این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۵۹، صفحات ۴۹-۵۷
عنوان فارسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی کنسانتره ازگیل وحشی
چکیده فارسی مقاله میوه ازگیل وحشی (Mespilus germanica) سرشار از قندها و اسیدهای آلی می باشد. در این پژوهش، کنسانتره ازگیل وحشی در چهار غلظت 14، 28، 42 و 56 درصد (درجه بریکس) تهیه و خواص فیزیکوشیمیایی شامل pH، اسیدیته، چگالی و رنگ، و خواص رئولوژیکی (در دماهای 20، 30، 40، 50، 60 و 70 درجه سانتی گراد) آن مورد مطالعه قرار گرفت. pH نمونه ها در محدوده 37/3 تا 62/3 و اسیدیته آنها بر حسب اسید سیتریک در محدوده 05/1 تا 90/3 درصد تعیین گردید. چگالی نمونه غلیظ (56%) برابر kg/m3 1277 بدست آمد. رنگ نمونه ها با روش پردازش تصویر آنالیز و شاخص های تصویر شامل L*، a* و b* برای نمونه با غلظت 56% به ترتیب برابر 54/20، 69/1 و 36/1 بدست آمد. با افزایش غلظت، نمونه ها تیره تر شده و شاخص L* کاهش یافت. کنسانتره مورد نظر در تمامی غلظت ها رفتار نیوتنی از خود نشان داد و با افزایش غلظت ویسکوزیته افزایش یافت. همچنین با افزایش دما از 20 به 70 درجه سانتی گراد، ویسکوزیته کنسانتره (56%)، از 2517 به 223 میلی پاسکال ثانیه کاهش یافت. همچنین مقدار انرژی فعال سازی در محدوده 59/9 تا 39/43 kJ/mol K بدست آمد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Physicochemical and Rheological Properties of Wild Medlar Concentrate
چکیده انگلیسی مقاله Wild medlar fruit (Mespilus germanica) is rich in sugars and organic acids. In this study, wild medlar concentrates in four concentrations of 14, 28, 42 and 56 %(°Brix), preparation and physicochemical properties including pH, acidity, density and color, and rheological properties (at 20, 30, 40, 50, 60 and 70 ° C) were studied. The pH was in the range from 3.37 to 3.62 and acidity according to citric acid was in the range of 1.05 to 3.90 %. Density of concentrated sample (56 %) was 1277 kg/m3. Color of samples was analyzed using image processing technique and image parameters including L*, a* and b* for the sample with a concentration of 56% was 20.54, 1.69 and 1.36, respectively. With increasing in concentration, the sample was darker and L* index decreased. Concentrate used in all concentrations showed Newtonian behavior and viscosity increases with increasing concentration. With increasing in temperature from 20 to 70 ° C, the viscosity of the concentrate (56 %), decreased from 2517 to 223 mPa.s. The magnitude of activation energy was found in the range of 9.59–43.39 kJ/mol K.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله فخرالدین صالحی |
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان.
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه بوعلی سینا (Bu ali sina university)

مهدی کاشانی نژاد |
دانشیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_14140_9e359f7c5e81182511098d11568f2b0a.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198104.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات