این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۵۸، صفحات ۱۳۱-۱۴۴
عنوان فارسی ویژگیهای رئولوژیکی دینامیک (نوسانی) پنیر پیتزای پروسس آنالوگ حاوی ایزولهی پروتئین سویا در جایگزینی جزئی کازئینات
چکیده فارسی مقاله چکیده افزودن ایزوله‌ی پروتئین سویا می‌تواند اقدامی مفید و مقرون به صرفه برای بهبود ویژگیهای عملکردی پنیر پیتزای آنالوگ باشد. پنیرهای آنالوگ حاوی 2، 3 و 5% وزنی-وزنی ایزوله‌ی پروتئین سویا در جایگزینی جزئی کازئینات تولید شدند و رئولوژی دینامیک این محصولات تحت آزمون روبش دما در مقایسه با نمونه‌ی‌شاهد (بدون سویا) مطالعه گردید. ویژگیهای رئولوژیکی دینامیک پنیرهای آنالوگ حاوی سطوح گوناگون ایزوله‌ی پروتئین سویا با استفاده از یک رئومتر تحت کرنش ثابت بررسی گردید. مدول ذخیره (̍G)، مدول افت (̎G) و زاویه افت به عنوان تابعی از دما اندازه گیری شدند. مدول ذخیره و مدول افت پنیرهای آنالوگ به طور معنی‌داری در تمامی دماهای آزمون (C‌0-35) با افزودن ایزوله‌ی پروتئین سویا کاهش یافتند (05/0‌P). افزودن سویا به طور معنی‌داری مقدار حداکثر را در مقایسه با نمونه‌ی شاهد افزایش داد (05/0‌P) و افزودن 5% وزنی-وزنی سویا در جایگزینی جزئی کازئینات، بزرگترین تاثیر را داشت. در ارزیابی حسی از نظر بافت و احساس دهانی؛ طعم و پذیرش کلی، بالاترین امتیاز به نمونه‌ی شاهد تعلق گرفت، درحالی که نمونه‌ی حاوی 5% وزنی-وزنی ایزوله‌ی پروتئین سویا دارای پائین‌ترین امتیاز بود. نمونه‌ها از نظر بافت و احساس دهانی؛ و طعم با یکدیگر تفاوت آماری معنی‌داری داشتند (05/0‌P)، در حالی که از نقطه نظر پذیرش کلی، تفاوت معنی دار نبود (05/0‌‌). نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن ایزوله‌ی پروتئین سویا، ویژگیهای رئولوژیکی دینامیک را به عنوان تابعی از دما و در نتیجه ویژگیهای عملکردی (برای مثال، ذوب‌پذیری)، و همچنین ویژگی های حسی پنیر پیتزای آنالوگ را تحت تاثیر قرار داد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی The Dynamic (Oscillatory) Rheological Properties of Imitation Pizza Cheese Containing Soy Protein Isolate as a Partial Caseinate Substitute
چکیده انگلیسی مقاله Increasing soy protein isolate content may be a practical and cost-effective means to control the functional properties of imitation pizza cheese. Imitation cheeses containing 2, 3 and 5% (w/w) soy protein isolate as a partial caseinate substitute were manufactured and dynamic rheology of these products were compared to a control (0% w/w soy protein isolate) in temperature sweep analysis. The dynamic rheological properties of caseinate-based imitation cheeses containing various concentrations of soy protein isolate were investigated using a strain-controlled rheometer. The storage modulus (G’), the loss modulus (G”) and the loss angle (Tan‌) were measured as a function of temperature (35–100°C). The storage modulus and loss modulus of imitation cheeses was significantly decreased (P0.05) at all examined temperatures (35–100‌) with the inclusion of soy protein isolate. Inclusion of soy protein isolate significantly increased imitation cheese peak Tan‌ values compared to control (P0.05), and the inclusion of 5% (w/w) soy protein isolate as a partial caseinate substitute had the greatest effect. In sensory evaluation, in terms of texture and mouthfeel, flavour and total acceptance the highest score belonged to control, while in all of samples lowest score observed in sample containing 5% w/w soy protein isolate. The results of this study showed that varying the level of soy protein isolate altered dynamic rheological properties as a function of temperature and thus the functionality (for example, meltability), as well as sensory attributes of imitation pizza cheeses.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله فرناز رضاییان عطار | rezaiyan attar
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی پردیس بین المللی ارس دانشگاه تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (Tabriz university)

جواد حصاری |
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (Tabriz university)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_13971_347fdb2aeb76a78cffe014135e70ae47.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198127.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات