش pH و ویسکوزیته شد (p< 0.01).با افزودن نسبت های مختلف شهد خرما، تغییرات چندانی در خصوصیات حسی نمونه های شیر طعم دار مشاهده نشد (p>0.05).از نظر پذیرش کلی، نمونه شیر طعم دار فراسودمند حاوی 10% عصاره پوست انار و 4% شهد خرما بالاترین امتیاز را نسبت به سایر نمونه ها به خود اختصاص داد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی The determination of some physicochemical properties and overall acceptability of functional flavored milk containing pomegranate peel extract and date palm syrup during cold storage
چکیده انگلیسی مقاله Pomegranate fruits peel is an inedible part obtained during processing of pomegranate juice. Pomegranate peel is a rich source of tannins, flavonoids and other phenolic compounds. The palm syrup has unique odor and taste; it has high potential to be a new sweetener which is natural and chemical-free. In this study, the effect of aqueous extract of pomegranate peel adding at levels 10%, 20%, 30% and palm syrup adding at levels 2%, 4%, 6% on some physicochemical (pH, titratable acidity, total solid and viscosity) and overall acceptability of functional flavored milk was investigated during 21-day cold storage. The milk used for producing functional flavored milk samples was preheated at 50ºC, palm syrup and pomegranate peel extract were added to milk and were mixed for 5 minutes; then, The mix was heated at 75ºC for 15 minutes. After cooling at 25°C, flavored milk samples were hold at 4ºC. Acording to present research, with adding pomegranate peel extract pH, viscosity and total solid decreased (p< 0.01); however, titratable acidity increased (p< 0.01). Reduction in pomegranate peel extract levels improved overall acceptability of functional flavored milk samples (p< 0.01). With adding palm syrup, titratable acidity (p< 0.05) and total solid (p< 0.01) decreased; however, pH and viscosity increased (p< 0.01). With adding different amounts of palm syrup, there was no different in sensory properties of flavored milk samples (p>0.05). In terms of overall acceptability, functional flavored milk sample containing 10% pomegranate peel extract and 4% palm syrup gained the highest score in comparison with the other samples.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله رویا کاظمی زاده |
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین - پیشوا

وجیهه فدایی نوغانی | fadaei noghani
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی شهر قدس (Islamic azad university of shahr e qods)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_13178_52d3105f7c11ca16fab68a308636a597.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198195.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات