این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۵۹، صفحات ۱۶۱-۱۶۹
عنوان فارسی بررسی ویژگی های شیمیایی، حسی و پخت ماکارونی غنی شده با سوریمی
چکیده فارسی مقاله چکیده امروزه، بالا بردن ارزش غذایی ماکارونی توسط مواد مغذی اهمیت ویژه ای یافته است. سوریمی با دارا بودن غلظت بالایی از پروتئین‌های میوفیبریلی، دارای پتانسیل بالایی برای بهبود ویژگی های تغذیه ای ماکارونی است. در این پژوهش، امکان استفاده از سوریمی در تهیه ماکارونی و تأثیر آن بر ویژگی های شیمیایی، حسی و پخت محصول نهایی بررسی شده است. در این مطالعه میزان %7، %16 و %25 سوریمی به فرمول ماکارونی اضافه شد. بر اساس نتایج حاصل، محصول تولید شده از نظر خصوصیات ظاهری قبل و بعد از پخت با استاندارد مطابقت داشت. افزودن سوریمی در مقدار 25% سبب افزایش 6/13 درصدی مقدار پروتئین و افزایش 9/10درصدی میزان رطوبت در نمونه ها شد. همچنین میزان خاکستر در نمونه ها با افزایش مقدار سوریمی افزایش یافت. تغییرات pH معنادار نبود. در آزمون های پخت با افزایش میزان سوریمی میزان مواد جامد در آب پخت و وزن بعد از پخت افزایش یافت. موارد مورد بررسی همگی با حدود قابل‌قبول در استاندارد ملی ایران مقایسه شد. در آزمون حسی گروه ارزیاب نمونه ماکارونی حاوی %16 و %25 سوریمی را مطلوب تشخیص داد. با توجه به و ویژگی های شیمیایی و پخت تیمارها و همچنین ارزیابی حسی محصول می توان غنی سازی انواع ماکارونی را با سوریمی عملی کرد. به دلیل بهتر بودن ویژگی بو و پایین تر بودن میزان لعاب پخت افزودن 16% سوریمی به فرمولاسیون ماکارونی توصیه می شود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان، سوریمی، غنی‌سازی، ماکارونی،
عنوان انگلیسی The Effect of Surimi on Chemical, Cooking and Sensory Characteristics of Macaroni
چکیده انگلیسی مقاله Nowadays, increasing the nutritional value of pasta by adding nutritional materials is significantly important. Since surimi, having a high concentration of myofibril protein which has a high potential to improve nutritional characteristics of the pasta. This study aimed to investigate the use of surimi in preparing macaroni as well as its effects on chemical, cooking and sensory properties. Pasta samples were made from flour blended with 7%, 16%, 25% surimi and to be compared with standards. According to the results, appearance of all samples (before and after cook) was no defects. Increasing the level of surimi, the studied factors improved accordingly; protein and moisture content increased by 13/6% and 10/9%, respectively. Also by increasing the surimi content of ash, were increased. The difference of pH in samples was not significant. Results showed that by increasing the surimi, the cooking loss and cooking weight were increased. Samples with 25% had been suitable in taste. Samples with 16% had been stables in smell and Samples with 25% and 16% surimi had been suitable in general acceptability. Findings shows, it might be recommended to produce pasta enriched with surimi. Adding surimi to macaroni in amount of 16% showed better quality (, cooking and sensory characteristics).
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Keywords, Enrichment, Macaroni, Surimi
نویسندگان مقاله محبوبه کلانتر مهدوی | kalantar mahdavi
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران.
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی یزد (Islamic azad university of yazd)

علی فضل آرا |
استاد،گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی اهواز (Islamic azad university of ahvaz)

سید علی یاسینی اردکانی | seyed ali yasini ardakani
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی یزد (Islamic azad university of yazd)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_14243_3da0ebe8e859ad1ac976e35aaea215cf.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198114.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات